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杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


300  釜屋  2008/2/9(Sat)20:7:45 
あら、書き込んだら下ににごり酒さんが。。。

議論は終わった・・・ようですね。。。
自分もなんだか火をつけたようで、反省してます。ゴメンナサイ。。。
299  釜屋  2008/2/9(Sat)20:2:23 
あ、うち大吟醸の仕込み終わっちゃいました。
後は純米酒と普通酒が数本ですね。
 
>黒い白鷺さん

えーとですね麹米は予定温度になったら室に引き込みますので掛米の事をおっしゃっているのだと思います。
確かに風を当てて予定温度にして仕込んだ方が時間的にも効率がいいし労力もかからないですよね。

そこでまず考えたいのはまず蒸しの第一目的は米をアルファ化させて麹の糖化作用を受けやすくする事ですがそのアルファ化した米を少し元に戻してやる事を「老化」させるといいます。

網の上で米を広げ、時々手を入れながら米の内部から自然に水分が出るように仕向け、気温で自然に目標温度になるのを待つのです。
そうして老化させた米を水麹に仕込み、目標温度にして低温発酵の長期醪日数にして大吟醸特有の味を目指すのです。
米も溶けにくくなりますので粕歩合も50%近くまでなりますね。

米に風を当てて水分を飛ばし、温度を下げると老化せずに醪で溶けやすくなってしまうのですよ。

昔網に広げていた蒸米に扇風機で風を当てていたら県の先生にもそれは良くないとのお叱りを受けました。


でも私もまだ勉強中の身なのでこの説明であっているかどうか・・・
もし違っていたら誰かご指摘お願い致します。
298  にごり酒  2008/2/9(Sat)19:9:52 
議論は終わったかな|・`)?
黒い白鷺さん
うちは放冷機による強制冷却ですが、おそらく自然放冷がベストだと思いますよ。
吟醸はできるだけ米を溶かさないように造ることが重要で、温度だけでなく蒸米水分も大きなファクターなんです。
短時間の強制冷却だと表面水分が飛ぶだけなんで、自然放冷よりずっと溶けやすくなるはずです。
それを抑えるためには芯が残るくらい吸水を控えて蒸しを硬くするしかなく、一番良いところを上手く使えません。
十分水分を入れて芯までしっかり蒸し、後に水分を飛ばして硬く締める。
そういう方向性がたぶん一番良いんじゃないかと、私はそんな風に考えておるわけなんですが。
297  黒い白鷺  2008/2/8(Fri)22:28:30 
私も造りの話を聞きたいですね。
そろそろ大吟醸クラスの仕込時期ですし。

以前、釜屋さんが1の前の“ゼロ”つまり
原料処理が重要とおっしゃってました。
それに関連して、
蒸し米の処理で、自然放冷と強制冷却がありますね。
寒くなって自然に冷やせるようにならないと、
上位クラスは仕込まない蔵が多いと聞きます。

自分としては、短時間でかつ自在にコントロールできる
機械式の放冷機こそ高級クラスによいと思うのですが。
なぜ、手間も時間もかかるし、自在にいかないのに自然任せなのでしょうか?

また、この行程でも「から漬け」のようなこだわり?や、
やりようがあるのでしょうか?
296  bogeyman  2008/2/8(Fri)21:23:30 
皆さん、毎度〜。
 
自分は昔、三増酒を40度くらいの熱燗でカパカパ飲んで
記憶と財布の中身が消えてしまうという超常現象を何度か経験し
落ち着いて冷酒を楽しむまでの大人になりました。
次の日がどうとかよりも、その日が大変でしたから(笑)
 
日本人は民族的に肝臓が弱いのかな?
まあ、パック酒飲んでも残らない「強い人」だけが
パック酒を好んで飲んでいるんだと解釈しましょう。
295  釜屋  2008/2/8(Fri)18:38:47 
皆さんどうも。

bogeymanさん
あ、別にイライラしていないです^^
お酒に対する情熱というか主張が凄まじくて圧倒されていただけです^^
呑み手の方にしては専門知識をよく知っているし。(酒造関係の方かな?)
5055さんの292の書き込みは5055さんにとってのお酒に対する「面白み」で、それが皆に通用するかといえば必ずしもそうではない。
そういう所が日本酒の世界の奥深い所であり、面白いところですよね。
ただ、自分の言葉で「面白み」を表現できる所は凄いというかさすがだと思います。

うちなんか同じ米、同じ酵母を使い、同じような造りをしても毎年少し違う酒になりますからね〜
ホントはいけないんですけどね、再現性がなきゃ。

さけあきんどさん
う〜んなんて言っていいのか分かりませんが韓国女性がそう言っているのならいいのではないでしょうか?
逆に「う〜ん黒龍最高!」とか言っている方がちょっと怖い。。。



294  さけあきんど  2008/2/8(Fri)9:55:17 
管理人さん、皆さん、いつもお世話になります。
先日テレビのニュースで、日本酒が韓国に十万本(1000石)輸入されている、と報道していました。韓国の居酒屋ではちょっとした「日本酒」ブームなのだとか。「へぇーそうなんだ。」と見てみると、大手の日本酒が99%、半分はパック酒、残り1%ぐらいにギリギリ麒麟山が置いてあり、男3女7の割合で飲まれているそうな。
韓国では25%の焼酎をショットグラスで、割ることもせず一気に飲みます。相手と向かい合って腕をからませ(バロム1の変身ポーズのように)自分の持ってるグラスの酒を相手に飲ませます。それを日本酒でもやってます。パック酒でも。女性客の大半が「次の日残らないから好き」と言ってる。本当に?本当に残らないの?私も久しぶりにパック酒を飲んでみた。ごめんなさい、ここでは書けない状態になりました。おそるべし韓国女性。皆さん、どう思います?
293  bogeyman  2008/2/7(Thu)22:51:53 
最近、このスレの方向や雰囲気が変わったようで残念です。
ここは議論をする場ではないと思いますので、以下で整理します。
 
5055さんの言わんとしていることは、
「飲み手は頭デッカチになり過ぎずに、自分の舌で飲むべし」
「個性のある(=面白み)お酒を飲みたい」
ということであろうと。どこの蔵さんも同様かな。
 
しかし、現実には個性のあるお酒といっても、
何が「良い個性」として受け入れられるのか?
誰にでも美味しいと言ってもらえるお酒を造りたい場合は
何を目指し、どうしたらいいのか?
具体的なものが見えないので、造り手側はイライラするのでは?
 
誤解や言葉足らず、中には挑発的に書き込みをする人もいます。
でも、皆さん、前向きに捉えていきませんか。
せっかく飲み手と造り手が交流できる貴重な場なのですから。
 
また釜屋さんとにごり酒さんの「酒造りのお話」が
聞きたいなと願って止みません。
292  5055  2008/2/7(Thu)21:49:43 
>釜屋さん
「いい日本酒」に飽きてくるとは贅沢ですね〜。
でも、わかります。

この板が造り以外に振れてるので、ちょっと軌道修正?も含め、
それに関して、少し。

味わいの面白みの一つは、その表情の変化にあるのでは。
例えば、温度。
5℃では無表情だったのが13,4℃位になるとグッと啓く変化の面白さ。
金沢、麹を締めた造りで熟成されたものに多い。
低温でも味があり、温度上がってもダレない不変という面白み。
山形や10号に多いような。

例えば、一口の中で中盤の膨らみと引き際のキレのコントラスト。
例えば、2口、3口め違う酒かと思うような香味の変化。

条件の違いによる表情の変化(不変を含め)が好ましいもの、
そういうものに、面白みを感じます。


もう一点、酒米の特長を引き出しているものです。
例えば、雄町らしい果実感とコクの混在。
例えば、神力らしいまるい膨らみ。
例えば、吟の精(下火になって寂しい)の清涼感。
玉栄の深く力強い旨みは、独特ですし。
やはり山田錦でないと出ない薫りもある。

そういう、特長&特徴がしっかり出ていると面白いです。

そういう酒を楽しむと飽きることがありません。
それが、面白み、でしょうか。

>管理人さま
長文、大変失礼します。
日本酒ってその面白みにも幅が広すぎて、書ききれないですね。
291  管理人  2008/2/7(Thu)21:20:24 
釜屋さん、ありがとうございます。スパム対策はさんざんしてきましたが、こういうかたちのアク禁は初めてで、例えではなく体が震えました。(勝手ですが、このコメントはスルーしてください。)
290  釜屋  2008/2/7(Thu)20:59:47 
5055さん、なるほどそういう事でしたか。

私も世間一般でいう「いい日本酒」を毎日呑んでいますが、それらは旨いです。
でも確かに旨いのですが最近飽きてきたというかなんと言うか味に慣れてしまって、もっと「面白い」のないかなと思うようになりました。
そういう意味での「面白み」なのかなと今思いましたが。

「面白み」を求めるのは難しいでしょう。。。
人によって好みは千差万別ですしね。

5055さんもお詳しいですね。蔵人さんですか?

>管理人さん
ご苦労様です。削除&アク禁に至った苦悩はよくわかります。サイト経営も大変ですね。
289  5055  2008/2/7(Thu)0:11:11 
語弊を招く表現ですいません。

「本当は数値とか原料はどうでもよくて」
ですが、実は私は数値はかなり気にします。
例えば、酒度が高くて酸度とアミノ酸度に落差があると、
ふくらみに欠ける傾向があるため、
そうじゃない酒を選ぶ傾向にあります。
美味いキレを求めるなら山田錦を40%以上磨いたもの、
もしくは50%でも粕歩合の高く酸度の低いものを、とか。
美山錦の生の熟し方は好みではない、とかも。

でも、それも一概にいえないですし、
数値は味わいを予想するためのものであり、
「スペックを買う」のではない、ということなんです。
「本当は」とわざわざつけたのはそういうことです。

「面白み」は、難しいです。
飲む前の情報から始まって、味わいにスペック+α の個性がある、
ある肴との相性、酒器との相性が素晴しい、等々、
それも含めて美味いに繋がるかな、ということです。
「クオリア上のおいしさ」という曖昧な表現で、
お茶を濁すしか、
今の自分には出来ません。

どうやったら出るか?ですか。。。
もうちょっと考えてみます。
288  ●削除●  2008/2/6(Wed)3:19:35 
※管理者により削除されました。
287  釜屋  2008/2/5(Tue)21:43:55 
数値とか原料はどうでもよくて「面白み」ね・・・

ところで「面白み」ってなんですか?
個人差が激しい表現だと思いますが・・・

十四代や獺祭や黒龍は「面白み」あるから売れているのですか?

その「面白み」はどうやったらでるのでしょうね?

私は自分が呑んで旨いと思う酒しか呑まないですが・・・
旨いとは思わないがこの酒は「面白いな」と思う酒はたまに出会いますがそれとは違うんでしょう?

286  どこの蔵  2008/2/5(Tue)0:45:51 
anさんはじめまして、
私の言ってる幅はその幅ではないんですよ☆
おっしゃる通りその幅はめちゃめちゃ広いですし私は肩が凝ります、その間口の広さも日本酒離れに影響しているって思っています。
だから、ますます飲んで解る間口が狭いって言いたいんですよね。
また、おかしな事言ってるかなぁ〜!
285  どこの蔵  2008/2/5(Tue)0:19:58 
ごめんね!KYちて!なんだか自分の書いたの読んでも、なんだか言いたいことと違うこと書いてるような?・・・私、数字は大嫌いなんですよ、
データの話もたとえ話になるかなって思っただけ、難しい話は今の日本酒と同じで肩が凝るだけで嫌いなんです。
どう書けばいいのかなぁ〜?
そう!5055さんの言葉の「面白み」なんです。
それが今の日本酒には少ないような気がしています。(有る蔵もありますよ)
これから数年の内に蔵元が今の半数以下の場数に減るようないやな感じがしています、そうならない為にも、飲み手も色々なタイプの日本酒を良し悪しではなく個性として楽しんで頂きたいなぁ〜って、
だから蔵元も綺麗に無難に狭くまとまらないでほしいんです。
また、まとまりが無いことを…ごめんね!
284  an  2008/2/4(Mon)23:40:40 
少し飲食店としての意見を。
一般のお客様は細かいスペックに興味ありません。
○○という銘柄があったとして、それが純米だろうが、本醸造だろうと、山廃だろうと関係ありません。
○○というお酒という認識です。
思うに日本酒の幅が狭いといいますが、かなり広いですよ。
好きな人はスペックにこだわります。
?BYだ、本醸造、純米などの違い、酵母の違い、造りの違い、酒米の違い、中取り、無濾過、生生、生詰め、原酒など一つ一つを組み合わせたらどえらい数になります。
それらを全て理解できるかというと、普通の方は出来ませんし、興味ないです。
うちの店で八○山の純米吟醸を800円で出してるとする。隣のお店は本醸造で900円取ってる。
しかし、お客さんはスペックまでこだわってないので、同じ八○山でなぜ味が違うのか?がわからない。
うちで聞かれたら説明しますが、隣の店だと何をいうかわからない。
日本酒離れしたのは、大手のパック酒がまずいとかもあるかもしれないが、この間口の広さというか、統一性のなさが一因としてあるかもしれないと思ってます。
蔵元、酒屋、飲食店が一丸となって旨い酒を提供する。そして一般のお客様に知ってもらうというのが理想なんですが、難しいんですよねこれが・・・・
正直、本当に日本酒の旨さを知ってもらって、なおかつ悪い酒が淘汰されていくのを考えたら、日本酒蔵は本醸造と、純米、の2種類だけしか作らないで勝負すればいいと思います。
それが一番わかりやすい。
5055さんがおっしゃるようにコアなファンを対象とするかもっと普及させていくか、今はどっちつかずな気がします。
283  5055  2008/2/4(Mon)22:59:55 
お酒は、美味いかどうか、面白みがあるかどうか。
数値とか原料とか、本当はどうでもいいのです。
でも、薀蓄は大好きですが。

國香もあれば竹鶴もある。
そしてどちらも美味いから不思議なことです。

日本酒低迷とはいうけれど、増石がいいとは限りません。
10万人に適当に飲まれるより、100人に「旨いっ!!」と
飲まれる方がそのお酒にとっても幸せなんじゃないでしょうか。
コアなファンを対象とするがゆえに、保てるクオリティがある気がします。

亀齢の純吟五拾が美味すぎるので、ちょっと支離滅裂です。
すいません。
282  釜屋  2008/2/4(Mon)21:34:55 
なんだか最近空気が不穏に・・・

そのせいかにごり酒さんも出てこなくなりました。

>日本酒業界は、今まで自分の首を自分で閉め、現在危機に面しています。

に反応して出てきます。

とりあえず現状より少しでも良くするには・・・

大手の紙パック等の酒を買わない。

銘柄買いをしない。無名の蔵でも600kg仕込み程度のあまり出回ってない酒がある。それを呑み、駄目だったら有名処のを買う。

消費者は酒屋に「もっとこういうのはないのか」等ちゃんと声を伝える。

酒屋はお客さんはこういうのを求めていると蔵元に言う。

蔵元はその声を聞き、一層努力する。

そういうのがいいのではないでしょうか。

東京でもどこでもいいけど、有名な実力のある泣く子も黙る酒屋さんがあり、そこになんとか置いてもらいたくて蔵は営業します。そこに置いてもらえるだけで宣伝になる訳です。そしてゴルフ接待とかしてやっと店頭に置いてもらえます。

酒の味が良いだけでは置いてもらえる訳ではなく、プラスどれだけ接待したかで置いてもらえる訳です。

まったくどうしたものか。

>280のさけあきんどさんの書き込みがほっとします。
われわれ蔵人より飲み手のほうがより詳しく、ウンチクをたれているように感じるのは気のせいでしょうか?
281  どこの蔵  2008/2/4(Mon)21:1:38 
ほんと!「魔法の元気水」ですね!

私は学問の事はよくわかりませんけどね
特殊なのはあるけど酸度なんか普通酒で1.3でも1.5でも飲んでも驚く程の差はないんですよ!むしろ解らない人の方が多いのでは、アミノ酸度の差なんて測定誤差くらいの差ばっかり!組成が少しくらい違っても口では解らないのが現実だと思うよ!唯一数字の差が出るのがグルコースでしょ!簡単に日本酒度で表してるけど−3と+3なんて口では難しいよ!だから狭いって言ってるだけだよ!
唯一消費者に解りやすいのが香、バランスなんて誰も気にせずに香の高いお酒がウケル、だから蔵元は安易に新しい酵母に手をだす!そうすると、また同じ様な香のお酒ばっかになる!
言いたいのは、蔵元が日本酒の範囲が広いって思うと進歩は止まるよ、狭いって思えば少し将来も明るくなるって思うよ、みんな好みが違うはずだよ!あのお酒が良いって言うとみんなそれが良いって言う(恥ずかしくないからかな?)蔵元もそれに合わせようとする!もっとバラツキがあってもいいのになって思いこのように書いています。
280  さけあきんど  2008/2/4(Mon)20:6:5 
皆さん、いつもお世話になります。
お酒って何故飲むのでしょう?みんな雰囲気を飲んでるような気がします。しかも、前向きです。喜んでる時はもっと喜ぶため、怒ってる時は忘れるため、哀しい時は和らげるため、楽しい時はもっと楽しく。そう、人の生活すべてにあてはまる。冠婚葬祭も同じ。理屈はいらないんです。私は酒屋でも利き酒は下手だし、でもお客様にあてにされてます。少しだけれど信用もされてます。これでいいと思っています。
杜氏・蔵人さんは、人が生活する上での「魔法の元気水」を育んでるのです。それでいいじゃないですか。
279  鶴  2008/2/4(Mon)10:50:50 
どちらの先生を尊敬なさっても個人の自由の範囲だと思います。
しかし、その先生が本当の情報を載せているかどうかを判断するのも読み手として行わなければならないことです。ひとつの本に書かれている情報を鵜呑みにされるのは非常に危険なことです。
清酒を世界の酒とGlcとacidのみで判断し、それを味の幅とするならば当然の結果だと言えます。
原料、製法が違い、さらに酒の文化が違います。
Glcをamino acidに置き換えてそのデータを取ったらどうなるでしょうね?
きっと笑えますよ。
酒を学問として学んだ者から言わせて頂けば、かなり無茶なデータです。そこから清酒の何かを判断することは不可能に近いです。(幅がということであって味がということにはなりません)


嗜好品である以上好みを語ることは必然だと思います。
ブラインドテストのようなことではまず自分自身の閾値を知らなければまず当たらないでしょう。
どの範囲まで自分の舌が感じることができるのか?
また感じることができてもどの程度の数値に値しているのか?
どちらも多くの経験がないとできないでしょう。
そこが当てられる(プロ?とは一概に言えないでしょうが)、当てられないの差となっているはずです。

消費者の大半がわかるようであれば相当な酒呑み国家でしょうねw



>日本酒業界は、今まで自分の首を自分で閉め、現在危機に面しています。

これは事実に近いでしょう。
良いこともしてきたとはいえますが、悪いことのほうが大きいはずです。
現在一番危惧すべきは輸出を行ってる大半が大手であること。
大手の酒が悪いとは言いませんが、個人的感想を話せば「あの酒を外国の人に清酒と思って呑んでほしくは無い」です。

皆さんの蔵は輸出はされてますか?
278  どこの蔵  2008/2/4(Mon)0:19:24 
ごめんね!なんだか誤解を招いてる?
おっしゃる通り違いが解る人には解るんですよねぇ〜!
それが微妙な差でも、
私の言う日本酒の味の幅(領域)が狭いって言うのは、
世界中のお酒をグルコースと酸度で表した、佐藤信 先生の図から推測出来るように…と、
それに私自身が色々な、きき酒会や試合に行って感じた事は私たちは10点くらいな市販酒マッチングならなんとかできますよね!(一般の人でもすぐれた人はいますよね)だげど大半の人は好みやウンチクはいいますけど、試合になれば全く当たりません甘辛や、酸度の違いが解らないんですよ!
それに私自身も、お酒をきき(飲み)推測するんですよ、五百万石で60%で速醸でアルコール何%
日本酒度いくらで酸度が…アミノ酸度が…で純米で、なんてね!・・・ほとんど当たりませんね!
(当然、特殊なお酒は別にしてね)
問題は、
プロがいくらわかっても消費者の大半が解らないとどうにもならないって事かなぁ〜!
色々な情報で解っているつもりの人が、ブラインドテイストではぜんぜん解らないって言うのが現実かな!なんて、勝手に思ってま〜す!
277  しん  2008/2/3(Sun)22:4:37 
どこの蔵さん
そうですかね〜
日本酒の味の幅は結構あると思いますが・・・
同じ蔵の酒でも合う合わないあるし。
何に比べて味の範囲が狭いと言われているのか分からないですが・・・
同じ素材(米)を使っているのに、やたらめったら味の範囲が広いのもある意味かんがえものかな〜とも思います。逆に怪しくないですか?

「素人は新しい言葉に弱い」と言うより新しい言葉か、昔から当然のように使われている言葉か分からないと思います。ようは業界が常識だと思っている言葉とかを「いまさら言うか?」と説明されるとビリビリしてしまうのではと感じます。特に「純米・・・米だけでつくってます。」とかね。

日本酒業界が低迷しているのは正直大手(ここにだけ責任があるように考えるのも問題ですが)が不味い酒を出してガンガン宣伝して、そいつを「日本酒」と素人さん認識したことだと思います。

実際自分もそうでしたし。地元で美味しい酒が売っている人たちはラッキーだったよな〜
276  黒い白鷺  2008/2/3(Sun)7:50:58 
どこの蔵さん
そうなんですよ。
お、低精白!?パワフル濃厚!?
と、期待すると肩透かしみたいなのが多いです。
そうでないのもありましたが。

戦略的でも期待感を持たせてくれると嬉しいのは確か。
でも、肩透かしは逆効果。
ワクワクさせてそれに応えてくれる、飲み手はそれを求めています。
275  どこの蔵  2008/2/2(Sat)17:52:48 
日本酒も何でも同じだよね!
一般の人は知識が無い!とにかく
変わった事を言えば・・・「お〜」!って思われる。
嗜好品にプロの常識は無いよ!
変わった言葉や、他との対極を言えば注目される、(造語でも良いよ)正直、日本酒の味の範囲は狭い!・・・なので、
素人は、新しい言葉に弱い、(ワクワクするよね)たとえ、業界の常識の反対でもね!
それが、売りの戦略かな、そうやって、日本酒業界は、今まで自分の首を自分で閉め、現在危機に面しています。…って思いますけど・・・どう!
挑戦的ですみません!☆


274  黒い白鷺  2008/2/1(Fri)22:36:41 
釜屋さん
かつては、80なんてみなかったですが、
80%純米は法改正以後、流行なのか
最近、あちこちで見かけます。

挑戦的でワクワクします。

でも、ちょっと??なのが多いですね、
重くならないように、雑味が出ないように、
とするのか、すっきり辛口なのが多いように
思います。
身幅は比較的出やすいのか、結構あるのですが
幅があっても厚みがない、とでもいうか。

80でもうすこし厚みと甘み、旨味があるやつ、
造ろうとすると、巧くいかないものなのでしょうか!?
273  釜屋  2008/2/1(Fri)20:38:32 
こないだ蓋取してたらこちらではなかなか見る事のない梅錦が出てきました。
ラベルを見ると80%の雄町米で醸した純米酒らしい。

精白も米の品種も記載していない日本酒も多い中、堂々と80%と記している所に好感持てました。

その酒を呑んでいないので旨いのかどうかはちっとも分かりませんが、「精白80%ですがまぁ呑んでみなさい」という主張が感じられて、俺こういうの好きです。

世の中には磨き二割三分とかいろいろありますが個人的にはあまり興味無し。
毎日呑む酒じゃないしね。
精白55%〜60%位で低価格で旨い酒造って下さいって感じです。

はっきり言って吟醸ばかり有難がる必要は全く無いんだよね。

ちなみにうちの普通酒、ぬる燗にして呑むと中々旨い。だけどラベルが地味だから余り出ない。

日本酒っておもしろいね。
272  PERNOD  2008/1/27(Sun)15:13:56 
皆さん、こんにちは。
どうも言葉足らずでややこしくしてしまったようで・・・すいません(><

>黒い白鷺さん
ありがとうございます。
頑張ってさけあきんどあさんもおっしゃる「手をぬかない」、感動してもらえる酒を造りたいと思います。

現場での知識が全く無いに等しいのでわからないことがあったらお聞きすると思いますが、よろしくお願いします。
271  黒い白鷺  2008/1/27(Sun)6:11:14 
さけあきんどさん
瓶内での熟成が違うとは思いますが、
やはり5日目くらいですか!
急に表情を変えるのでびっくりでした。
開栓したては荒くてダメだ!でしたが、
こなれると本当にいい酒ですよね〜。
喜んでいただけると嬉しいです。

燗とは、気付かなかったなあ。
今年のもので試してみます。
270  さけあきんど  2008/1/26(Sat)10:4:41 
黒い白鷺さん、いつもお世話になります。七本鑓80%飲ませていただきました。廻栓五日目ぐらいから角も取れ味ものって、美味しくいただいています。お燗がいいですねぇ。ありがとうございました。
269  黒い白鷺  2008/1/25(Fri)21:26:41 
どこの蔵さん、PERNODさんはじめまして。

>どこの蔵さん
言いたいことわかります、共感するところもあります。
精米で、冷間、短期、保湿、原型保持(扁平)、
などが可能な限りできるほど良いわけですから、
こだわるなら、そこを踏み込んで欲しい、と。

しかし、酒蔵も営利活動である以上、
経営資源のポートフォリオがあり、
顧客が飲む時点のクウォリティに特化しても、
製造・流通原価に占める原料および各工程の
最適な配分もそれぞれの規模等によってさまざまでしょう。

しかも、クウォリティが全てではない、と。
自家精米できるような中堅蔵にはできない、
個性あふれる味わいの酒を造り、
ニッチなニーズを満たすのも小さな蔵ならでは、
ではないでしょうか?

なんて偉そうにすいません、お許しを。
小さな蔵のヘンコな酒が好きなだけなんです。

PERNODさん
蔵入りおめでとうございます。
100人いれば100人の物差しがあるわけですが、
飲み手は、造り手の価値観を共有できたとき、
その完成物に、どこの蔵さんの言葉をかりるならば
「感動」するものだと思います。
こだわりって人から認められて初めて、成立するのでは?

感動できるような、酒、醸してください。

>さけあきんどさん
そのとおりですね。
手を抜いて、手っ取り早く収益得ようと
コンビニ化したものの、1年経つか経たないかで
コインパーキングになっていた酒屋さん跡地。。。
時代とはいえ、考えさせられます。
268  さけあきんど  2008/1/25(Fri)20:22:43 
どこの蔵さん、PERNODさん、初めまして宜しくお願いします。
釜屋さん、いつもお世話になります。
酒屋の目には、「お客様は楽しく美味しく飲むために、選ぶ事に手をぬかない」また、「蔵元さんは選ばれて飲んでもらうために手をぬかない」と映っています。そして、我々酒屋は手ぬきのないお酒を分けてもらい預かるために、設備を整え知識を持つ事に手をぬかない。それぞれの立場にいる人々が「手をぬかない」と考えれば、サイクルはうまく回って行く、と私は思います。
267  どこの蔵  2008/1/25(Fri)19:49:4 
釜屋さん

ありがとうございます。
少し考え過ぎでしょうか・・・
肩の力を抜いてお酒を楽しんでみますね!

お酒大好きっ子なんですよ…だから余計に…なんです。
また、頭の中が混乱しだしたら・・・(笑)
書き込みますけど・・・
よろしくお願いしますね!
266  bogeyman  2008/1/25(Fri)19:15:1 
>さけあきんどさん
米アルコール(以下米アル)の件ですが、あえて楽観的に考えてみました。

一番の問題は「またマガイモノ入れるのか」ってことでしょうが
今でもアル添酒を日本酒と認めているのですから同じです。
いっそのこと「アル添は米アル使用に限る」ってしちゃえばいいんです。
で、味も組成も区別出来ない以上、「純米」という形容は廃止する。
 
米アルも、多量に添加すれば味わいが薄くなるでしょうし、
米製は廃糖蜜製ほど安くは入手できないでしょう。
つまり現状の方が粗悪品で儲けやすいってことです。
(淡麗辛口は水増ししやすくなりそうですが、
自分の好みでないので、そこは考えない♪)
 
また、消費者は「純米だから買う」より「おいしいから買う」が主です。
とすれば「うっ、アル添!」と感じる、あの最悪な瞬間が無くなる分、
良い方向に向くかもしれません。
 
以上、気休め的な書き込みですので、反論はけっこうです。(笑)
265  釜屋  2008/1/25(Fri)18:43:53 
どこの蔵さん

おっしゃっている事はよくわかりますよ。
だけど精米機を持たない小さな蔵などが「こだわりの酒」を名乗っちゃいけないというのは少し酷ではないでしょうか?

古い精米機しかない蔵で自家精米するより委託したほうがいい結果がでる場合もあると思いますが。
経済性の問題もありますし。

もし全ての工程に関わってないと「こだわっている」と言えないのであれば
酒米造りからやらなければいけないし、協会酵母も使わず、自家培養酵母を使わなければ。
兵庫特A地区の山田錦を取り寄せてもいけない事になってしまうのではないでしょうか?

個人的な意見ですが自家精米の方がよりいいとは言えますが、委託精米の蔵が「こだわっている」という言葉を使えないとは思わないですし、
その言葉を超越した部分で自家精米でも美味しくないお酒を造る蔵もあるし委託でも美味しく、毎年入賞する蔵もあります。

少し肩の力を抜いて目の前にある酒を味わってはいかがでしょうか?


264  どこの蔵  2008/1/25(Fri)0:45:12 
>PERNOD さん
おっしゃる事わ解りますよ、でも、蔵の人の物差しで話をする時代は過ぎているのではないでしょうか、今は、消費者の物差しで計った方が良いと思うのですが、消費者一人一人に蔵の人の物差しを説明できれば別ですけどね。
清酒業界は自分の物差しでお酒を造りそれを消費者に伝えきれていませんよね。
そして、その物差しは、あまりにも消費者には解りずらく、難しい、これは大問題です。
これからは、一部分(1工程)だけこだわっても、話の筋が通らず、つじつまが合わなくなりボロがでます。米造りから商品の物流も含めお客様の口に入り感動して頂くまで全てにこだわり抜きそれを出来る限り簡単に伝える事の出きる蔵元しか残らないと思っています。
間違ってるでしょうか!

263  PERNOD  2008/1/23(Wed)14:50:49 
皆様、始めまして。
いつも拝見させていただいています。
長い間ふらふらとしてましたが、今年の春に学校を卒業して蔵に勤める者です。

>どこの蔵さん
委託精米でもこのレベルの米を持ってきてくれと注文する蔵元さんも知っております。
また、近所の精米機を持っている蔵元と共同で精米を行っているところも多々あります。
こだわっていると言うも言わないもその蔵の人の物差し次第ではないかと思います。
262  どこの蔵  2008/1/23(Wed)12:28:1 
蔵元に精米機は無くもちろん委託精米。
これでも「こだわっています」なんていえますか?
261  さけあきんど  2008/1/19(Sat)9:5:43 
 例えば、特A山田錦でも細かく9段階に分かれています。酒屋からすると、精米歩合と価格を見て判断します。その前に試飲するので、大体わかりますが・・・。
260  黒い白鷺  2008/1/18(Fri)22:21:29 
大吟醸
欠け米、割れ米で目減りしても、
高温高速精米で乾燥しても、
出てきた米の重量が50%ならば、
粕歩合が20%を切っても、
高温糖化もとでも、
大吟醸は名乗れます。

しかし、それを飲んだ人が
「山田錦の大吟醸ってこんなものか。」
と思うと思うととても悔しいです。
真剣に美味い大吟醸を醸している蔵の
蔵人たちのお酒まで同類思われてしまうことが。
日本酒はほんとうに美味しいのに、
誤解されてしまうことが。
259  天邪鬼  2008/1/18(Fri)21:22:47 
全量山田錦
産地不明の二等米、三等米
それでも、表示は「全量山田錦」
258  bogeyman  2008/1/18(Fri)20:15:49 
最近、勤務先近くの酒量販店に「全量山田錦の大吟醸」が謳い文句の
一升2400円のお酒が置いてあります。
スペックと値段から見て、規定に近いアル添とメイチの加水が推察されます。
あまり売れているように見えないので、味も「それなり」なのでしょう。
しかし複数の蔵が、全く同規格同価格で商売しているとなると
「山田錦の大吟醸が安く売られていれば、買う奴は必ずおるから
水増ししたもん造れば、いい儲けになりまっせ」などと
蔵元に吹き込む輩が存在するのでは?と思ってしまいます。

個人的には、同じ米の量で65%精米の純米無濾過原酒を
4合1200円で売った方が人気が出るのでは?と思うのですが。
考え方を変えてみませんか、北○田さん、京○さん、越○桜さん?
257  さけあきんど  2008/1/11(Fri)20:52:2 
>釜屋さん、いつもお世話になります。お褒めのお言葉ありがとうございます。このスレッドの1〜12で「アル添純米」のことがでてきますが、私も「飲んだらわかるだろう」ぐらいに思っていました。でも、「米アル」を使われると全くわからないようです。悲しくて残念ですが、「バレなきゃいい」という悪しき風潮は、食文化につきものなのですかね。TVで頭を下げる光景をよく見ますが、酒業界にはあってほしくない。日本酒は世界一美味しいから・・・。
256  釜屋  2008/1/10(Thu)21:7:41 
>さけあきんどさん

よくぞそこまで調べあげましたね。御苦労さまでした。
米アルコールの事は存在すら知りませんでしたが、その名を一度聞くとその名のイメージから醸造用アルコールよりは醪との調和が良さそうな感じがしました。
そして私はアル添純米をやっている、(もしくはやっていた)と思われる蔵元を知っているのですがその蔵元の名が250のさけあきんどさんの書き込みの中で挙げている蔵に入ってます。

255のさけあきんどさんの話を聞いて納得するものを感じたのですが米アルコールでアル添してもバレない、もしくは分かりずらいのでしょうな。
255  さけあきんど  2008/1/10(Thu)9:55:28 
皆さん、いつもお世話になります。「米アルコール」について調べた結果、以下のことがわかりました。聞いた話をまとめますと、
1、もろみとの調和がいい。
2、華やかな香りをおさえる。
3、うまく馴染んだ時に味の幅が広がる。
4、辛味をおさえる。
5、酒の腰は弱くなる。
6、馴染み過ぎるとキレが悪くなる。
7、醸造アルコールを使用した時と違って、
  炭素配列が同じになるため、検査しても
  純米になってしまう。
総合すると、皆さんこのような事をおっしゃっております。違っていたら、どなたか教えてください。宜しくお願いいたします。
254  さけあきんど  2008/1/8(Tue)21:20:53 
黒い白鷺さん、ありがとうございます。私はもうちょっと調べてみます。
253  黒い白鷺  2008/1/7(Mon)22:35:1 
皆様、あけましておめでとうございます。

米アルコール、聞いたことがあります。
しかし、連続蒸留だとフレイバーが残らないことや、
仮に残ってもその香りが日本酒に馴染むかというと難しいところで、???です。
たしかに「本丸」が「米アルコール」ではありますが。

モラセスアルコールでも、蒸留後に原酒で寝かせたものを使い、
添加前の度数を落とす加水をした後にまた暫く寝かせて、
手間隙をかけるかどうかで馴染みが違うそうなんです。
旨い大吟醸を醸す杜氏さんが言っておりました。

飲み比べていないので、はっきり意見できる資格はないですが、
イメージの要素が大きいのでは?
252  さけあきんど  2008/1/7(Mon)9:40:52 
皆さん、いつもお世話になります。
kmap様、いつも貴重なご意見ありがとうございます。私ももう少しツッコンデ調べたいと思います。「米」と「廃蜜糖」とで、同じ「米」ということで、相性を考えてのことなのか。馴染みがいいのか。まだ、想像の世界ですので・・・。
251  kmap  2008/1/6(Sun)22:53:2 
 皆さんさけましておめでとうございます、本年もいいお酒にめぐり合えたらと期待しています。
 米アルコールの件で盛り上がっているみたいですが、宝酒造は比較的早くから醸造アルコールの原料として米を使用しています。
 ところでさけあきんど様の調べられた内容についてですが、私の知っているかぎりでは
1については分からないです、ただし、しらないうちに使っている酒蔵もあるのではないでしょうか…?
2はそのとおりですね
3は焼酎免許です
4はよく分かりません
5は米アルコールという括りではなく乙類焼酎や原料アルコールといった括りになるとまだ他にあるきがします
6は1でも書いたとおり、アルコールメーカーが普通に米を原料として使っていればまだまだ多いと思われます
簡単ですがこんな感じで…

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