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杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


250  さけあきんど  2008/1/6(Sun)19:39:53 
にごり酒さん、釜屋さん、お世話様です。私なりに、「米アルコール」について調べてみました。
1、長野ではアルコール屋さんが、売り込んでい  る。
2、「米」を発酵させて作る。  
3、「米アルコール」を作るには、許可が必要。4、本当は「米アルコール」を表記すると、法律  違反。
5、静岡では、千寿だけが製造許可を保持。
6、縁喜、酒一筋、南部美人、鳳凰美田、五橋、
  五人娘、但馬、御代栄、これらも使用。
味が少しぼやける、メリットなんだかデメリットなんだか。こんな事も書いてありました。
249  管理人  2008/1/6(Sun)16:34:19 
皆さん、あけましておめでとうございます。
おかげさまでこのサイトも7年目くらいになりますが、
サイト立ち上げ当初には想像も出来なかったくらい
素晴らしい方々に集まっていただいて本当に嬉しく思っています。
今年もよろしくお願いします。
248  にごり酒  2008/1/5(Sat)23:51:1 
釜屋さん、こちらこそよろしくです。
さけあきんどさん、酒粕って結構高いですよ(w
醸造用アルコールの原料としてはコストがかかりすぎて使えないと思いますわ。

ちょっとぐぐってみたら、同じ原料から造ったアルコールは馴染みが良いみたいなことを書いてありましたが、飲んで違いがわかるほどなのかどうかはちょっと疑問ではありますね。
247  さけあきんど  2008/1/5(Sat)20:0:2 
にごり酒さん、釜屋さん、いつもお世話様です。実は表記が、米・米こうじ・醸造用アルコール(米アルコール)となっております。ラベルを直に見たのは、山形・竹の露です。話で聞いたのは長野の天領誉と松尾、千葉の仁勇です。大手では松竹梅が米米辛口をだしてます。「米」を原料にした醸造用アルコールとなってます。大手が酒粕を大量に買いあさってる、という話を聞いたことがあるし、このあたりも絡んでいるのかなぁ。
246  釜屋  2008/1/5(Sat)18:31:55 
管理人さん、皆さん明けましておめでとうございます。
にごり酒さん今年も宜しくお願い致します。

さけあきんどさん
私もにごり酒さん同様、米アルコールというのは初めて聞きました。
酒粕焼酎みたいな物かと一瞬思い浮かびましたが。

逆に聞きたいのですが、原材料に米、米麹、米アルコールと表記されているのを見たのですか?
後、長野に多いという根拠を教えて下さい。
なんだか気になりますわ。
245  にごり酒  2008/1/4(Fri)21:7:19 
あけましておめでとうございます。
米アルコール、初めて聞きました(w
アルコールを取るだけなら原料は屑米でも何でも良いわけだけど、国内でやるなら輸入物より高くつきそうですねえ。
商品戦略以外のメリットはあるんでしょうか?
私にはわかんないです。
244  さけあきんど  2008/1/4(Fri)16:4:11 
皆さん、明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願いいたします。
最近よく「米アルコール」を「醸造アルコール」の代わりに、お使いになっている蔵元さんを見かけます。長野に多いようですが、これを使うと、お酒にどのようなメリットがあるのでしょうか?私は「アル添」を否定しませんし、純米主義者でもありません。ただ、酒人として、とても興味があります。皆さんのご意見を聞かせて下さい。
243  かいこう  2007/12/30(Sun)20:59:42 
にごり酒さん&釜屋さん

お返事ありがとうございました!!
参考にさせていただきます。
でも参考だけですよ!!

密造酒はいけませんよね!!(笑)
242  にごり酒  2007/12/29(Sat)23:10:5 
釜屋さん

あー、酒粕、確かに。思いつかなかったなぜか(w
パン酵母でも行けますか。酵母は酵母ですもんね。
そういえばあんパンには清酒酵母が使われてるって話だったような。

かいこうさんが上手く行かない一番の理由は、もしかすると乳酸がないせいかな?
自然発酵ではまず亜硝酸生成菌やらなにやらがざわざわと繁殖した後乳酸菌の単相になって、他の菌が乳酸で殺菌された後に酸に強い酵母菌が繁殖するわけです。
乳酸菌は酵母菌の出すアルコールにやられて、最後には酵母菌だけが残ります。
アルコールが出る前に雑菌が残ってると、味が悪くなったり腐造したりします。

一般的な速醸法では、水麹に乳酸そのものを入れて殺菌してから酵母菌を添加するわけで、殺菌課程がないとまず失敗するでしょう。
ひょっとするとカルピスかヨーグルトが使えるんじゃないかとふと思っちゃいますが。
酵母増殖前の酒母の味は、ほんのり甘酸っぱい感じです。
いやかいこうさん、密造酒はいけません、ええ。
241  さけあきんど  2007/12/29(Sat)20:57:52 
>黒い白鷺さん、わかりました、ありがとうございます。七本槍は探して利いてみます。
240  黒い白鷺  2007/12/29(Sat)15:22:23 
釜屋さんの1,2,3の前に0があるちうのは実感がこもっていますね。

飲み手は米種がどうとか、酵母がなんだとかに目がいきがちですが。。。
でも、日本酒ってスペックじゃないな、と思うのは、
基本の作業に手を抜かず、作られたものが、美味しいからなんでしょうね。

にごり酒さん
木って凄いんですね。
経済性も大事ですが、それを保持しつつ技術で「木」の良さに
近づけることが出来たらいいのですが。

さけあきんどさん
ただの日本酒好きのものです。紹介するほどは、、
なぜか、造りに興味があるので、こちらに寄せてもらってます。
旨かったのはワンオフでしかも一般販売じゃないので、
ご勘弁ください、すいません。
そのかわり、なかなか面白いのを紹介します。
ご存知かもしれませんが、七本鑓80は生原酒のものが、
口開けすぐはキレがよく、4,5日するとグッと味わいが
乗ってきますよ。ただ、アルコール感と序盤のざらつきが気になります。
239  釜屋  2007/12/28(Fri)21:56:31 
かいこうさん
ドライイーストはアルコール耐性が低いものの、ある程度のアルコールは出るはずです。
おそらくやり方が良くないんでしょう。
にごり酒さんの言う方法の他、酒粕から酵母を培養するとか。

というかあからさまに家でこっそり日本酒造りをしていると言ってここで質問しちゃダメでしょ。
一応犯罪ですよ。。。
238  にごり酒  2007/12/27(Thu)22:35:13 
こんばんわ。

anさん
そうなんですか?知らなかったっす。
経営者は気になるだろうけど蔵人はあまり気にしないような(w

かいこうさん
密造酒はいかんですよ。
パン酵母はさすがにダメなんじゃないすかねえ。
清酒酵母はたぶん酒造業者じゃないと手に入らないし、自然に任せてどぶろくか生もと造りをするか。
あるいは新鮮な生の純米にごり酒を買って自分で培養するとか。
頑張ってくださいとは言わない(w
237  かいこう  2007/12/26(Wed)9:15:25 
こんにちは!今実は、家でこっそり日本酒造りをやっているものですが、どうしても発酵が上手くいかないんです。
原料は、水、蒸し米、米麹、パン酵母(ドライイースト)です。
やっぱり、酵母がいけないんでしょうか?
分かる方いらっしゃったらアドバイスよろしくお願いします。
236  an  2007/12/25(Tue)17:3:19 
こんにちは。
蔵人の皆さんは今がしんどいときなんでしょうね。
さて、来年の三月末に切れる租税特別措置法の酒税税率の特例が切れますが、どうなるんでしょうね?
伸ばせてもらえるのかかなり心配です。
これが切れると潰れる蔵がいくつも出てくると思いますが、蔵人さんたちの意見はどうなんでしょうか?
235  にごり酒  2007/12/24(Mon)0:7:45 
釜屋さん
甑肌なんか全然ありませんよ。本で読んだだけで見たことないです。
外周部分は確かに多少柔らかくなりますが、問題ない範囲です。
底もべたつきませんね。
以前はサナの外側の凹みに沈んだ米がべたついてたんですが、古い敷き布を詰めることで解決しました。
パッキンは使ってます。綿を布で巻いた手作りですけど。
しかし甑が浮いちゃうってのは凄い蒸気圧ですね。うらやましいなあ。

黒い白鷺さん
甑がアルミ製になっていったのは、経済性の問題じゃないかと思うんですが。
アルミは熱伝導率が高いため、蒸し終わると外気に急速に冷やされ、内側に水分が凝結して甑肌になるわけです。
蒸し中も熱が外側に逃げて、案外無駄になってるんじゃないかと思います。
たぶん木製がベストです。が、もはや作り手がいない。
修繕もできないため、これがぶっ壊れたらうちは終わりです。
いや実は私一度壊しました。
シーズン始めの木製品は乾いてゆるゆるになってるんで、腫れ物をさわるように扱わなきゃいけないんですが、最初はそんなこと知らないため、底板をぶち抜いてバラバラにしちゃったんです。
幸いタガは外れなかったため大事には至りませんでしたが、危なかったです。
結構いろいろ壊してます私(w
234  釜屋  2007/12/23(Sun)17:56:34 
にごり酒さん

>木の断熱性能って凄いですよ。ガンガン蒸しても、甑の外側はほんのり暖かくなる程度です。

へぇそうなんですか。じゃぁ甑肌もほとんど無い感じでしょうか?
ダミー米無しでも張った米の一番下の部分はベタベタしないのかな?やっぱり木は偉大なんだなぁ・・・
和釜と甑の間にはパッキンみたいなのはあるのでしょうか?それとも木がダイレクトに釜に乗っかってます?

うちはあんまり少量の蒸しだと蒸気の圧に負けて甑が少し浮き上がりますわ。

黒い白鷺さん

そりゃそうですよ。昔から1麹2酛3造りといいますがその前に0があり原料処理があります。
それがうまくいかないと後も続かない訳ですよ。


233  さけあきんど  2007/12/22(Sat)12:31:23 
皆さん、お世話様です。毎回楽しみに拝見いたしております。大変勉強になり、酒屋もがんばらねば、と考えさせられます。
>黒い白鷺さん、低精白で一つだけエライ美味いのがあった、というのは何ですか?あと、差し障りのない範囲で自己紹介してください。
232  黒い白鷺  2007/12/22(Sat)11:57:34 
みなさん、こんにちは。

>じゃあ日本酒ってそもそも不味いもんだったのか?
まあ、今ほど美味くなかったんでしょう。
低精白のものは独特のあじはあるけど、
やはり磨いたのと比べれば劣りますね。
ただ、一つだけ、エライ美味いのがあったのですが。

木製の甑って断熱性が凄いということは、
均一に蒸せて、実はアルミよりいいのでは!?

釜屋さん
やはり、蒸しなど基本部分は気になるものなのですね。
以前も吸水の話などで盛り上がっていらしたようですが。
やはり、基本部分が重要で気になるのでしょうか。

231  にごり酒  2007/12/21(Fri)22:59:1 
こんばんわ。

黒い白鷺さん
磨いた米のほうが旨い酒になるというのは事実なんですよね。
じゃあ日本酒ってそもそも不味いもんだったのか?と、そんなことを考えてしまったりするわけですが(w

釜屋さん
うちも桶売りやってたころはアルミのでかい甑で蒸してたらしいですが、私が入ったときには先祖返りしていました。
さすがに今時木製の甑なんてのはかなり珍しいみたいですね。
蒸気漏れは多少ありますが、蒸しに影響するほどではないです。
木の断熱性能って凄いですよ。ガンガン蒸しても、甑の外側はほんのり暖かくなる程度です。
サナとコマは一体になった独特のを使ってます。木製です。
三年ほど前にとうとうダメになって、大工さんにコピーを作ってもらいました。
前の奴は寄せ木のような形で全体に緩みがあって、歪んだ甑の底にもぴったりと密着するようにできてたんですが、そこまで再現はできなかったようです。
現代の大工さんはその意味をくみ取れなかったのかもしれません。
先人の知恵と技術はやはり大したもんです。

ダミー米は使ってません。
上布で蓋をすれば、少量でも結構ちゃんと蒸せますね。
いや、少ない方がかえっていい蒸しになるんですよ。20キロとか40キロとか。
蒸気がもったいないですけどね(w
230  釜屋  2007/12/21(Fri)19:50:1 
にごり酒さんとこ甑木製なんですか!?

へぇ〜夏子の酒みたいだなぁ・・・
うちはアルミ製なんですが蒸気の漏れとかどうですか?やっぱりサナとかコマも木製なんですか?
ダミー米とか使ってます?

質問ばかりになってしまい申し訳ないです。

うちは小甑、大甑を使い分けてます。
小甑は400キロ位、大甑は1000キロ位蒸せます。
笠で多少の調整もできますよ。
229  黒い白鷺  2007/12/20(Thu)23:41:2 
うーむ、アミノ酸が肝なんですね。

同じ麹のプロテアーゼで出来た米蛋白由来のアミノ酸でも、
35%精白のアミノ酸と、50%、70%精白のものでは、
もとの蛋白組成の違いからアミノ酸バランスが違いそうですね。
そのあたりに磨いた米の酒の旨さがあるのかも。
ただ、糖質だけを溶かすようにすりゃいいってもんでも無いのですね。

>アルコール入りの砂糖水みたいになってしまって
そういう酒の当たったこともあります。
やはり大吟醸クラスで、高額だから外すとキツイですね。
でも、よく出来たハイクラスの酒の、力強くもまるくたおやかな
ふくらみはなんともいえないので、期待して買ってしまうのですが。
228  にごり酒  2007/12/20(Thu)20:58:18 
釜屋さんお久しぶりです。
なんかお互い去年と今年で逆ですね(w
先日技術センターの先生が来たとき聞いたんですが、去年はどの蔵も溶けすぎでボーメが切れずに苦労してたそうです。
うちの造りの問題だけではなく、米の出来が結構大きなファクターになってたようです。
出来の善し悪しはもとより、その年の微妙な「性質」が左右してくるようで、そういえばベテランの杜氏さんはその年の米の情報収集に熱心だというような話をどこかで読みました。

それにしてもうちとは規模が違いますねやっぱり。
うちは古い木製の甑を使っていて、一度に蒸せるのは400キロが限界ですわ(w

黒い白鷺さんも詳しいですよね。
以前書いたかもしれないけど、古い技術書に面白い記述があって、「実験的に25%まで削って造ってみたら、アルコール入りの砂糖水みたいになってしまって味も素っ気もなかった」と。
水清くして魚住まずというか、純粋さの行き着く先は案外そんなところかもしれません。
現代ではそんな高精白米で造った酒も高価な商品として流通していて、「凄い」と評価されたりしてるんで、どこに価値を置くかは微妙な所なんですが。

ただ「旨み」はアミノ酸です。
釜屋さんが言ってるように、後期に増えてくるアミノ酸は酵母が死んで菌体の内容成分が溶け出してくるもので、これはできるだけ抑えるべきなんですが、麹や酵母の造るアミノ酸は雑味だけではなく「旨み」そのものでもあるんです。
吟醸というのは悪く言うと、「香りがあって味のない」酒です。
最近では行きすぎた反省からか揺り戻しがあって、アミノ酸を適度に生かした味吟醸というタイプに全体的にシフトしつつあるような空気です。
また甘辛も、まったく甘みのない酒から甘口傾向へと変わりつつあると聞きました。
これも前に書いたかもしれませんが、果物の香りがするならそりゃ甘くないとインチキだろうと個人的には思ってます。
辛口なら果物の香りとは縁を切らなきゃいけないですよ(w
227  黒い白鷺  2007/12/19(Wed)7:34:5 
にごり酒さん、釜屋さん、
ご丁寧な回答ありがとうございます。

やはり、仕切って同時に蒸すのですね。
それぞれの吸水等が異なるので、同時に蒸してうまくいくのか、
と思っていたのですが、ようは澱粉をα化すればいいので、
全てがα化しきったところで、蒸しあげたらいいのですね。

>仕込の時「水を入れるんですか?」と聞いて驚かれたくらい何も知らない人間でしたね
それが、今では、、、努力と熱心さって大事だなぁ。
サラリーマンでは、なかなか其処まで打ち込めず。
うらやましいです。


35%の件については、プロテアーゼ活性が低ければ、
雑味ぶんのもとの蛋白部およびそれらの部分に多い灰分が溶け込まずに、
キレイな味わいになるのではないかと思ったわけです。
しかも、精米時間が少ないと米へのダメージが抑えられるのでよりいいか、と。
でも、にごり酒さんのおっしゃるように、重量比の関連や
ミネラル分の不足もあって、そうはうまくいかないのでしょうね。

>うちの大吟ならしょっちゅう利いてますがね。
それも、うらやましいです(笑)
226  釜屋  2007/12/18(Tue)21:52:4 
あら書き込んだら下ににごり酒さんが。

一つのタンクの仕込み、つまり酛、添、仲、留の米を一気に蒸すのかという質問かと思い別々ですと回答してしまいました。
うちは半仕舞いなので添仲麹、留掛米と留麹、添仲の掛米が毎日交互に蒸されます。
225  釜屋  2007/12/18(Tue)21:40:24 
>にごり酒さん
うちはにごり酒さんとは対照的にですね、切れずに困ってる感じですわ。でアミノ酸が増えてくると。去年はそんなことなかったんですがねぇ。
まぁでも味自体は悪くはないどころかいい方なんでまぁよしといった所ですが。
もう少しプラスにいってくれればなぁ・・・

ビニールはうちも使ってますよ。普通のビニールではない特殊なやつですが。

>黒い白鷺さん
米はそれぞれ別に蒸しますよ。別に蒸して放冷等して調節します。

精米35%は意味ありますよ。米の外側には雑味の原因となるタンパク、ビタミン等が多いですからね。
削れば削るほどすっきりとしたきれいな味になる訳です。
とはいえ私個人的には精白55%〜60%で十分美味しいお酒が出来ると思ってますし、この辺のが一番好きです。
大吟醸を買った事があるのはほんの数回ですわ。
うちの大吟ならしょっちゅう利いてますがね。

224  にごり酒  2007/12/18(Tue)21:29:36 
黒い白鷺さんどうも。
蒸しはその日の米を網やなんかで区切って全部一緒にやります。
上下には順序があって、下から留、仲、添。一番上が麹米です。
蒸し上がると当然麹米が一番先に出るんですが、仕込を片づける方が先なんで、室前に運び上げたら塊のまま布でくるんでおきます。
で、その日の仕込が終わると今度は麹の作業って形で。
自然放冷とかやってるところは仕事の順序も違うでしょうが、うちはこんな感じです。

そういえば蔵で働きだした初日、上に行って麹米を広げててくれと言われ、広げてぼんやりと待ってたら冷えすぎてしまい騒ぎになりました。
仕込の時「水を入れるんですか?」と聞いて驚かれたくらい何も知らない人間でしたね、ええ(w
223  黒い白鷺  2007/12/17(Mon)23:16:5 
皆さん、毎度。
にごり酒さんはチャレンジャーですね。
工程に入るときの水分、温度経過、もやしの種類とその量
に加えて、湿度経過の破精込みの大きな要素なんですね。
麹ひとつとっても、これほどの要素の組み合わせか。
日本酒ってホント面白い。

ところで、酒の醸造工程には
酒母の麹米、掛米を入れて、全4種(というか4工程)
の蒸し米を使いますが、それぞれ別に蒸すものなんでしょうか?
同時に蒸して、冷却や乾燥で調整するのですか?
222  にごり酒  2007/12/16(Sun)20:0:47 
なんか人が増えてますね(w
黒い白鷺さんが仰るように、うちの極端な麹なら65%くらいの精米歩合でも案外良い酒になるんじゃないかと考えることはあります。
残念ながらうちでは吟醸以外は15℃で引っ張ることになってるんで、低温造りをしたらどうなるかと想像するだけですけどね。
ただ低精白米だと澱粉質の重量比が小さくなっちゃうんで、そうそう上手くはいかねえだろうなとは思いますが。

今年は去年と逆に、ボーメは切れすぎるくらい切れてます。
あまりに早すぎる麹の昇温に問題があると去年までは思ってたんですが、それは本質的なことではなく、麹自体の育ちの悪さが一番の原因だったようです。
うちでは床揉みの後、保温装置のついた機械の中に目の粗い布でくるんで寝かせとくんですが、箱の容量に対して麹の量が少なすぎるため、盛りまでの間に乾燥しすぎてたんです。
結果初期成育が悪く、ハゼ落ちが多くハゼコミの良くない弱い麹になってたわけです。
去年鑑定官の先生が来たときに相談したら、「ビニールでくるめ」と言われて、今年試してみたらバッチリでした。
盛りまでの期間は湿度を十分に保っておくことが必要で、通気性を多少犠牲にしても湿度の保持を優先すべきだってことですね。
夏子やクロードの蔵ではビニールなんて絶対使わないでしょうけど(w

洗いや蒸しとかも、これまでと違うやり方をちょっとずつ試しています。
結果が良ければ社長は見ないふりをしてくれますが、失敗するとすぐ「元に戻せ」とうるさくなるんで、綱渡り状態ですわ。
釜屋さんのほうはどんな具合でしょうか?
221  さけあきんど  2007/12/15(Sat)8:59:55 
皆さん、毎度さんです。私もプレミア酒や有名銘柄を否定しません。そのお酒を飲んで、日本酒に興味を抱いてくだされば「良し」です。でも、そのお酒がどういう状態で保管されていたかが問題です。飲食店に配達した時に、これもらった「**」なんだけど、日付一年半過ぎてるけど大丈夫かな?なんてのはよくあります。そういうのを飲んで、手に入りにくい酒でこんなものか、というのが一番怖い。今日色々な所でお酒が買えます。コンビニ、スーパー、DS、薬局、ホームセンターなど。言っちゃ悪いけど、その人たちがどれだけ日本酒の知識を持ってるんだろう?やはり、我々専門職ががんばらねば。杜氏・蔵人さんたちが育む日本酒を、大事に喜んで飲んでくださるお客様に提供する。これだけだと思うんですけど、酒屋の仕事は・・・。
220  bogeyman  2007/12/14(Fri)21:10:11 
皆さん、毎度。
有名銘柄の取り上げ方についてですが、
僕自身はプレミアのつくようなお酒を否定する気はないんですよ。
そういうお酒には、飲む方にも「夢」がありますから。
いい意味で看板として日本酒を引っ張ってくれればいいかなと。
でも実際には、固定的なファンだけが有名銘柄を追いかけてる気がします。
はたして日本人の何割が「十四代」の名前を知っているのかと考えると、
有名銘柄でさえ世間的には無名に近い現状は寂しいかぎりです。
 
牛乳割りですか・・・。まあ、飲み方は個人のすきずきですがねえ。
そんな飲み方より、食中酒として家庭への定着を狙うべきですよ。
日本の家庭には食中酒という概念がありませんでしたし
飲む家庭でも一升1000円位のパック酒が主に飲まれているのでしょうが
4合1000−1500円位で、おいしいお酒がありますから
上手にアピールできれば、地酒需要はもっとあると思うんです。
 
あとは酒屋さんで試飲できると買いやすいかな。
酒屋さんの負担になると申し訳ないですが。
219  釜屋  2007/12/14(Fri)19:27:36 
皆さんどうも。

>218
>酒屋の世界は政治的なところがあって

これは確かで、例えばある酒屋さんがある蔵の酒を取扱いたいと思って蔵に連絡しますよね。
そうすると蔵は喜ぶと思いきや、「折り返し連絡致しますので」と言って一旦保留します。
そしてその蔵の酒を取り扱っている近所の酒屋さんに「どこどこのこういう酒屋さんがうちの酒を置きたいと言っているんですが・・・」と連絡します。
そうするとその酒屋さんは「そりゃまずいでしょう」と言います。つまり独占したい訳です。

そうして扱いたくても卸してもらえない酒屋さんも多いです。

酒屋さん同士の派閥もあると聞きます。

我々蔵人は美味しいお酒を造る事に心血注げばいいですが、酒屋さんもなかなか大変ですな・・・
218  さけあきんど  2007/12/14(Fri)17:49:43 
皆さん、こんばんわ。酒屋の世界は政治的なところがあって、つながりが重要なんです。ひとつのお酒が美味しいとなると、途端に拡がって一匹狼の取り付く暇もない、という状態になってます。電話をしても、まともに話も聞いてくれない。ですから、私は試飲会で聞いたことのない蔵元さんを中心に回ります。一緒にがんばりましょう、という気合をこめて。そうして繋がった蔵元さんも何蔵かあります。今はこういうお酒をお客様に紹介するのが楽しくて、癒しになってます。まだまだ日本酒はこんなものじゃないですよ!!   
217  bogeyman  2007/12/13(Thu)20:50:41 
皆さん、毎度。
赤字蔵とか低迷する日本酒とか聞くと、胸が痛みます。
確かに日本酒を取巻く環境は、厳しいものがあるようです。
特にメディアの扱いは不当に厳しい感じがします。

TVでオシャレなデートを演出したい時は、必ずワインが用いられ
いくら綺麗なボトルに入っていて、高価で入手困難で美味でも
龍泉や石田屋が出てくることは、ありません。
それでいてクダを巻くようなシーンでは、必ず日本酒が出てきます。

飲酒運転のような不祥事が起きた場合、たとえ原因が焼酎やワインでも、
「酒」という字が日本酒を連想させ、日本酒の印象を悪くします。

ただ、「夏子の酒」を読んで日本酒に興味を持ったり、飲むようになった人も
いることから判るように、メディア自体は使いようだと思っています。
人気ドラマやバラエティ、旅の番組等を有効に使って
日本酒に興味を持つ人を増やし、同時にイメージの向上を図る。
そんな努力?を酒造業界全体で取組む必要があるのかもしれません。
216  黒い白鷺  2007/12/12(Wed)22:27:42 
あ、名前はこんなですが、そうじゃないほうが好きです(笑。

しかし、面白い商品名ですね。
ちょっと笑ってしまいました。
215  黒い白鷺  2007/12/12(Wed)22:13:16 
みなさん、はじめまして。

ただの飲み手なのですが、先日、蔵見学して
酒造りに興味が湧きました。

にごり酒さんや釜屋さんのお話は面白いです
一度、二人の醸した酒を飲んでみたい。

以前のにごり酒さんの書き込みで、
麹をつくるとき、中温域を一気に抜けると
蛋白分解酵素のパワーが弱く、、旨ありました。

これって、その麹に硬く蒸しあげた掛け米だと、
あまり磨かなくても美味い酒になるということでは?

極端な高精白は中心部の澱粉質の粗い部分を
残すというメリットもあるけれど、
米を何日も高温にさらすデメリットも。
磨きを減らせば、米への負担も減ります。

それでも精米35%は、意味があるのでしょうか?
214  さけあきんど  2007/12/12(Wed)21:6:48 
釜屋さん、初めまして、宜しくお願いします。確かに、銘柄を追いかけてしまうのは、恥ずかしいですね。私も7〜8年前はやってました。雑誌や本を見たりして、片っ端から電話したりして・・。でも、そのお酒を飲んで惚れ込まないと、愛着を抱かないと、結局右から左にお酒を動かしているだけですね。本当に愛着のあるお酒が売れる時は、めちゃめちゃうれしいんです。小さなお蔵さんでも、二人だけでがんばってるとか、そういうのを聞くと応援したくなるんです。これからも、自分だけ応援団を目指します。なにせ、一匹狼なもので・・・。
213  釜屋  2007/12/12(Wed)20:15:2 
さけあきんどさん、bogeymanさんお気にかけていただいてありがとうございます。

にごり酒さんお久しぶりです。

こっちも今がピークですわ。
一日おきに普通酒の上槽、その合間をぬって吟醸を上げるような状況で。
粕むきやらなんやらで息もつけない程ですが、それももうしばらくで落ち着きます。それまでの辛抱です。

この前NHKを見ていたら、宮城県酒造組合の主催する催しをやっていて、そのコーナーの一つに「新しい日本酒の飲み方」みたいなのがありまして、
お湯割り、ロック、しまいには牛乳割りが紹介されていました。
 
低迷する日本酒をどうにかするにはそういう考え方では駄目ですな。
日本酒は昔からぬる燗、常温、ひやで呑む酒と決まっています。
我々蔵人が頑張るのはもちろんですが、酒屋さんがもっと意識を変えなければ。
大手の排除を始め、十四代、飛露喜、黒龍等有名所ばかり有難がるのではなく、もっと地元の丁寧な造りをしている蔵に目を向け、ちゃんと冷蔵完備して売ってもらいたいと思います。
つまり日本酒は「次の日に残る」「おじさんが呑むもの」等のイメージを打開するような販売方法を取らなければと思います。
日の当たる所に埃のかぶった普通酒を陳列しているだけでは日本酒の未来は無いな。


212  さけあきんど  2007/12/12(Wed)9:3:42 
にごり酒さん、bogeymanさん、おはようございます。にごり酒さんの「赤字蔵で・・・」というのは気になります。三重の大田酒造も紙パックを造りつつ、「半蔵」というこだわりの酒を醸しています。そんな感じに、にごり酒さんの蔵もなっていければ、と思います。でも、蔵元さん次第ですよね。「一か八か」になりますもの。私の店も方向転換する時に大変でした。
211  bogeyman  2007/12/12(Wed)0:9:1 
にごり酒さん、お疲れです。
紙パック酒ですか・・・
あれ飲むくらいなら、飲むのを我慢しますよ、僕は。

やりたい事と現実との狭間で大変かとも思いますが
「おいしい日本酒を造る」という、素晴らしい目標が有る仕事ですから
焦らずに頑張って欲しいです。
210  にごり酒  2007/12/11(Tue)21:45:9 
うちは極端に少ないですよ。
今年は総米6トンちょいくらいかな?
社長が間違えて多く注文しちゃったんで、二つ余計に造らなくちゃならない(w
赤字蔵で、もう先は長くないですね実際の所。

清酒の売り上げは相変わらず落ち続けていて、安い紙パック酒だけが伸びてるとかって聞きました。
業界ではあれこれ対策を考えていて、呑みきりのときの勉強会で鑑定官の先生からアイデアとかコンペとかの提案が出されたりするんですが、現場の方ではイマイチ食いつきが悪いです。
209  さけあきんど  2007/12/11(Tue)10:59:40 
にごり酒さん、お久しぶりです。お元気そうですね。「洗い」と「蒸し」が重要じゃないですか。最初で失敗したら、後はなかなかリカバリーが利かないですよね。              にごり酒さんは、四国でしたよね?何石ぐらい造るのですか? 
208  にごり酒  2007/12/10(Mon)22:48:16 
あ、こんばんわです。忙しいっす(W
今はえらい寒くなってしまいましたね。
酒造りにはラッキーなんですが。
留が柔らかすぎて心配してた吟醸も、溶けすぎることなく何とか上槽を終えました。
出来はまあぼちぼちって程度で。
麹をもっとちゃんと造りたいんだけど、一介の蔵人の身では限界ありで。
とりあえず洗いと蒸しだけは真剣にやってる現状です。
207  さけあきんど  2007/12/9(Sun)20:42:55 
私もにごり酒さん、釜屋さん、kmapさんに是非お話を聞きたいです。でも造りシーズンの最初が暖かかったからなぁ。今忙しすぎて、大変だろうなぁ。
206  bogeyman  2007/12/9(Sun)13:28:54 
最近、にごり酒さんも釜屋さんも忙しいのでしょうか?
また、お二人の「ナマの声」近況が聴きたいなあ。
205  さけあきんど  2007/11/9(Fri)21:34:52 
どうも、にごり酒さん。確かに3つ目が納得いかないと、きついですね。明日あたりから、寒くなるのかな?がんばって、としか言いようがありません。
204  にごり酒  2007/11/9(Fri)18:59:36 
あ、さけあきんどさんどもです。
いやもう暖かすぎて大変ですわ。
Tシャツで米洗ってるような状況で。
今日も吟醸の留が柔らかすぎて落ち込んでる私です。
ああ心配だ、どうしよう。
203  さけあきんど  2007/11/8(Thu)8:58:14 
にごり酒さん初めまして、よろしくお願いします。3造り目でしたか?11月にしては暖かい日々が続きます。本当にたいへんそうですね。でも、スイッチオンの酒より、やっぱり育まれたお酒が飲みたいですね。ただ酔うだけより、幸せに酔いたいです。今年も頑張ってください。
202  にごり酒  2007/11/7(Wed)23:43:33 
お、釜屋さんどもども。
そちらも苦労してるようですね。
私も今日は洗いでちょっと失敗してしまいました。
気温と水温に差があると、やってるうちにどんどん吸水速度が変わってくるんで難しいです。
結局数字より手触りが一番信用できますねw
今年も頑張りましょう。

さけあきんどさん初めまして。よろしくです。
201  管理人  2007/11/5(Mon)19:56:49 
さけあきんどさん、お待たせしました。
「酒屋さんと語ろう」スレッドをつくりしました!
http://www.sakeno.com/cgi-bin/sakaya/index.cgi

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