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杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


98  釜屋  2006/10/31(Tue)20:55:3 
先日仕込み始まりましたよ。
今年は昨年よりより良い洗米、浸せきを目指したいと思います。
釜屋って三下の中の一つとされて余り重要視されてないイメージがありますが超重要な一つだと思います。
まぁモト、麹、造りに比べたら下なのかもしれませんが・・・
浸せき後の吸水だけでは無く、蒸した後の吸水率もチェックしています。周りはやりすぎじゃないかと思っているかもしれませんが。
あんまり妥協したくないんですよね〜
よく「ここはこうしたほうがいいんじゃないですか?」と言うと「ホントはそうしたほうがいいんだけどね〜」と言われますが「じゃぁそうしましょ」と言いたくなりますね〜
でも決して私は頭でっかちの理論バカでは無い!・・・と思いますよ。
今年は麹にも少しずつ関わっていきたいです。
97  にごり酒  2006/10/27(Fri)22:46:59 
以前テレビでやってたけど、十四代の高木さんが蔵に帰ってきて杜氏になったとき、県の醸造試験所に相談に行ったと。
そこの先生の言うことには、高木酒造の麹室は彼の目指す酒質に合った麹を造るのに非常に適した室だったということで、どうやら十四代も麹に最大のポイントがありそうです。
麹室の適性というのは、温度、湿度、通気性などに幅広い調整ができることしか思い浮かばないんで、やっぱり高温乾燥ぎみの麹を造ってんでしょうかねえ?

十四代飲んだことないんですけどねw
96  釜屋  2006/10/26(Thu)20:15:45 
にごり酒さんどうも。
悦凱陣見つからなかったとメール来ました。
う〜ん残念。別の機会にでも見つけたら呑んでみます。
明日尾道入りするらしいので適当に送ってもらおうっと。

とりあえず松山から送ってもらったのは虎の尾の大吟、久米の井の純米大吟、助六のにごり酒、梅錦の原酒です。適当に選んだらしいです。
明日到着するので楽しみだなぁ

>吸水歩合が30%だそうだから、たぶん出麹歩合10%を切るようなガチガチの麹を造ってんでしょう。
標準が17〜19%だからよっぽどガチガチですね。う〜む大丈夫なのかな?

>水道ホースジャケットは結構あちこちの蔵でやってるみたいですね。
>なんつっても材料費がバカ安なのがいい。
たしかにバカ安だけど巻くのがめんどくさいです。
一人じゃ巻けないから複数人いないと。まぁ一回巻いてしまえばいいんですけどね。

95  にごり酒  2006/10/25(Wed)20:45:34 
うーん、すいません、愛媛のほうはよくわかんないですね。
最近四国では悦凱陣がブイブイいわせてるようですが、あれは香川だし。
質問スレで飲み手の方に聞いた方が良さそうなw

凱陣さんとこは麹室36℃で、目一杯乾湿差を取ってるようですね。
吸水歩合が30%だそうだから、たぶん出麹歩合10%を切るようなガチガチの麹を造ってんでしょう。
それも一つのスタイルとして戦後あたりからあるようですが、どんなメリットがあるんだろ?
最近麹に入れ込んでますよ私w

水道ホースジャケットは結構あちこちの蔵でやってるみたいですね。
なんつっても材料費がバカ安なのがいい。
うちもやんねえかなあ。
94  釜屋  2006/10/24(Tue)22:1:25 
>さすがにサーマルなきゃ吟醸は今の季節無理ですね。
そうっすよね〜いやぁ無茶といってもどの位無茶なのかなぁと思って(笑
うちもタンクに水道ホースをぐるぐる巻いた自作冷水ジャケット?ありますよ。これはこれでなかなか効果的なようですが。
モロミの温度管理がどうなると風味などにどう影響するかはまだまだ勉強中で解らない点も多いのですが、毎回きっちり造りをするよりはアバウトな方が違いがよくわかりそうですね。

ところで今知人が愛媛の今治に行っておるのですが、酒を三本位送ってもらおうと思っております。で、
「これは押さえておけ!」って銘柄があったら教えて頂きたいのですが・・・
なにかありますかね?
93  にごり酒  2006/10/24(Tue)19:45:34 
いや〜、さすがにサーマルなきゃ吟醸は今の季節無理ですね。
純大吟は社長お気に入りの冷水ジャケットタンクでやるようですが。
でもモロミだけじゃなく洗米や酒母の温度管理もありますから、やっぱり少々無茶ですわw
今期はにごりを仕込んだサーマルが壊れてて、留めからぐんぐん品温が上がって18℃まで行ってしまいました。
4〜5日たって直してもらい、その後は15℃程度まで下げましたが、やっぱりできた酒はあまりおいしくないですね。
薄辛い酒になるんじゃないかと予想してたんですがそうでもなく、わりとにちゃっとエキス分が多そうな古いタイプの酒になってしまいました。
子供の頃口にしたような、日本酒らしいといえばらしい酒ですねえ。
うちの地方の小さな蔵はこういうタイプの酒が多いんですが、どうやら酵母ではなく品温が風味を決めていたようです。
今回精米歩合60%で吟醸酵母だったんですが、18℃にもなると全然意味がないことがわかりましたですよ。
うちはこんな風にかなりアバウトなんで、いろいろ勉強にはなりますw

でもちゃんとやりてえなあ・・・トホホ
92  釜屋  2006/10/23(Mon)21:22:56 
もうバレバレですよ。
ちょっと姿が見えなくなって戻ってきたらホッペが赤い・・・
あ、利いてきたんだな・・・と。(笑

もう吟醸始まったんですか?
うちまだ掃除の真っ最中ですよ。
低温管理された仕込庫とかサーマルタンク使ってるわけではないんですよね?
でも早くうちも始まんないかな〜掃除や煮沸ばかりだと飽きますね。もちろん大事な仕事だというのは理解してますが。

91  にごり酒  2006/10/22(Sun)20:0:47 
やっぱりみんなやってますかw
モト屋さん赤くなっちゃばれちゃうでしょうがw

>大きい蔵とかでは自由に利けないのかな?
どうでしょう?
蔵人ではなく従業員が制帽と制服着て造ってるようなところは難しいかも。

うちは製品が足りなくなったんでもう吟醸造りを始めてますよ。
気温はまだ20℃以上。無茶ですねえ(^^;
90  釜屋  2006/10/22(Sun)17:51:41 
おやおやどこもやってることはいっしょですね(笑

>用もないのにこっそり何度も利いちゃいますよ。
そうなんですよね〜ちょっと仕事が一段落すると舟場に行って利いてまた戻っての繰り返しです。
あの搾り立てのお酒を利けるのは蔵人の特権ですな。
あらばしり、中取り、攻め・・・と味が全然違うし。
同じ仕込みでもタンクによってなぜか味が違うんですよね。
大きい蔵とかでは自由に利けないのかな?

うちのモト屋さんは利くとすぐ顔が赤くなるので面白いです。


89  にごり酒  2006/10/21(Sat)21:3:50 
>私自身は実は無濾過生原酒が好きなんですが
いやいや私もそうですよw
何だかんだ言っても一番美味いのはやっぱりアレですね。
純米の吟醸を槽掛けして、ちょろちょろ流れ出てくる中汲みあたり。
何か鮮度がまるで違うって感じで、搾り立ての牛乳みたいなもんですかね?
いい酒だった場合、用もないのにこっそり何度も利いちゃいますよ。
「うーん、キレが落ちてきたかな?」とか自分に言いながら。
もちろん吐き出すような勿体ないことはしませんw
良くできた酒は、炭を通すのも火を入れるのも惜しいという気がしてきますねえ。
火を入れて熟成してこそ本当の味わいが出るというのが通説ですが、やっぱり個人的には搾ってる最中のが一番ですわ。
88  釜屋  2006/10/20(Fri)21:3:36 
にごり酒さんお疲れさまです。

そうですか、同じ道を辿りましたか。
まぁ普通あれ読めばアル添=悪だと思ってしまいますよね。

うちのモト屋さんもあの漫画の原作の雁屋さんは添加物等が嫌いな人で、一見まがった作り方が許せない人なんだみたいな事を言ってました。

私自身は実は無濾過生原酒が好きなんですが、今年の夏はほとんど呑みませんでしたね。
うちのすぐ近所によく行く大衆居酒屋があるんですが、そこには地元の蔵(うちではないです)の酒が置いてあるんですね。
そこの吟醸生がまた旨いんですよ〜
それ呑みながらうちも頑張らなきゃな〜と思いながら刺身とかつまんでまったりしてます。
87  にごり酒  2006/10/19(Thu)22:48:12 
釜屋さんこんばんわ。私も全く同じ道を辿りましたよw
美味しんぼはかなり極端な思想優先のマンガですからねえ。
最近は山岡さんが個人的に「吟醸香がダメ」ってことにして、距離を置きつつトレンドにすり寄ってるみたいですが。

吟醸や本醸造のアル添は品質の向上が目的で、江戸時代からの柱焼酎の技術ですよね。
キレが良くなり香りも立つってことで、そういう方向性を目指すなら否定できない技術ですな。
ただこれは淡麗辛口向けの手法で、「旨口」という新しい方向性には純米のほうが向いてるような気がします。
ななしのごんべさんが純米の方がはっきり美味いと言うのも、こういう方向性に感性が一致するからだと思いますよ。
って、ここに書いてもしょうがねえかw

何でもかんでもアル添はダメってのは、品質を無視した単なるイデオロギーです。
しかし世界標準ではちょっとでも蒸留酒が入るとリキュールになっちゃうし、本来そうするべきなんでしょう。
まあこの辺はお上の領分だし、我が国のお上はあまり品質がよろしくないんで難しいところですが。
86  釜屋  2006/10/18(Wed)19:22:49 
にごり酒さんとこも土壁でしたか。

うちは特に補修はしておらず、どうしようもなくなった箇所だけベニヤ板で塞いだりしてます。
まあその場しのぎって奴ですね。

でもいつまでもこんな事でいいわけはなく、維持するならするでなんとかしなきゃなと思うんですけどね。

ところで「雑談」を先日覗いたらアル添が語られていましたので一言宜しいですか?

私は昔「美味し〇ぼ」という漫画の日本酒の巻を読んで「アル添は悪」と洗脳されてしまい、この世界に入るまで純米一辺倒だったし、淡麗だかなんだか知らねぇがなんでわざわざアルコールなんて混ぜるんだと思ってきましたが、
アル添するのはそれなりの意味があると理解できるようになりました。
もちろん私は普通酒のアル添バリバリして四段でボーメをあげた様な酒は呑まないし、こういう酒が日本酒界を駄目にしてきたとも思います。
だけども少量のアル添されている吟醸とかでもそれなりに美味しく楽しめる酒はたくさんあり、
「少量のアル添ならば善」とは思いませんが、
「少量のアル添された酒もこれまた良し」といったところでしょうか。

っていうかあの巻は炭濾過も悪く語られているし、今読むと少し極端かな?と思いますね。
ま、確かに初めて見た時は真っ黒の酒が透明になって出てくるのは衝撃を受けましたが。
85  にごり酒  2006/10/16(Mon)19:9:55 
いやあ、うちも土壁で崩壊しつつありますよ。
たまに自分らで赤土を捏ねて補修したりしてますわw
それはまあいいとして、古い蔵のくせに天井が低くて、櫂入れてると梁にぶち当たる。
これだけは何とかして欲しいけど、どうしようもないですな。

今日蒸した米は水を吸いすぎてもちゃもちゃだったんで、麹がちょっと心配ですよ(´・ω・`)
乾湿差を大きめに取って乾かすしかねえかな。
84  釜屋  2006/10/14(Sat)22:39:14 
おやおやそちらの方でしたか。それは失礼致しました。
まぁでも近いといえば近いかな?

ちなみに私は関東地方ですよ。

今私の蔵は掃除の真っ最中で毎日埃にまみれております。
今日も天井裏の梁の上にしがみついておりました。
うちの蔵は土壁なんでボロボロ崩れてきてこの先どうなるんだろう?て感じです。

衛生面では鉄筋コンクリートの近代的な建物の方がいいなと思うこの日々です。
83  にごり酒  2006/10/12(Thu)19:59:13 
いやいやいやw
うちは四国ですよ。
本当は「今日の酒はえらい薄いねや」と言ったらしいんですが、地方色を消すためにあえていじってみました。
別に隠すこともないんですがw

こちらは最初の仕込みが終わって、あとは上槽まで社長の品温管理にお任せです。
でも三日後には次の酒母麹の洗米で、また忙しくなりますわ。
まだ暖かいですが、そちらはいかがですか?
82  釜屋  2006/10/11(Wed)22:29:14 
にごり酒さんどうもです。

曾爺さんの話ほのぼのしていいですね。
川の水を足して帰ったというくだりが時代背景を感じさせて、その風景が目に浮かびます。

「今日の酒はえらい薄いのう・・・おまえらなんか悪さしたんとちゃうんか」

「なんもしとらんよ父ちゃん」

「ほんまか〜?まぁええわ。ちょい鶏の卵みてこいや」

「え〜たいぎいのう〜」

「カバチたれとらんで、はよいけや」

・・・・こんなノリでしょうか?舞台は広島地方の方かな?
81  にごり酒  2006/10/10(Tue)20:6:52 
釜屋さんこんちわ。
越後諸白もコイン精米でやったとか書いてましたねw
確か飯米の標準で90%くらいだったと思います。
昔は受け造りとか言って、農家が蔵に米を持っていって、それで酒を造ってもらってたそうです。
酒米でもなんでもなく、やはり低精白だったんでしょうが。
うちの曾爺さんが酒飲みで、祖父ら兄弟がよく小学校の帰りに受け造りの一升瓶を蔵で受け取って帰ってたとか。
ある日途中でみんなで飲んじゃって、川の水を足して帰ったことがあるそうです。
「今日の酒はえらい薄いのう」と、曾爺さんは首をかしげてたとか。
牧歌的な時代の話ですな。
80  釜屋  2006/10/9(Mon)20:14:0 
にごり酒さんどうも。

>90%くらいの飯米でやってみたのかな?
う〜んどうなんですかね?いつも農家から買ってくる玄米をコイン精米機で精米してるのですが、標準にしてます。
標準って90%位ですかね?

越後諸白知らなかったのでググってみました。
精白90%の米を使って仕込んだ江戸時代のお酒なんですってね。
再現しようと実際に五百万石の90%を使って仕込んだ日記を読みましたが、大変おもしろかったです。
機会あれば購入して是非利きたいもんですね。
79  にごり酒  2006/10/7(Sat)20:29:20 
釜屋さん蒸米つくりですか。実験してますなw
90%くらいの飯米でやってみたのかな?
70%以上の低精白だと、いくら長い時間浸漬しても水の吸いすぎってことはないらしいです。
灘ではかつては二晩漬けていたとか。
吸水だけなら一昼夜くらいでいいみたいですが、無機質や蛋白質を溶出させて発酵を穏やかにし、淡麗な酒を造るのが目的だったそうです。
蒸しは60分蒸して60分蒸らす留甑という方法があるようですが、家庭の蒸し器じゃちょっと難しそうですね。

いわゆる黒い米で造った酒というのは非常に興味があります。
吟醸とは正反対の道ですが、越後諸白とか面白そうですよ。
78  釜屋  2006/10/6(Fri)20:37:3 
にごり酒さんこんにちは。

そうでしたか、温暖な地方でしたか。
私なんかまだまだペーペーですから酒造教本などを読んで勉強しているのですが、どうしても知識が教科書通りになってしまってなかなか奥が深いですな〜

ところでこの夏は家で蒸米作ったりしてました・・・
でも家庭用の蒸し器使っても上手くいかないですね。

24時間以上浸漬してもまだ固いっす。
ていうか蒸気が頼りないです。

でもいろいろやってると楽しいです。

ほいでわ。

77  にごり酒  2006/10/5(Thu)19:40:43 
釜屋さんども。
うちは寒冷地ではなく、逆に温暖な地方です。
特ににごり酒の仕込みはここらへんではどこも早いみたいですね。
最近気づいたんですが、仕込み配合や酒母日数が随分教科書と離れていて、どうやら高温短期もろみで淡麗辛口の酒を造るための、温暖地域に特化した独特のスタイルみたいです。
淡麗は寒造りというのが半ば常識ですが、いろんなやり方があるもんですわ。

>それは火入れを省略する為だったのですかね?それとも・・
防腐剤はなんで使われてたんでしょうねえ?
設備や方法がいい加減で、火入れから瓶詰めまでの間に火落ち菌が混入したりとかってことがかつてはあったのかもしれません。
衛生管理に無頓着なところは案外ありそうですし。特に昔は。
今は防腐剤の使用は禁止されているようです。

>昔は麹室の保温材にわらが使われていて
うちの麹室は籾殻を敷き詰めてますよ。藁の次の時代のスタイルですね。
天井からパラパラと落ちてきて困りますわw
76  釜屋  2006/10/4(Wed)21:30:41 
にごり酒さん、お久しぶりです。

もう仕込み始まっているんですか?
ずいぶんお早いこと・・・

うちはまだ掃除が始まったばかりですよ・・・

寒い地方の蔵にお勤めでしょうか?

>以前防腐剤についての話がありましたが、昭和40年代まではサリチル酸とか使われてたことがあったようです。

防腐剤使われていたのですね。
それは火入れを省略する為だったのですかね?それとも・・

ムシロの話はおもしろいですね。
昔は麹室の保温材にわらが使われていて、保湿には適しているが衛生面で問題ありと私が持っている本に載ってました。

頑張ります!
75  にごり酒  2006/10/3(Tue)17:55:56 
お、釜屋さん来てますね。お久しぶりです。
うちはもう始まってますよ。
まだ暖かすぎてちょっと心配ですが…w
明日は添麹の洗米ですわ。

以前防腐剤についての話がありましたが、昭和40年代まではサリチル酸とか使われてたことがあったようです。
酒造りが工業化していった時代は、さまざまな薬品が造りにも使われてたようですねえ。
現代はまた基本に戻ってるみたいですが。
とはいえ昔通りと言うわけではなく、たとえば戦前までは蒸米の放令などにムシロが使われてたようで、もろみは赤く藁屑が浮き、堆肥の臭いがする酒が多かったとか(^^;
「ムシロは雑菌の巣だから使うな」などと、古い本に書いてますw

ともあれ今年も頑張りましょう。
74  wassie  2006/9/29(Fri)17:33:13 
半年振りの書き込みですね。
これからがシーズンなのでしょうか?
楽しいお話お待ちしてます。
73  釜屋  2006/9/27(Wed)17:8:59 
さあ蔵入りが近付いて参りました!
気合い入れていきたいと思います。

今期は何人の蔵人が降臨するのでしょう〜か!

にごり酒さん元気にしていらっしゃいますか?

72  まいど!  2006/3/28(Tue)1:18:39 
>69,70 いろいろありがとうございます。今度防腐剤云々言った人には根性入れ替えてもらいます。
71  にごり酒  2006/3/27(Mon)21:12:19 
釜屋さんお久しぶりです。
うちはもう全部終わって、たまに瓶詰めと火入れがあるくらいです。
これからは田植えで忙しくなりますよw
70  釜屋  2006/3/26(Sun)20:37:5 
どうもお久しぶりです、釜屋です。
私の蔵はまさに火入れを待つばかりです・・・

にごり酒さんはいかがしてますか?

>>68
ホントにごり酒さんのおっしゃる通りデタラメですわ・・・
ワインはアルコール度数が低いので常温保存するのであればそういった事も必要なのでしょうが、日本酒は火入れという作業で酸化を止めれば腐敗しないです。

というか「あっちへ出すのは防腐剤いっぱい入れてあるから・・・」と言った人がいるっていうのが本当ですか?って感じですわ・・・
69  にごり酒  2006/3/24(Fri)21:10:11 
>>68
端的に言えばデタラメですw
日本酒は醸造酒としてはかなりアルコール濃度が高いので、火落菌以外腐敗の心配はありません。
火落菌は火入れで殺せるから、防腐剤は必要ないんですよ。
日本中の蔵を探しても、防腐剤入れてるとこなんかないはずです。金の無駄だから。
ただ傷まなくても味は変わっていくわけで、保存が良ければ「熟成」、悪ければ「劣化」という形になります。
同じ酒でも飲む場所によって味が変わったりするのはこのせいでしょう。
ちなみに青リンゴ系の香りの吟醸酒は、どう保存しても劣化していくばかりなので、早めに飲み切っちゃうことをおすすめしますです。
68  まいど!  2006/3/23(Thu)22:24:57 
先日ある飲み屋(関西)で『○○○』も関東で飲むのと味が違う。と言ったところ近くにいた人が『あっちへ出すのは防腐剤いっぱい入れてあるから,,,,』とか言ってましたが本当でしょうか?輸入ワインでは当たり前になってますが日本酒もそうなのでしょうか?
67  にごり酒  2006/2/22(Wed)20:25:1 
酒税法改正になるみたいですねえ。
三増酒がいよいよ姿を消すことに…
在庫をどうするか悩んでいるのはうちの蔵だけではあるまいw
66  釜屋  2006/2/21(Tue)21:23:26 
こないだかみはんが新年会で行った店でうちの酒が出てきたらしいのですが「激マズ!」と言っておりました。
たしかにその酒は一番低ランクの酒だったのですが、それを聞いて考えさせられました。

にごり酒さんの言う通り普通酒の向上なくしては日本酒の復興あり得ないなと・・・

糖類を加えた酒を日本酒と名乗れなくなるそうですが賛成ですね。
65  にごり酒  2006/2/17(Fri)18:21:37 
基本は清掃殺菌だというのは確かにそのとおりでしょうね。
しかも「綺麗にする」という意識を持って清掃しないと、単にパターン化してしてまって行き届かない部分ができてくるんで、その点は気をつけるようにしていますが。
理解しなくてはならないこと…んー、何でしょう?
あまり原則を考えたことはないんですが、生き物相手の仕事だってことでしょうか。
64  ゴロー  2006/2/16(Thu)23:4:53 
>にごり酒さん
難しいことを知ってますねえ。
私なりにお酒造りの考え方について少しだけ・・・
お酒造り基本と一番理解しなくちゃいけないこ事はなんだと思いますか?私は基本は清掃殺菌だと思っています。

『蔵清乙酒清』蔵きよければ、おのずと酒きよし。です!

どんなによい酒を造ろうと思っても片付けのできない、きっちりと隅々まで清掃洗浄できない蔵では酒は清くなりません。
ではお二人に質問ですが、一番理解しなくてはならないことはなんでしょうかねぇ?
63  にごり酒  2006/2/15(Wed)20:2:9 
端麗…淡麗ですなw
62  にごり酒  2006/2/15(Wed)19:58:17 
ふむなるほど、どちらも仲仕事は低めですね。つうか教科書通りで。
最近の考え方に、蛋白質分解酵素を多く生成する35℃帯を早めに切り抜け、これが少なく澱粉分解酵素の多い40℃以上で長く引っ張るというのがあって、うちはどうもこういうスタイルを取ってるようです。
ただこれだと、端麗になるかわりに香りも薄いような気がして。
香り成分のベースになる高級アルコールはアミノ酸から生成されるようなので、あちらを立てればこちらが立たずという具合になってるように思うんですよ。
この辺は求める酒質に応じてバランスを見つけるしかないんでしょうね。

どうも「端麗」というのは雑味とともに旨みも削る方向にあるようで、個人的にはあまり好きじゃないというのが本音ですがw
61  ゴロー  2006/2/15(Wed)6:8:13 
仲35℃仕舞38℃で40℃以上で最終積替えをし
そのときの状況でもう一度軽く手入れします。
今日は蔵で泊まりです。しっかり麹つくっつてまいりますわ。書きこできんませ。お二人とも今日もファイトです。
60  釜屋  2006/2/14(Tue)21:58:48 
本当そうですね。
うちとも対極にあります。想像つきません・・・

>>59
うちは35℃と40℃ですよ。最近ようやく理解できたのですが・・・
59  にごり酒  2006/2/14(Tue)21:31:38 
>ゴローさん
いやはや凄い規模ですな。
システムもうちとは対極にあるようで。
そういった方法への体制の切り替えは、企業として大きくなっていく上で不可欠のものだと思います。
その脇でマニュファクチャーもしぶとく生き延びてるのがこの業界の面白いところですがw

ちなみにお二人に質問です。
麹の仲仕事と仕舞い仕事は何度くらいでやってます?
うちはかなり高くて、38℃と40℃ですが。
58  ゴロー  2006/2/14(Tue)20:6:44 
どうも間違ったところにお二人のネームを入れたようです。
すみません。
57  ゴロー  2006/2/14(Tue)20:3:55  にごり酒さん釜屋さん
応答ありがとうです。いろいろ経験に差はありますがようは意気込みとヤル気でしょうね。私の蔵は杜氏はいません社員のみで造っています。杜氏制度も高齢化に伴い後継者がいなくなるのが実情です。それお心配して今の体制になるように入社時より杜氏に付き酒造りを学んでまいりました。約10年前より今の体制ですね。仕込み量は普通酒蔵で日仕舞9トン(9000キロ)吟醸蔵で半仕舞2トン(2000キロ)です。ん・・・想像付きますかね?普通蔵は工場ですね。自動製麹機、自動何とか・・コンピューター管理・・
でも、酒造りの基本はおなじですね。
これに対して吟蔵はほとんど手造りです。パチパチ・・拍手。
56  釜屋  2006/2/14(Tue)19:3:46 
ゴローさん初めまして。

今シーズンから蔵で働き始めたピッカピカの1年生です。
若輩ゆえに勘違い発言等あるかもしれませんが、
笑ってお許し下さい。
55  にごり酒  2006/2/14(Tue)0:51:42 
>ゴローさん
初めまして。またベテランの方ですね。こちらこそよろしくです。
最初の方にも書きましたが、私は四年目でまだまだです。
最近ようやく酒造りが見えてきた感じで、面白くなってきたところですわ。
うちの蔵は社長杜氏と蔵人三人の小さな蔵なので、みんなで何でもやります。
酒造りだけじゃなく、駐車場の草むしりとか庭木の剪定とか、瓦や雨樋の修理までw

吟醸専門の蔵ってのも凄いですね。
あまり知られていないノウハウとかあれば是非教えてください。

>釜屋さん
うちもそういうことありますよ。
人間楽な方に流れやすいんで、私も「あ、そうですか」と言うことが多いです。
ただ、「いや、ここはちゃんとしといたほうが絶対いい」と思う場合は何とか頑張ることにしています。
ほんとはもっともっときっちりやりたいんだけど、みんなの仕事が増えてしまうんでなかなか難しいです。
そもそも私が一番経験が浅いですしw
54  釜屋  2006/2/13(Mon)23:24:31 
にごり酒さん、事もあろうに呼び捨てにしてしまいました・・・どうもすみません!

>袋に入れて浸漬し、その後脱水機にかけてるそうです。
脱水機ですか・・・考えてみれば回転してしまえば遠心力で壁に張り付いてしまうし米に対するダメージも少なそうですね。

ところで私は吟醸に限らず普通酒でも出来る限り力を注いで作業してますが、私の姿を見て天の一声「そこまでしなくてもいいよ」と・・・で私は「あ、はい」と・・・
一体どうすれば?
53  ゴロー  2006/2/13(Mon)22:41:55 
お初です。二人だけのようなので参戦いたします。軽く自己紹介を・・酒屋に勤めて28年です。いろんなことをやりましたが今は吟醸専門の蔵で主に限定給水(手洗い)と、仕込蔵(仕込、醪管理)をやっています。
よろしければ、にごり酒さんと釜屋さんの事教えてください。よろしくです。
52  にごり酒  2006/2/13(Mon)21:23:8 
>ちなみにから漬け後の米に水を張るとほとんど濁りません。
これは良さそうですね。非常に大きなメリットだと思います。
吸水を穏やかにすることで、米の胴割れを防ぐ効果もやはりあるでしょう。
酒造りの歴史は古いけど、高精白米を常用するようになってきたのは割と近年のことなので、こういった新しい技法の開発される余地が残ってるのかもしれません。
うちでも試してみたい…が、社長がOK出しそうにないw
でも心に留めておきます。面白い情報を有り難うございました。

仲間から聞いた話ですが、ある蔵では袋に入れて浸漬し、その後脱水機にかけてるそうです。
乱暴なようですが、余分な水分をできるだけ早く落とすには抜群の効果がありそうです。
下処理にはまだまだ考えるべき点が多そうですわ。

>しかしこのスレッド、ほとんど私とにごり酒の独占場に・・・
蔵人の絶対数自体が少ないですしw
みそパパさんどこ行っちゃったかな?
51  釜屋  2006/2/13(Mon)19:11:12 
>>49
いえいえとんでもないです!
どうもご親切にありがとうございます。
うちの蔵にあちこち渡り歩いてきた人がいますが、その人も知らない蔵は全く知らないと言っておりました・・・

だからにごり酒さんの言う通りここ近年開発?された安全策の浸漬方法かもしれませんね・・・

ちなみにから漬け後の米に水を張るとほとんど濁りません。

しかしこのスレッド、ほとんど私とにごり酒の独占場になってしまってますね・・・
50  にごり酒  2006/2/12(Sun)22:6:49 
なーるほど、から漬けとはそういうことですか。
そんなやり方は初耳です。従って頭で考えたことしか言えませが…

麹米にしろ掛け米にしろ、良い蒸米とはとにかくさばけの良いことが第一条件です。
さばけが悪い、つまりべたつくってことは、それだけ表面に澱粉と水分が付着してるってことで、麹は塗り破精になるわもろみはイラ湧きになるわでろくなことがありません。
要は蒸し前の行程でどれだけ米の表面を綺麗にできるか(水分も含めて)が鍵で、そこを中心に考えるべきだと思っています。
から漬けのメリットとして上げられたものを見てみると
>吸水速度が遅くなる。
>水を吸いすぎる事が無い。
>吸水の失敗が少ない。
ということですが、最初の「吸水速度が遅くなる」というのがポイントで、あとのメリットはそれに付随するものですね。
遅くなるのはたぶん、洗米中にある程度水を吸った外周部が壁になり、浸漬してもすぐには中心まで水分が届かないからだと思うんですが、外周部がすでに脆くなっているんで、浸漬時間が長くなるのはあまり良いことではないような気がします。
「水切れが悪い」というのもその結果生じるもので、外周部の水分が飽和状態になっちゃうせいでしょうね。
特に高精白米の場合は澱粉が表面に溶け出しやすいので、できるだけ水切れが良いのが望ましいんですが…
どうもより良い麹を作るためというより、失敗の少ない安全な方法を選んでるんじゃないかという気がします。

まあ、頭で考えただけなんであるいは全然間違ってるかもしれませんけどw
ひょっとすると内容成分の表面への流出が少なくなるとか、意外なメリットがあるのかもしれません。
この辺は浸漬水の濁り方で判断できると思うんですが。
また米が割れにくくなるとか、そういったこともあるかも。
「固く仕上がる」ということですが、その理由は思いつきません。
水分含有量が同じならさわりが固い方がいいと思います。当然さばけも良くなるだろうし。
そこら辺考えていくと、良いのか悪いのかが正直わからなくなってくるんですが…
自分で実際にやったことがないんで、こんな思いつきしか言えませんわ。
役に立たなくてスマンです(´・ω・`)
49  釜屋  2006/2/12(Sun)17:51:53 
>>48
どうもにごり酒さん、釜屋です。
えーとですね、通常は洗米、すすぎ後に浸漬するのですが、から漬けは、すすぎ後にすぐに浸漬せずにしばらく放置しておくのです。(1時間から2時間でしょうか。)
そうすると米がすごくパラパラになります。その後に浸漬するのですが、その効果は・・
吸水速度が遅くなる。
水を吸いすぎる事が無い。
吸水の失敗が少ない。
固く仕上がるので放冷機、エアシューターでの輸送に向いている(詰まることがない)。
らしいのです。
これだけ聞くといいことずくめのようですが、
水切れが悪い。
から漬けすると米が真っ白になってしまうので、浸漬したときに米を見て判断することが出来ない。
様な気もするのです。

から漬けをするのとしないのとでは麹米の出来にどう影響がでるのか研究中なのですが・・・

ちなみに「枯らし 浸漬」で検索すると1番目と10番目にそれらしい記述が出てきますよ。

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