トップページ > 杜氏・蔵人のナマの声

杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


500  N  2017/1/25(Wed)20:51:17 
すみません、途中で書き込むボタンを押してしまいました。
ほかにもご意見ありましたら書き込みをお願いします。
499  N  2017/1/25(Wed)20:47:17 
>エル・ドゥロさん
お返事ありがとうございます!!
私が伝えたいことを分かりやすくまとめてくださった上に貴重なご意見をありがとうございます。
自分の知りたいことなどを一度きちんと整理して、日本酒や敬語の勉強など準備万端にして、電話などで伝えてみようと思います...!!!


他にもご意見ありましたら、
498  エル・ドゥロ  2017/1/19(Thu)21:10:32 
>Nさん
一般人です。横槍すみません。

インターンや会社訪問などが一般化している状況で、就職を前提とした訪問であることを伝えることは特に問題ないと思います。ただ、「蔵のほうに身構えられてもちょっと気が退ける」という感覚もよくわかります。“日本酒蔵ってナゾのベイルに包まれてて、働くとことして本当にいいか見てみたい、でもナイショにしといて見学というのも失礼かなぁ、”とか、そういう感じでしょうか。

こういうのはどうでしょうか。
・自分は日本酒が好きで面白いと思っている(・・で、間違ってないですよね!?)。
・自分は就活予備生である。
・就業先として日本酒製造業界に興味がある。
・御社の酒造りと同時に「酒蔵で働く」ということに触れたい。
という旨のことを事前に失礼のない範囲で正直に伝えてみる、そして事後にきちんとお礼をしつつ、踏み込むなら踏み込んでいく、という作戦で。

若いチカラが日本酒業界を盛り上げてくれることを期待しています。頑張ってください。
497  N  2017/1/17(Tue)23:27:30 
こんばんは。いきなりの書き込み失礼します。
現在就活を目前にした大学3年女子ですが、ぜひ日本酒メーカーさんに就職したいと思っています。気になる企業さんを見つけたので今度時間のある時に見学に伺おうと思うのですが、見学予約の電話やメールを送る際から就職したいという旨を伝えるべきなのか、特に就活のことは言わずに見学に行くべきなのか悩んでいます。
見学に行って、直接ここで働きたいと思っています!と言うのも非常識な気もします...見学後の方が良いのか...
くだらない悩みかもしれませんが、お返事お待ちしております。失礼します


496  T  2014/5/17(Sat)9:39:8 
私が杜氏に弟子入りした時杜氏さんは80歳でした。
今からでも遅くありません。
がんばってください。
495  しま  2014/3/31(Mon)22:1:58 
カネナカの生酛生原
494  而今  2014/3/4(Tue)20:59:52  じこん
おいしかった日本酒
493  ドランカー  2013/3/11(Mon)21:12:39 
銅鑼右衛門さん

参考になる情報ありがとうございます。
本当に適切な利益をだしている酒蔵はほんの一握りなんでしょうね。

アドバイスの通り手弁当で初め、続けられるか判断してから本腰を入れないと

皆さんに迷惑をかけることになりますね。

2〜3年前にNHKで、杜氏の高齢化と酒蔵のきつい労働環境による若者の蔵離
れの問題を放映していました。

一方では、秋田の酒蔵では(恐らくNEXT5の一つ)力作業の機械化や温度監視の自動化など、若いオーナーが改善に取り組んでいる明るい取り組みも映しだされていました。

何れにせよ、酒造りも設備投資が必要で厳しい経営環境はどこも同じなんだと感じました。
492  銅鑼右衛門  2013/3/8(Fri)11:38:41 
ドランカーさん
現状の地酒蔵で、日本酒で利益を出すのはかなり厳しいようです。
そんななかで、容易に正規雇用をできないという事情があると思います。
自分は杜氏・蔵人でないので直のナマの声ではありませんが。

ただ、よく話に出るところでは、こういう形態はかなり一般的とのこと。
http://www.sjc.ne.jp/fukui/020_center/activity_katsuyama.asp
(左下に注目してください。)
現場からはじめるのが手っ取り早いのでは。

491  ドランカー  2013/3/7(Thu)22:9:40 
銅鑼右衛門さん、初めましてドランカーともうします。

当然、素人ですので修行の身。
対価を期待して、無理を言っての話ではありません。

酒を醸すことへの興味から、提供される側から醸す側への未知の世界の憧れがコメントになりました。

きょうかい酵母でも入手できれば、酒税法違反でも酒母を作り清酒への道筋ができると思っていますが
・・・なかなか厳しいですね。

廃業の酒蔵は多いようですが、福島県の被災にあった鈴木酒造さんのように技術があって、タイミング
よく蔵を買い取ることは難しいですよね。

大分先ですが、定年退職後は専門の醸造科に入り、本気を出せば夢が叶えられるでしょうかね。

趣味でも、清酒が醸せるといいのですが・・・・
どぶろくをつくのも違法のようですので・・・

自分で打った「そば」でもあんなに愛着がわき、美味しいのですから。

自分で醸した「自分の酒」というのは自分の分身ですね!!

杜氏さんに感謝して戴かないといけないですね。
490  銅鑼右衛門  2013/3/6(Wed)14:53:45 
ドランカーさん
ドランカーさんは酒蔵に入ってどのような価値を提供できますか。
それが正規雇用なら法定最低賃金であっても相当な額の人件費が発生します。
そのコストに見合う対価をもたらすことが出来、それが蔵のニーズとマッチすれば迎えて貰えることもありましょう。
そのうえで、杜氏を目指すことは無理ではありません。

現実的には、逆に廃業予定蔵を買い取って、自分が杜氏(見習い)になっちゃうのが早いでしょう。
その場合も雇用する側、商品提供者としての責任は発生します。

でも「自分の酒」というのはワクワクしますね。


489  ドランカー  2013/2/23(Sat)20:16:1 
お教えください。ドランカーともうします。

杜氏・蔵人のナマの声に投稿します。

60歳の定年を迎えて杜氏を目指すのは、
無理でしょうか?

本人の努力とかは別に、迎えて貰える蔵は
あるのでしょうか??
488  管理人  2012/3/14(Wed)23:34:11 
酒呑みじぞうさん
高橋杜氏いいですね。言葉に説得力があります。
487  酒呑みじぞう  2012/3/14(Wed)23:24:54 
雪の茅舎でお馴染みの齋彌酒造店の高橋杜氏にお話していただきました。
下のリンクから動画がご覧になれます

http://www.youtube.com/watch?v=1KiS1rGMlAs&list=UUecPLdaFUw4U2si8JCqA_bg&index=1&feature=plcp
486  酒呑みじぞう  2012/3/14(Wed)23:17:19 
齋彌酒造店の高橋杜氏にインタビューしてきました
<iframe width="640" height="360" src="http://www.youtube.com/embed/1KiS1rGMlAs"; frameborder="0" allowfullscreen></iframe>
485  水木上市  2012/1/4(Wed)17:8:49  fic828@yahoo.co.jp
みなさん はじめまして。

中国向けの日本酒輸出業者を探しております。

酒類輸出入免許をお持ちの蔵元様が最も望ましいです。 

情報を頂けませんか?どうぞ 宜しくお願い致します。
484  ひなちゃん  2011/1/5(Wed)20:47:16 
にごり酒さん、初めまして。
そして、あけましておめでとうございます。
90%精米糖添加は今期はまだでしたか。
このスレの今までの件を見て今期はどんな仕上がりに
なったのか興味があったもんで。
全国的に寒い日が続きますが
体調に気をつけてがんばってください。
483  さけあきんど  2011/1/1(Sat)17:36:31 
にごり酒さん、明けましておめでとうごさ゛います。
取引のある蔵元も、22BYの米は硬くて心配してましたが、「気合・根性・技術で乗り切る」って言ってました。寒くて本当に大変でしょうが、美味しいお酒を醸してください。
482  にごり酒  2010/12/30(Thu)20:3:24 
お久しぶりっす。
ひなちゃんちゃん初めまして。
こちらでは今年の米は全般的に固くて、
アルコールも香りも出にくいって話でしたが、その通りでした。
90%精米の糖添加酒の実験は、今期はまだやってないです。
60%精米のを少しやってみましたが、少仕込みだと温度管理が難しくて。
冷管に入れてもろみの中に吊ってみたんですが、
B曲線が全然違ってくるんで温度が合わないんです。
どうしようかと考え中。

いろいろと新しいことを試みて失敗を重ねながら、
だんだんわかってきたぞという気になってる今日この頃。
言葉は少なくなってきますねなぜか。
481  ひなちゃん  2010/12/1(Wed)22:24:35 
皆様、こんにちは。
別スレでも書きましたが今年はかなりの天候不順、
日本酒を造る力量が問われる年だという話を聞きました。
にごり酒さん、おっさんさん、
今年の酒造りはいかがでしたでしょうか?
にごり酒さんの件の90%精米がいかがでしたか?
480  たてやん  2010/3/30(Tue)14:58:15 
にごり酒さん。ご返信どうもありがとうございます。

>吸水も早くて胴割れが心配な感じ。
そうですよね。出来れば小仕込で試験醸造してからとは
思っているのですが、時間もあんまりないものでどうしようかと
思っていたので…

とりあえずちょっと絞り気味でやってみてモトのボーメの出具合で
判断してみます。
479  にごり酒  2010/3/26(Fri)23:49:6 
たてやんさん初めまして。
うちでは使ったことないです扁平。つか知らなかったw

表面積が大きくなるから、溶けやすそうな感じはしますね。
吸水も早くて胴割れが心配な感じ。
478  たてやん  2010/3/23(Tue)16:59:51 
みなさん、こんにちは。たてやんと申します。
実は今度うちの蔵で扁平精米の米を使ってみようと言う話が出たのですが
どなたか、扁平精米した米で造ってみた方おられますか?
通常の精米した米を使った場合との違いや造りにおいて気をつけた方が良い点(溶けやすい、吸水時間が違う)などありますか?
477  momo  2010/2/1(Mon)17:21:32 
にごり酒さん
どうもありがとうございます。
476  にごり酒  2010/1/31(Sun)21:8:50 
その名の通り赤カビのようですが。
http://www.jyohoucan.com/akakabi/
紅麹菌ですかねこの場合。

赤いのは見たことないですね個人的には。
白い奴(黄麹菌)ならよく目にしますがw
475  momo  2010/1/31(Sun)14:52:42 
前から一度聞きたかったんですが
味噌に赤いカビが生えることがあります
そうすると凄いエステル香してきます
有名なカビだとおもうのですが、何て名前なんですかね?
474  にごり酒  2010/1/27(Wed)20:47:42 
ふうむ、生もとはやってみたいけど高温はイマイチ興味が湧かないというか。
それよりももっと数造りたいですねえ。
失敗するたび新しい発見がある。
いや失敗してちゃいけないんですが。
473  エル・ドゥロ  2010/1/23(Sat)17:8:5 
にごり酒さん
おつかれさまです。
苦労の結晶だからこそ伝わってくる旨さ、かな。
そのゆらぎが可能性であり、飲み手には個性や多様性という
楽しみになりますから。

中四国や九州ではかなりあるみたいです、高温モト。
純粋培養という点では一番優れているように思いますが。
472  にごり酒  2010/1/22(Fri)23:45:33 
エル・ドゥロさんどもです。
今日は最後の留め。気温が高くて四苦八苦でした。
酒造りはやることは決まってるんだけど、
様々な条件のゆらぎが大きくてなかなかドンぴしゃとは行きません。難しいです。

モトは普通の速醸モトです。
高温糖化はやったことないけど、どうなんでしょ。
温度管理が厳格で失敗すると修正が効かないから、小さな所では二の足を踏むのかもしれませんね。

471  エル・ドゥロ  2010/1/20(Wed)22:21:33 
にごり酒さん
今日は少し寒さが温んだようですが、
それはそれで安定しなくて良くないのでしょうか、
酒蔵はお天道様に祈るしかないので大変ですね。
お米の出来もそれ次第であるわけですし。

酛は高温糖化ですか?
温暖な土地だと理に適っていそうですが、
広がりをみせない所をみるとデメリットもあるのかな。
470  にごり酒  2010/1/18(Mon)19:4:39 
山鼠さんありがたう。
どうも今期の米は質が良くないみたいです。
溶けやすいのは予想してたけど、かなり脆い。
夏場の天気が悪かったため、窒素を消化しきれなくて蛋白が多そうですわ。
今度はもうガチガチに締めて仕込むつもりです。
469  山鼠  2010/1/14(Thu)22:18:18 
にごり酒さん
寒さにめげずがんばってください
いい酒できることおお祈りします。
468  にごり酒  2010/1/14(Thu)22:6:56 
寒い寒いですねえ。
ちょっと冷えすぎてモト造りに苦労しております。
90は上槽しましたが、結局やっぱり変な酒になりました。
来期、色々改良して再度チャレンジするつもりです。
粕歩合は31%でしたね。見かけより溶けていました。
おりが落ちなくて濾過しなくちゃダメっぽいです。

明日は添の米洗い。たぶん水温5度くらいですよ。手が死にますw
467  エル・ドゥロ  2010/1/5(Tue)0:3:33 
酒蔵に冬季は休みなし、といってもお正月はあるんですね。

90はそろそろ上槽かな。
酸味、低アミノ、ですか、黒麹の清酒っぽいのかなと思ったり。
粕歩合が気になりますね。
466  にごり酒  2009/12/28(Mon)22:39:7 
あ、正月は一応休みです。
さすがに元旦搾りなんて無茶はやりませんよw
最初の二本はもう搾って、年明けに次の仕込です。

最初の酒があまり良い出来ではなく、かなり落ち込んでいましたけども。
修正の方向は見えてるんで、次に活かしたいところです。
例の90%はまだ搾ってません。あまりにも寒くなって極寒造りになりましたw
40日越えの長期もろみになりそうです。
味の方は基調香がどんどん増してきましたね。
やはり最初からある水飴の糖分を先に食っちゃうようで、
中盤までは吟醸ぽいけど、後は違うタイプの酒になっちゃうようです。
それとかなり酸味があります。
先日鑑定官の先生が指導に来られて色々話を伺ったんですが、
糖添加仕込はどうも酸味が出るとか。
もろみの粘度が下がって酵母の動きが活発になりすぎるからじゃなかろうかという話でした。
ただ不思議なことに、アミノ酸が非常に少ないです。
もろみ末期で、アミノ酸度が0.4しかありません。
美味いとは言えないけど不味くもない、なんか変わった味の変な酒になりましたw
465  エル・ドゥロ  2009/12/27(Sun)12:32:51 
にごり酒さん
にごり酒さんの蔵はお正月はお休みですか?
最近は年内と年明けに仕込み分けるみたいですが。

「元旦搾り」なんてゆう蔵人泣かせ&
飲み手はうれしいところもありますが。
464  エル・ドゥロ  2009/12/17(Thu)20:13:57 
「みずほのか」純米酒を探したのですが、
酒ディスカウントで8月出荷のものがあったのみ、、、。

どうも特異香が出るみたいで、特殊な造りなようなことを書いてますね。
新手の酛廃仕込かな。
糖化酵素を用いた醸造ってただの四段なら特許じゃないはずやし。

そこまでやるなら香料添加のリキュールのほうが手っ取り早いんでは!?
と、思ったり。
463  山鼠  2009/12/12(Sat)21:52:4 
ひまつぶしにインターネットみてたら遺伝子組み換えでプロラミン非産生の
稲できてるらしいですね、「みずほのか」のような低グルテリン米でプロラミン非産生の米開発すると米お削らなくてもお酒できそうですね
経済的ですね。
462  おっさん  2009/12/12(Sat)21:22:49 
にごり酒さん
そうですよね。こりゃ〜どうにもならない大失敗
と思ったら意外に大成功の事意外にあります。
掛け米放置仕込みバージョンはあと10日ほどで
上槽の予定ですが、今のところ割に上手く行ってます。
試験仕込みなのでかなり少量です、もしも最高の出来
だったらどうしましょう(笑)
来年大量に仕込んで忘れてないけど仲の掛米だけ忘れたふりして
しっかり老化させて仕込む→大失敗
可能性大アリ

農業もそうですけど微生物相手天候相手毎年・毎年違うので実に面白い。
今年の秋は雨が多いので困りましたが・・・

461  にごり酒  2009/12/12(Sat)19:27:9 
盛り上がってますね。
エル・ドゥロさんの資料によると、結局大吟には高グリテリン米の方が向いてるという結論になりますか。
酵母は糖を食って活動しますが、体は蛋白質でできているため、アミノ酸はやっぱり必要なんです。
アミノ酸が多すぎると雑味の多い酒になりますが、少なすぎると今度は酵母が育たない。
それは味にも影響し、渋みが出ちゃって美味しくならないそうです。
結局はバランスですね。どのバランスが良いかは、実際造ってみて結果で判断するしかないんです。
かつてうちで一番良い酒ができたときは、麹も掛米もがっつり芯が残ってがちがちでした。
麹なんか完全な塗りハゼで、味も香りもなかったです。
常識的に考えれば、良いところを使わず外側だけで造っちゃったためひどい酒になるはずですが、結果は逆でした。
あの造りは怖くて未だに再現する勇気がありませんが。

というわけで、現場の人間としてはやっぱり「やってみなくちゃわからない」と言ってしまいますw

>山鼠さん
いや私はそういうのをやろうとしてるわけで。
ただ酒税法上、副原料は総米の50%までです。「砂糖」は使えませんw
460  山鼠  2009/12/12(Sat)14:11:2 
稲の遺伝子解析終わってるのでそのうち遺伝子欠損さしたプロラミン
非生産の米出てくるかもしれませんね

国税庁に言うたら怒られそうだが磨いた米できるだけ少なくして砂糖で日本酒作ると安くできそうですね。

素人のたわごとです。
459  おっさん  2009/12/12(Sat)13:52:16 
エル・ドゥロさん
まさにその通りだと思います。
米作りも酒造りも科学で説明出来るほど単純じゃないですよね〜。
ウチは農家ですが土壌分析してこれじゃ駄目ですネ〜と言われた場所
なんかが意外に成績良かったり・・・
思うように行かないから楽しいと思えるのだと思うし・・・


458  エル・ドゥロ  2009/12/12(Sat)11:28:32 
しかし、、、あんまり科学するのも面白くないですね。
日本酒の神秘性は飲む楽しみの一つですから。

お前が言うか!?て言われてしまいますな(苦笑)
457  エル・ドゥロ  2009/12/12(Sat)11:23:10 
おっさんさん
総蛋白の分布が酒米のほうが外に多いのは心白等の関係でしょうか。
話題に挙げたのは、蛋白量の精米歩合による酒米と飯米の違いではなく、
蛋白組成の精米歩合による違いが有りや無しや、です。
総蛋組成が同等なら、理論的には磨かなくても糖類添加で大吟に限りなく近づけるはず。

http://www.kab.seika.kyoto.jp/letter/pdf/no_06.pdf
(26ページ)
PB−1(プロラミン中心の組成)が食米は精搗により逓減するのに対し、
酒米はもともと少なく50%まではそう変わらないのにそこからガクンと減っている。
PB−2は双方とも逓減してますな。
酒米は某蔵元が言うようにPB−1/2比が変化するけど、飯米はしていない。

これを見ると、タンパクに関してだけでも、糖類添加や飯米で大吟に近づくのは困難っぽいですな。

456  おっさん  2009/12/10(Thu)20:0:0 
エル・ドゥロさん
総蛋白で分析すると酒米のほうが外側に偏っています。
食用品種では中心に近い位置でも結構な蛋白質が含まれています。
総蛋白の結果なのでプロラミンに関して酒米と普通種が大差ない
可能性は十分あります。

>また酒の場合は蒸きょう次第で蛋白の変性に差異が生じるので、
>そこも鑑みる必要があるでしょうね。
私もそこが気になっています。
詳しく定量分析しながら仕込んでみると面白いと思いますが・・・

にごり酒さん
一般の酒米麹、低グルテリン米を掛米で仕込んだり
アミノ酸を添加して仕込みを行う。
アミノ酸を富化した米液化物または麹糖化物を添加する
などして特有の匂いを低減したり酒化率を上げる仕込みを
するらしいです
簡単にはいきませんね・・・

私は掛け米を放置しすぎて?忘れて?(9度で18時間)老化しすぎたことはあります。
試しに投入しましたが全く溶けませんでした(笑)
455  にごり酒  2009/12/9(Wed)22:10:54 
おっさんさん
みずほのかですか、知りませんでした。知らないことばっかだw
ううむ、いいんですかね。山鼠さんも美味いと言ってるし。
あ、「美味いらしい」かw
しかし粕歩合20%を切るって、どういう造りなんでしょうか。
自分的には30%台でも溶けすぎって感じですが。

仕込一号、吟醸もろみが溶けすぎて参ってます今。
重たいですねやっぱり。
硬めにしたつもりだったけど全然足りなかった。うああ。
454  おっさん  2009/12/8(Tue)8:17:46 
山鼠さん
「みずほのか」黄桜と組んで研究してたらしい全く知らなかった。
まあでも金の出所は国ですからパテントはかからず
個人で作付けも可能だと良いのですが

春陽は普通の食用品種がベースで育種された品種
みずほのかは酒米と食用で育種された品種
酒米の特徴である外周部に蛋白が多い品種なのかな〜と
勝手に推測

まだまだ勉強が足りません・・・
453  エル・ドゥロ  2009/12/8(Tue)7:48:5 
おっさんさん
たぶん、酒米も一緒だと思いますよ。

以前、下の某ブログの記事を見る前に、
「磨かない米に純粋な糖質(このときは糖類で無く澱粉を想定)を足して、
 醗酵させたら、蛋白や脂質の比率からして大吟醸と全く同じでは!?」
と、ある蔵元さんに聞いたことがあります。

「うーん、山田錦の蛋白組成といっても精米歩合でPB-1/2比が変わるから、
 たぶん違う酒質になると思うよ。」
とのことでした。
たしかに、ブログの杜氏さんも大吟醸のようにはいかなかったようです。

また酒の場合は蒸きょう次第で蛋白の変性に差異が生じるので、
そこも鑑みる必要があるでしょうね。
452  山鼠  2009/12/7(Mon)23:17:13 
関係ないけど黄桜みずほのかの酒えらく美味しいらしいですよ
もしかして(みずほのか)作ってる人かも
         ↓
451  おっさん  2009/12/7(Mon)22:57:26 
にごり酒さん
プロラミンですが
低たんぱく・グルテリン米の場合米の外周部に多く存在するらしいです。
食用には粘りが少なくなる要因となりますので
内部にプロラミンが多くなるような品種を作る研究をしている試験場もあります。
ちなみに日本晴れの場合13kda(分子量13,000)のプロラミンは90〜70%
付近に多く存在するらしいです。
山田錦とか酒米はどのような分布になっているかわかりません。

こんなのどうでしょう?
http://wenarc.naro.affrc.go.jp/pre/20071003/20071003_document_cgk.pdf
内部にプロラミンが少なく外周部に多いとよいですが。

>いったい何者なんでしょうかw
ただ勉強し始めたら中途半端は嫌なもので・・・
後は想像にお任せします。

ページ:  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   [次へ]