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杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


398  元釜屋  2009/8/13(Thu)19:18:58 
>tomtomさん

いえいえどういたしまして、こちらこそありがとうございます。

まぁ、原理主義者だろうが純米至上主義者だろうが日本酒を愛している事には変わり無いのではないかと思うんですけどね。
ただ書き込みに問題がある場合が多いのではないかと。上から目線的な。

>ビールもワインもウイスキーも日本酒もルール上抜け道が有るんだよ、蔵子なら解るだろう?

この文、マジがっくりきましたわ^^
397  tomtom  2009/8/12(Wed)8:13:13 
多少ギスギスした雰囲気ではあるけど、1990さんと元釜屋さんのやり取りは
なかなか勉強になります。ほのぼのも好きですが、こーゆーのも悪くないと思いましたよ。

人の話を全く聞かない原理主義者の方の書き込みは、やはり抵抗がありますし、読んでてもすぐに飽きますが、お酒への思い入れからつい感情的になってしまったとしても、それはそれで引き込まれちゃいますね。

ということで、ありがとうございました>お二方
396  さけあきんど  2009/8/9(Sun)7:40:9 
>1990さん、「高柿木」をそんなにガメちゃダメですよ〜。(笑)
395  1990  2009/8/8(Sat)12:14:20 
はい、了解!昨夜は高柿木の純米大吟斗瓶17BYでした。冷えからヌルまって呑んだ方が味とまろやかさが出て美味しかったよ。残り4本は酒屋預け。
394  さけあきんど  2009/8/7(Fri)18:49:49 
それが、「蔵元の良心」という事でいいんじゃないですか。700円のパック酒も「菊姫」のン万円の酒も、お上から見たら、清酒1.8Lなんですよ。お上が「こうしなさい」と言えば、するしかないんですよ。「無濾過」も「原酒」もお上が決めてるんだから、仕方ないじゃない。
あるかないか解らない、ほんの少しの無責任蔵元を話題にしてもねェ。違う話題にしましょうよ。
393  1990  2009/8/7(Fri)1:20:28 
真っ当な蔵元には確かに無縁、大半には無縁だろう、されど自己申告に変わりはない筈だ、抜け道と言うよりルール上の解釈だよ。以前に聞いたアル添の純米酒は未だ有るんじゃないの?(緘口令は表上のみ、裏には通用しない) 疑ってかかったらキリがない、信用してるよ、そう表示して有るし。
392  元釜屋  2009/8/5(Wed)23:12:48 
法の抜け道ですか?
また人聞きの悪い事を言うもんですね。抜け道という言葉は不正をしようとしている人(蔵元)にとっての言葉で真っ当に酒造りをしている人には無縁の言葉ですよ。

まぁ穴というかなんだこの決まりは?と思う事は正直ありますよ。だからといってそれを悪用し消費者の方々を騙しているような書き込みは勘弁願いたい。

斗瓶についてなんですが確かにヤブタでも槽でも取ろうとすればできます。
しかしそれをわざわざやる意味が無い。
ラベルに斗瓶取りと表記したいから?それだったらおそらく別取りしといて嘘の表記するでしょうね。
ヤブタなんかで斗瓶取りするとすぐ溢れちまうし、持ち運び大変だし、落とすと大変だし、保管も場所取るし、洗浄も大変だし、全く意味無いと思います。

斗瓶取りをやる本当の意味はやはり出品酒用でしょうね。
首吊りで溜まった酒は斗瓶の番号で味違いますからね。


以上の理由でラベルに「斗瓶取り」と表記されている市販の商品は少し疑ってみてもいいでしょうね。
そういう意味では自己申告なんです。本当に。
391  1990  2009/8/4(Tue)22:30:46 
ここは業界外もいる、今はネットで詳細に解るものさ。興味有れば深入りするから頭で有る程度は理解できるものさ(見学や実習なら一層深まる) 全てが本物と言えるのか?障子に目、壁に耳、告発は避け様が無い、違うか? 要は自分で判断、許容するしか無いんだよ。原理主義者から言えばビールもワインもウイスキーも日本酒もルール上抜け道が有るんだよ、蔵子なら解るだろう?
390  元釜屋  2009/8/4(Tue)20:32:30 
釜屋改め酔いどれ豆腐改め元釜屋です。(←何度変えれば気が済むんだ?)

最近「〜〜でも〜〜と言えますか?」とか「〜〜は必要ですか?」というような問題提起が多く残念に思います。(自分は一般人だという逃げ道を用意して詳細な知識を展開するのもどうだかな?)

一般の方が解らない様な専門用語を並べて内輪だけで議論してもしょうがなでしょ。

私は残念ながら第一線を退きましたが、あの熱い酒造りは今でも夢に出ますし大事な人生の一ページです。
あわよくばこの業界に復帰したいと思う気持ちもありますが自分の中で酒造りの姿勢がある程度確立されてしまったので酒蔵だったらどこでもいいって訳では無い。
それだけ自分にとって水のあった蔵だったんだなとつくづく思います。
今でも蔵元と連絡取り合ってますがいつでも戻って来いと言って下さいます。(社交辞令かもしれませんが)

現在蔵人をやっておられる方は飲み手の方々にへぇ〜と思ってもらえるようなお話を書き込んでもらえると嬉しいです。私も勉強になりますし。
 
昔は良かった。ほのぼのしてて。

(管理人様、もし書込みに問題ありましたらお手数ですが削除願います。)
389  どこの蔵  2009/8/2(Sun)7:14:1 
1990へ、そうなんですよね、(苦笑)でも、だから売れない!
今、蔵元さんがやらなくてはならない事は法の抜け道を利用せず、正直に、
だと思うんです…以前、無鑑査2級って出したお酒は波紋をよんで、級別廃止に法を変えました、たぶんその御蔵さんにもリスクは、有ったでしょうね。
…村八分にされたくないので、このあたりでお許しを…
388  1990  2009/8/1(Sat)10:36:0 
私は一般人だよ、紛らわしいのがいっぱい有るからね(笑)解釈が多様って事は抜け道が有るって事だから。正直はルールの中でやればいい、原理主義者になると村八分にされかねないしリスクも負わされる。例えば斗瓶は、別取りで有って首吊りとは限らないぞ、ヤブタでも槽でも取れるのだから。それに全て自己申告なのだから(笑)
387  どこの蔵  2009/8/1(Sat)7:45:56 
蔵人さんへ、本当の素人は、原理主義者なのかも知れませんね。
386  どこの蔵  2009/8/1(Sat)7:30:38 
わたしは、お酒のプロではありませんよ。
プロの言う決められた表現と、私たち一般人(素人)の間には、溝が有ります、プロが当たり前の様に使う言葉「無濾過」素人からすると不自然なんですよ、もっと解り易い様に「活性炭素無使用」とかにしたらどうかなって、思っています。
この溝を埋めていかないと、どんどん日本酒離れがひどくなって行くと思うんです。
1990さん、プロの当たり前は素人にはわからないんですよ、ごめんね。
385  蔵人  2009/7/31(Fri)19:17:3 
原理主義者はどの分野でもいますが、遠心分離で煽られてもねえ〜〜。宣伝ですか?
384  1990  2009/7/31(Fri)9:29:24 
有りだろ、活性炭素を使うか使わないかだもの。それにオリ引きは当たり前だし。
383  どこの蔵  2009/7/31(Fri)8:12:21 
MFやUFを使って無濾過って言うの有り?
炭素を使わず素濾過をして、無濾過って言うの有り?
まぁ〜遠心分離以外の上槽自体が濾過なんだけどねぇ〜。
382  2939  2009/7/13(Mon)11:33:35 
無濾過生原酒の安物は常温で保管か当日呑み、高物は酒屋に預けか、呑み屋の保冷庫で保管。(自分の冷蔵庫は四合瓶はともかく一升瓶は入らないので、ただいま九本熟成してます)要は、炭香が気にならないレベルなら良いんだけどね。それに無くなるわけでも無いし。炭を使うと熟成にかなり時間がかかるし面白みが無いんだよね、オリも出来ないし。
381  蔵人  2009/7/7(Tue)17:25:41 
2939さんへ
最近は無濾過のお酒も増えています。
特定名称酒では、活性炭は必需品ではないでしょう。
380  2939  2009/6/25(Thu)9:44:43 
活性炭は必需品かな?
379  yoko  2009/5/14(Thu)9:21:39 
みなさん、丁寧に答えてくれて
どうもありがとうございました。
私は酒屋さんって、何か格式高くて、入りずらいんですよ。
でも、性格で生の情報は、確かにネット通販ではわからないですもんね。
私は飲みやすいお酒好きです。
皆さんの、おすすめもぜひ教えてください。

でも、入るタイミングがわからない、、、(笑)
なんか近所の良さそうな酒屋さん、若いけど怖そうで(笑)
378  静岡の日本酒がいい  2009/5/6(Wed)21:2:16 
yokoさんへ
私の近くにあるお酒屋さんは,飲みたい日本酒がいつでも適正価格で買え,飲んだことがないお酒をお店の人と相談しながら買おうかどうか迷うことのできる酒屋さんです。蔵本からの信頼が厚く,常に全国の有名どころの蔵本からクール宅急便で酒瓶が届いています。この時期は新酒が多く出ていてうれしくなってしまいます。先日「天青」の夏バージョンと「くどき上手」の新しいバージョンの亀の尾33%を見つけて,買ってきました。この酒屋さんに歩いて行ける距離に住んでいてこの上ない幸せです。
377  だよし  2009/4/28(Tue)1:45:35 
現状、情報を得るだけならネットで十分です。
ただ品揃えがいいだけの酒屋で買うならネットショップで事足ります。
品質管理と確かな舌。店主の好みがはっきり反映されている店を個人的には信用します。
あとはローカル情報w。
376  nobby  2009/4/26(Sun)11:8:56 
ただの日本酒愛飲家です。
この時代、インターネットで気軽に買えるのですが、momoさんのおっしゃるとおり酒の管理と正確な日本酒の情報は非常にありがたいです。
だって酒の管理は酒屋さんに行けば目に見える!し、情報も生なので正確な上新鮮!ですよね。
逆にモニター画面上に表示されている文字は正確かもしれませんが、情報がそのHPにアップされた日付を見ても、いかんせん相対的鮮度が気になりますよ・・・。ぼくは。
笑いながら、悩みながら選んで、決定されるそのプロセスが人生を豊かにしてくれると感じます。
375  momo  2009/4/25(Sat)23:34:11 
少しくらいプレミア付いててもいいんですが、
確りした酒の管理と正確な日本酒の味の情報が欲しいです
美味しい酒種類多く置いてあるとなおいいんですが、
今日の日本酒離れの時代大変そうなので多少の希望ということで。
先日知り合いの旦那さんが大病だというので見舞いに(酒好きだといったので)
くどき上手出羽燦燦 生 上げたんですが
奥さんは日本酒なんか飲まないワインがいいといってました(ワインより美味しいと思うですが!)
374  yoko  2009/4/23(Thu)18:50:3 
いつも楽しく読ませてもらっています。
みなさんに、質問なんですが、
みなさんが酒屋さんに求めるものってなんですか?
373  エルドゥロ  2009/2/23(Mon)21:4:7 
にごり酒さん
詳しい解説ありがとうございます。
ハッセンに限った事ではなく、全般だったのですが
香りの出る酵母(アルファベット表記多いですね)に
由来するものから麹の造り方までいろいろなのですね。

私は香りある酒、好きなんで、
香りがあって苦味の少ない酒がいいんですが、
そういう酒はなかなか難しいんですね。
372  bogeyman  2009/2/21(Sat)23:27:57 
ふむふむ、MT8000は純米を買うべし、と。
っていうか、皆さん、そういうことは口コミに書くべきでは?
371  momo  2009/2/18(Wed)22:37:26 
去年A県MH、16号酵母買いました(純米生)
苦くなくおいしかったです、
廻栓後1年間放置しましたが、苦くならなかったです。
370  さけあきんど  2009/2/18(Wed)22:11:22 
皆さん、こんばんは。
>にごり酒さん、あの香りはカプロン酸エチル高生成系の酵母ですね、ビンゴだと思います。十分美味しい、美味しいですけど、純米と比べると鼻につくんですよね。あのアルコール臭は本当にもったいない、廻栓した時はさほど気にならなかったのですが・・・。二日目から駄目ですね。本日も一月ぶりに飲みましたが、苦味も増してました。アル添は技術ですね。美味しいのを醸すのが難しい。痛感しています。
369  にごり酒  2009/2/18(Wed)19:28:19 
苦みに関しては、おそらく一番の原因は酵母だと思います。
洋梨系のカプロン酸エチル高生産型酵母の宿命ですね。
カプロン酸て苦いんですよ。
カプロン酸エチルはあまり安定が良くないらしくどんどん分解してくるんで、香り高い酒ほど苦みが増す傾向にあるんです。
バナナ系の酢酸イソアミルの方はそうでもないんですが。

アル添で苦みが目立ったってことは、添加のタイミングが悪かったか、搾りのタイミングが悪かったか、その後の保存が悪かったか。
あるいは経済性を鑑みて麹を少し強くしていたか。
現場の感覚では、麹が強いと苦みも増すようです。
そしてもろみの中盤で苦みは最も強く、その後徐々に穏やかになっていきます。
その辺のメカニズムは私にもわかりません。
368  さけあきんど  2009/2/17(Tue)14:1:44 
皆さん、お世話になります。
>エルドゥロさん、確かに「吟香が乏しかった」のは否定できません。私が飲んだのは吟醸無濾過生原酒でしたが、廻栓2日目以降かなりきつくなりました。純米系はかなり好きなのですが・・・。ちょっとだけ残念に思いました。あれだけのものを醸せるのに、これでいいの?  こんな感じです。
367  エルドゥロ  2009/2/16(Mon)23:34:30 
ハッセン、「吟醸」生はかなり好きですけどねぇ。。。
去年の新酒は抜群でしたが、今年は普通ですが。
麹香は立ってて吟香が乏しかったので、
そう感じたのかもしれないですね。
あそこは火入れがイマイチなんで、
その違いということはないですか?

アル添に関しては、
アルコールって苦くない(むしろちょっと甘い)のに、
アル添酒特有の苦味というのがあって、気になります。
造りが一緒なら、なぜそうなるのでしょうか?
(にごり酒さんとこのも、甘ーいのにちょっと苦かったです。)


366  さけあきんど  2009/2/16(Mon)12:36:47 
みなさん、お世話になります。bogeymanさん、にごり酒さん、ありがとうごさ゛います。A県のMTHSでしたが、純米系はかなり美味しくて、注目しています。それで、ついでにアル添も飲んでおこう、と思ったのですが・・・。2日目から、かなりきついアルコール臭でした。
365  にごり酒  2009/2/15(Sun)23:50:36 
アル添の場合は必然的に純米よりややもろみ期間が短くなりますが、あえて造りを変えるってことはないと思います。
アルコール臭がきつい場合は、元々香味の薄い酒だったか、アルコールを入れすぎてるかどちらかじゃないでしょうかw

ぼちぼちさん初めまして。よろしくです。
364  bogeyman  2009/2/8(Sun)2:39:6 
>363
さけあきんどさん、お久しぶりです。
アル添といっても、味わいに影響するほど製造過程を極端に変える
とは思えないのですが、実際はどうなんでしょうね。
アル添の主目的は「香味の調整」ですから、アルコール臭が
異なる
としたら、やはりアル添が原因かな?と思いますが。
 
ところで最近お奨めの無濾過のお酒はなんでしょうか?
また教えてください。
363  さけあきんど  2009/2/6(Fri)8:58:59 
私は無濾過生原酒を好んで飲ませていただいてますが、同じ蔵元のお酒で、同じ精白歩合でも純米とアル添とでは、アルコール臭がかなり違います。アル添だから仕方のない事なのか、それとも造りでモロミ期間をあえて変化させているのか。とても興味があります。ご意見聞かせてください。
362  ぼちぼち  2009/2/1(Sun)17:11:59 
はじめて書き込ましていただきます。この時期でこの時間帯に書き込むとは酒造っているのか不思議な人間と思われるかもしれませんが、ぼちぼち書き込ませていただきます。
361  にごり酒  2009/1/8(Thu)23:49:41 
生ヒネ、甘ダレというのがうちの生酒の酒質でしてw
ただそういうのを好む人もいて、ぽつぽつ売れてはいます。
私は基本的に酒は飲まないですね。味を見るくらいで。
うちではコーヒーばっかりです。
360  エルドゥロ  2009/1/7(Wed)23:19:6 
いえいえどういたしまして。

生のほうは「普通酒」なので多くを期待せずにいたら、
酒度+4にしてはしっかり甘く、
しかし酒度なりの後口でよかったです。
炭っぽいにおいが少ししましたが(笑。

蔵の方も「普通酒」飲んだりするのでしょうか?
359  にごり酒  2009/1/6(Tue)20:19:39 
ありゃ。
うちの酒は胸を張ってお勧めできるようなものでもないんですが。
とりあえずお買いあげありがとうございましたw
358  エルドゥロ  2009/1/2(Fri)23:41:3 
にごり酒さま
おめでとうございます。
今年も貴重なお話を期待しています。
また、美味しいお酒が出来ますよう祈っております。

にごり酒さまのお蔵(と勝手に推測)の
「にごり」「普通酒・生」を、今、いただいております。
確かに甘いですね、個人的には好みの系統ですが。

(このような個人を特定するような書き込み、
気に障られたらすいません。削除依頼してください。)
357  にごり酒  2009/1/1(Thu)21:3:25 
あけましておめでとうございます。
本年もよろしくです。

ドランクモンキーさん
造ること自体はそんなに大変でもないんです。
手を抜こうとすればいくらでも抜けるというのもまた事実。
ただ本気で美味い酒を造ろうとするとどんどん大変になってくるんですわ。
仕事の面でも経済性の面でも。
どんな分野でも同じでしょうねこれは。
本気でやってる蔵の美味い酒を探して飲んでやってください。
356  ドランクモンキー  2008/12/30(Tue)19:26:22 
にごり酒様>
お答え有難うございます。
私は飲むだけの、しかも初心者なんですが、
話を聞くに、日本酒を造るのは非常に大変だという事、
そして、味や香りを出す洋々な手法、組み合わせがあり、
意図した物にならないこともあるという事で、
これらを知っただけで、
日本酒の飲み方が変わる様な気がします。
何か、一つ前が開けた感じです。
これから飲むであろう日本酒が非常に楽しみになりました。有難うございました




355  静岡の日本酒がいい  2008/12/27(Sat)19:49:58 
呑ンダクレさん bogeymanさん さけあきんどさん ありがとうございました。昨日も「滝上修三」を振る舞い酒として持って行き間違いであってほしいなと思いながら酒を酌み交わしておりました。bogeymanさんもわざわざ電話でご確認をしていただき恐縮をしております。今期の残りのお酒を楽しみながら来期の酒を楽しみに待ちたいと思います。
354  さけあきんど  2008/12/26(Fri)7:24:16 
皆さん、お世話になります。
>静岡の酒がいいさん、滝上杜氏は来年の元旦で77歳になられ、25年間初亀の杜氏を勤められました。私は、先日発売された「本醸造うすにごり」をいただきましたが、何ら変わらない。やはり、初亀は初亀でした。滝上杜氏の技術は受け継がれ、「これが伝統なんだなァ」と痛感させられました。吟醸の初亀ですので、来年の2月頃に発売される「吟醸亀印の生酒」でその気品を味わえるのではないでしょうか。
353  bogeyman  2008/12/26(Fri)3:15:9 
>351
その書き込みをしたのは自分です。
残念ながら滝上杜氏は19BYの造りを最後に引退され、
20BYからは新たな杜氏になったそうです。
事実確認のために初亀醸造さんに電凸してみたところ、
そのようなご返事でした。

ネットだと、引退とか廃業のニュースはなかなか出てきません。
自分も初亀さんと取引のある酒販店のメールマガジンで初めて知りました。
352  呑ンダクレ  2008/12/25(Thu)14:4:43 
http://blog.goo.ne.jp/kubo-yama/e/208b508088e54c84adc591513d9f715b

参照ください
351  静岡の日本酒がいい  2008/12/23(Tue)21:34:11 
作り手の方々でご存じの方がいらっしゃったら教えてください。
先日、テーマ別の掲示板の中で初亀の滝上修三氏の引退の情報がありましたが、これは本当でしょうか。少し調べましたが他にそれらしい情報が得られませんでした(初亀醸造が今年の仕込みからすべてを手作業に戻した等の情報はありました)。私的にも一大事でありますので情報をお持ちの方教えてください。
350  にごり酒  2008/12/20(Sat)23:26:47 
酔いどれ豆腐さん
行動力ありますなあ。風呂釜を切ってばらそうなんてw
猪はこっちでも暴れ回ってますよ。
子供の頃はほとんどいなかったんですけどねえ。

ドランクモンキーさん
蒸しの硬さはもろみでの米の溶解性に直結します。
柔らかいと良く溶け、味もアルコールも多くなり、硬いとその逆になりますね。
柔らかすぎるとボーメが切れず、雑味が多い重たい酒になり、硬すぎるとあっという間に切れて、味のない薄辛いだけの酒になっちゃいます。
吟醸はできるだけ蒸しを硬くして米を溶かさないのが基本ですが、酵母総数をあまり増やさないことも大事で、それはアルコール濃度10%あたりまでの温度管理で決まるそうです。
逆にこの段階の温度が低すぎて十分な酵母数が確保出来ない場合は、蒸しは硬くてもボーメが切れず、やっぱり頭を抱えることになります。
とにかくいろんなファクターが絡み合ってるわけです。

>意図があって、その甘めの味を作っているのですね!
意図せずそうなっちゃうところもあるんではないかと。うちみたいにw
呑んで美味いんなら意図的にやってるはずです。
とりあえず最近の吟醸の傾向は、全体的に甘口旨口へとシフトしつつあるそうです。
349  ドランクモンキー  2008/12/19(Fri)21:48:10 
にごり酒様>
お答え有難うございます。
酵母が糖を食いきれていないんですか!
麹と酵母の組み合わせだったとは・・・
甘めの酒を造っている酒蔵は、
意図があって、その甘めの味を作っているのですね!
それからもう一つなんですが、
蒸しが硬いというのはどういう事なんですか?
度々申し訳ありません。

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