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杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


348  酔いどれ豆腐  2008/12/19(Fri)18:24:57 
bogeymanさん
そうなんですよ、撤去するのにえらい苦労しました。
土台部分は再利用したかったのでサンダーで風呂釜を何分割かに切断して取り出しましたよ。刃を何枚使ったことか・・・
五右衛門風呂も普通に畑に転がってますよ。前に書いた解放タンクと同じで雨水の貯水用になってますな。
あとはドラム缶ですかね。

にごり酒さん
うん、結構な田舎に引っ越してしまいました^^
猪も普通に農作物を荒らしにやってきますわ。うちは大丈夫でしたがご近所の芋は結構やられました。

新酒の時期ですね〜あちこちからクール便で注文しまくってます。カミサンの白い目が痛い・・・
今まで呑んだことのない而今や七本槍なども今度わが家にやってくる予定です。どんな味なんだろ?楽しみだな〜
347  にごり酒  2008/12/16(Tue)19:59:3 
酔いどれ豆腐さん
なんか凄い田舎っぽいw
確かにbogeymanさんの言うとおり、普通の五右衛門風呂はがっちり固めてあるものだけど。
なんだかサバイバル臭がしますよw

ドランクモンキーさん
はじめまして。
下で酔いどれ豆腐さんが説明してる通り、酵母は糖を食ってアルコールを出すんですが、食いきれずに糖が残ると甘い酒になります。
糖化酵素の突出した麹と弱い酵母の組み合わせですかね基本的には。
一般にセルレニン耐性株のように高い香りを出す酵母は、アルコール耐性が低く生活力は弱いです。
まあ、使用する酵母で酒の味や香りはがらりと変わってしまいますよ。
仰ってる二種の酒がもし同じ酵母を使ってるなら、麹の力価と酵素バランスにまず違いがあるんだと思います。
前者は蒸しもかなり硬そうですが。
346  ドランクモンキー  2008/12/16(Tue)12:7:0 
はじめまして!ドランクモンキーと申します。
このサイトを閲覧している者ですが、
杜氏、蔵人さんにお伺いしたい事がありまして・・・
日本酒は飲み始めたばかりの素人です。
先日、違う純米吟醸を2本買ってきて飲み比べました。
片や、薄い!と思えるほどの軽快な物、
もう一方は、少し甘めながらスッと消えるような物、
同じ純米吟醸なのにこうも違うものかと思いまして!
糖度の違いというのは先日教えて頂いたのですが、
その糖度を変えるのはどのようにしているのかと?
疑問に思いまして!酵母などと関係があるのでしょうか?
もし、どなたかご覧になっておられましたら、
お答え頂けたらと思います。宜しくお願いします
345  bogeyman  2008/12/14(Sun)8:5:39 
五右衛門風呂!
懐かしすぎる〜。
親父の実家が昔、五右衛門風呂でしたよ。
木製の鍋のフタみたいなものに乗って怖々入った記憶があります。
でも風呂釜自体は、がっちり固められていましたから
交換するとなると大変でしょうね。
ってか、畑に転がってるものなんですか??
344  酔いどれ豆腐  2008/12/8(Mon)16:25:17 
にごり酒さん

実は今住んでいるうちも五右衛門風呂なんですよ。ただ穴が空いていて水が漏るので入れない。
畑に転がっていた同じ大きさの五右衛門風呂もらってきて穴が空いたのはこないだ撤去しました。ものすごく苦労した^^

momoさん

甘口辛口とかいった日本酒度の事ではないんですよね?
麹でできるのはブドウ糖ですね。米のデンプンに麹の持つアミラーゼという糖化酵素が作用してブドウ糖(グルコース)になります。で、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変えるって訳ですな。
343  momo  2008/12/7(Sun)20:32:27 
素人ですが少しお伺いしたい事があって。
酒の甘みが蔵によって違いますが、
麹で米から果糖てできるんですか?
342  にごり酒  2008/12/5(Fri)21:59:46 
それは考えたことなかったw
子供の頃はまだ五右衛門風呂だったんだけど、横っ面が鉄だから触ると火傷するんですよ。
うちのは四角いタイル貼りで、むき出し部分は足元だけだったからまだ良かったけど、母方の実家はもろに釜型の五右衛門風呂だたんで入るのが怖かったですねw
母親は子供の頃、その風呂でうっかり尻の皮を剥いでしまったそうです。
341  酔いどれ豆腐  2008/12/4(Thu)19:41:9 
私のひそかに考えていたアイデアはですね、酛壺ぐらいの大きさのタンクを五右衛門風呂にすることでした。
蔵で洗っている時にもこの中に湯を張って浸かったら気持ちいいだろうな〜とか思ってました^^

それどころか和釜をお風呂代わりにして浸かりてぇなぁと思っていた変わり者ですから・・・
まぁボイラーの蒸気で直に沸かした湯は体に悪いらしいですけどね。

340  にごり酒  2008/11/29(Sat)19:47:49 
なんとひそかなアイデアがすでに形になっていたとは。
いや私も田んぼの水瓶にタンク置きたかったんですよ。
しかしどこもスペースがない。
夏場は相変わらず綱渡りの水回りでしたわ。

点滴、点綴つうのかな?
あれは周りが落とした滴と同じ色になるまでやらなきゃならないみたいなんですが、社長はせっかちなんで早めに止めちゃうんですよ。
おかげで分析値が微妙に違ってくるw
分析自体は得手でも不得手でもないですが、アルコールに水を入れるときはさすがに緊張しますね。
339  酔いどれ豆腐  2008/11/29(Sat)17:57:48 
おぉにごり酒さん元気に頑張っているようで安心致しました。
お忙しそうですね、お手伝いに行きたいですね^^
ただ分析だけはどうも苦手で慣れない作業でした。

今住んでいる所は山と海が近く急斜面な集落なのですが昔潰れたらしき酒蔵の解放タンクがあちこちの畑に点在していて面白いです。それらは雨水を溜める巨大な容器と化しています。

338  にごり酒  2008/11/27(Thu)20:30:13 
ありゃ、釜屋さん改め酔いどれ豆腐さん。
そうですか、色々あったみたいですね。ともあれ元気で何より。
うちは社長がかなり弱ってきたんで、今はほとんど私がやってます。
来年できるかどうか心許ない状況になってきました。
とりあえず品温をチェックしてもろみを分析しての毎日です。
337  酔いどれ豆腐  2008/11/24(Mon)19:53:23 
釜屋改め酔いどれ豆腐です。

にごり酒さんお久しぶりです。お元気でしょうか?
実は故郷に帰ったのを機に酒蔵辞めました。

こちらでも酒蔵はありいろいろ見学させて頂いたり話を聞かせて頂いたりしましたが桶買いがメインだったり経験者は雇えないと言われたりしましたし、
もっともそれ以前に以前いた所の様な熱い酒造りをしている蔵ではないと思いましたので今年は酒造関係への就職を諦めました。

今はプロバイダー接続もフレッツADSLのみという田舎に住んでおります。にごり酒さんのお近くの県かな?
とりあえずのアルバイトをしながら嫁さんと半自給自足の生活を達成しています。御近所に米を作っている方もいらっしゃるので来年は勉強させて頂こうと思っております。

体に気を付けて頑張って下さい。自分も頑張ります。

336  にごり酒  2008/10/11(Sat)20:45:36 
皆さんお久しぶりです。釜屋さん元気かな?
うちはぼちぼち蔵の掃除が始まりました。
在庫がかなりあるんで、今年は例年より遅いです。
いやあ売れなくなってきました。小さい蔵はどんどん厳しくなってますね。

半人前さん
もう見てないかしら?
うちの社長は、味はあまり良くわからない人みたいです。
ただ好みははっきりしていて、アルコールとエキス分の多い古いタイプの酒が好きなんですよ。
従ってうちの酒は吟醸までそんな感じです。
もうちょっと上品で後味の軽い酒を造りたいんですが、一蔵人としてはなかなか。
半人前さんは杜氏さんということで私とは全く立場が違うんですが、
好きにやれるというのは非常にうらやましい環境です。
ただ、社長が鋭い舌とビジョンを持ってて意見をぶつけ合えるようなら、それが理想でしょうね。

新入りさん
業界そのものが土俵際の雰囲気ですからねえ。
厳しいでしょうが頑張ってください。
お力になれずすみませんです。
335  新入り  2008/9/18(Thu)0:28:47  tamura-tmhc@cap.ocn.ne.jp
はじめまして。

青森県で1年半ほど焼酎を作っていましたが、清酒を造りたく蔵人を募集している蔵を探しているものです。
なかなか実際には就職(というか、季節も)が難しいです。
杜氏さんを知らないため、通常の求人と、杜氏組合に登録して紹介を待っているのですがなかなか声もかからず、厳しいのだなあと痛感させられています。
どちらかで季節で住み込みでお願いできるところはないものでしょうか?
334  ボッコ  2008/9/16(Tue)18:34:45 
なんか米の流通は難しいですね。
流通できるからややこしいんでしょうけど。

ヨーロッパのワイン醸造所にはブドウ園がくっついいてて、そのぶどうでワインを造っていると聞きます。ブドウは流通させにくいですからね。
それが本来の姿だそうです。

日本酒もなるべくエコにしかも価格も安くできる地元のお米を使って地酒色を強めてもらいたいです。地産地消ですかね。地元の郷土料理には地元の酒が一番合うと思いますし。

私のひいきにしている酒蔵は地元米、自家田の米しか使ってないので安心して呑めます。
1つは富久錦。ここは地元加西市産の米しか使っていません。
もう1つは岡村醸造。地元の契約米と自家田の米しかつかっていません。

話題がそれた話かもしれませんが、皆さんに話を聞いてもらいたかったので…。
333  酒生  2008/9/15(Mon)12:47:7 
良い米を仕入れ、この米を50%精米して下さいと言って、精米所に持ち込むのではないのですか?
良い米を仕入れても、精米所で悪い米に入れ替わって、精米されて出て来たら分からない?(良い米も悪い米も分からない?)
332  だよし  2008/9/14(Sun)0:32:42 
蔵元が米の出来をチェックしに来るみたいですよ。親戚の農家(山田錦)の話です。(蔵元は割と大手です。)
契約じゃない場合ってどうなんですか?
331  酒生  2008/9/13(Sat)11:46:14 
最近賑わっている事故米の件ですが、素人の疑問としてなんですが。すし屋さんとかは、よくTVでやってるように、魚河岸で目利きして、良い魚を選んで仕入れている場面を見ますが、蔵の人は精米前の米は見ないのですか?。
330  さけあきんど  2008/9/12(Fri)6:40:37 
 kmap様、私は言い違いをしました。「好適米の山田錦の充足率は80%〜90%です。」これが言いたかったのですが・・・。みなさん、ごめんなさい。
329  やすみつくん  2008/9/11(Thu)23:35:43 
んじゃ、造り酒屋を信用するしかないわけですな。
しかし、等級とらずの
精米歩合35%の普通酒は(中身純米大吟醸)は
ぜひとも飲んでみたいですなあ。
昔の無鑑査2級酒の大吟醸みたいなもんで
スコシは安くなるんじゃないですか?

なんか、この辺にスコシヒントがありそうな気がしてきたなあ・・
328  kmap  2008/9/11(Thu)22:16:37 
 やすみつくん様、契約栽培にしても、自家栽培にしても等級を取らない限りは特定名称(純米とか吟醸とか)を名乗れないわけで…ドンだけいい米を作っても何とかして等級を取らなければ精米歩合35%の普通酒ができるだけです…
 また自家栽培だから、契約だからといって常にいい米が出来るとも限りません。
 もっといえばそんなの考えて行ったらきりもありません。
327  やすみつくん  2008/9/11(Thu)21:55:7 
なんか、そんじゃ等級もてにならん部分もあるわけですな。

自分とこで米作ってやってるか、完全契約栽培のとこしか
安心できませんなあ。。

うーーん。
326  kmap  2008/9/11(Thu)21:38:47 
 等級についてですが、これも曲者で、等級を審査するものは酒造りの経験などありません。ですから同じ品質でも県によって特等になったり、一等のままだったりします。なぜかといえば特等ならば酒造家はその分の価格を払わなければならないからです。価格も様々な要素が混ざり合い決定しているのでその一点を見ただけでは判断できないのです。ですからデータというのは怖いのです。
 それとさけあきんど様が言っておられる
「好適米の80%〜90%は山田錦です。」
というのは酒造好適米の生産量のうちという意味でしょうか?まだ山田錦は首位ではないのではないでしょうか。
 余談ですが、加工米も等級が付いています、なぜかといえば加工米も米だからです…
325  やすみつくん  2008/9/11(Thu)18:26:50 
三等って、ケツから2番目なの、トホホ。
何等米かもきちんと表示してもらえないもんですか?
吟醸ならせめて、真ん中の1等以上でやってほしいよなあ・・
324  さけあきんど  2008/9/11(Thu)15:33:44 
 まともと言ったら、まともですかね。でも三等米で作るなら「全量山田錦」なんてエバラナイでほしい。酒造好適米(醸造用玄米)は特上・特等・一等・二等・三等・等外に分けられてます。好適米の80%〜90%は山田錦です。特A地区(兵庫県の一部)の山田錦も約10段階に分けられてます。そのくらいキビシイのです。
 山田錦と全面に出すお得感のある酒を選ぶなら、同価の小蔵のお酒のほうが100倍美味しいです。
323  やすみつくん  2008/9/11(Thu)8:51:6 
大吟醸など特定名称酒だと

農産物検査法により、3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米して使用する。

って決まりがあって、まま、まともなんじゃないんですか?
322  さけあきんど  2008/9/11(Thu)6:30:56 
 「全量山田錦」の大吟醸で2300〜2400円というのが作られてましたが、専門店なら仕入れません。「どんな山田錦なんだろ」と疑問を持つからです。同じ価格で純米や純吟ならば試飲して話を聞きたい、という気持ちになります。
 美少年の場合はパック酒(6増酒)や3増酒に使用していたわけで、専門店は敬遠しているはずです。
321  kmap  2008/9/10(Wed)21:50:53 
 やすみつくん様、正直分かる分野と分からない分野があります。
 また、全てを追跡するのは無理です。そうならないための法規制であり良心なのです。そのてんではさけあきんど様の意見は正しいと思います。
 ただし、
「メーカー側の問題だけともおもえません。
販売店、消費者含めもう少し問題を掘り下げる必要があるんじゃないですか?」
という意見には賛成です。極論を言えば
1升3500円の純米大吟醸よりも1升3000円の純米酒を選びます
320  やすみつくん  2008/9/10(Wed)8:33:49 
でんが、「原料米をきちんと吟味してなかった」

これだけは間違いないですね。西酒造も、美少年も。

ところで
杜氏さん、蔵人さん、原料米の良し悪しって見ただけで
解るものなのですか?


319  さけあきんど  2008/9/9(Tue)5:58:21 
 メーカーへの流通経路は三笠から直接入る場合と、三笠→米穀店→仲介業者→メーカーとがあります。後者の場合、米の価格から不審を抱くのは不可能です。前者の場合に限っては「こんなに安くて大丈夫か?」と疑問を持つはずです。
 それと、酒屋が新たに酒を置く時は試飲をします。その時に美味しく、色々と話を聞いて気に入れば取引します。「スポットでも安い米があれば飛びつきます」と言われてたら取引しませんけど。ひのひかりを使用してます、って話だったんですが・・・。
318  やすみつくん  2008/9/8(Mon)19:43:26 
さけあきんどさんにはきつい言い方になりますが、
そんな焼酎を仕入れ販売した事に対する反省の弁は
ないのでしょうか?
メーカー側の問題だけともおもえません。
販売店、消費者含めもう少し問題を掘り下げる必要があるんじゃないですか?
317  さけあきんど  2008/9/8(Mon)19:6:41 
 私の店にもこの件のFAXがたくさんきております。焼酎メーカー5社ですね。でも同意を得られたところだけですので、かなりあるみたいですね。中堅・大手ですね、いったい何してるんでしょうか。小蔵はひとつもないですね。オイシイ話に首突っ込んで、売る身にもなれってんだ。久々に怒り心頭な私です。
316  kmap  2008/9/8(Mon)18:6:59 
 面白いかどうかは別として、食用にまわせない米を仕込んでしまったメーカーがあるみたいですね…製造業に携わっていれば誰でも分かることが経営者という立場になると価格に負けてしまいます。
 特に西酒造は以前もバニラエッセンスの添加問題があり、ぜんぜん懲りてないなというのが正直な気持ちです。さてさて…
315  さけあきんど  2008/8/1(Fri)18:7:32 
釜屋さん、にごり酒さん、kmapさん、
お願いです、また楽しいお話聞かせてください。
宜しくお願いいたします。
314  半人前  2008/6/26(Thu)15:49:8 
はじめまして^^ 

一応、杜氏をしています。まだまだ半人前ですがお仲間に入れてください。

一通り読ませていただきましたが、いやあ・・・えらく専門的ですね、楽しいです。

お聞きしたいことがあるのですが、皆さんのお蔵の社長は酒の味が分かる人でしょうか?「○○みたいな酒を造って欲しい」とかの要望を受けますか?

うちの蔵は全くなくて、好きに造らせて貰ってますが・・・、何とも不安に思うことも多々あります^^;
どうかお聞かせくださいm(_ _)m
313  地酒【舞桜】  2008/5/27(Tue)12:27:31  sakagura@khaki.plala.or.jp
千葉県九十九里で地酒舞桜を造ってます。
【地酒 舞桜】です。

千葉のお酒というとあまり関心のない方も
多いかと思いますが、
皆様のアドバイスを聞き、いろいろとやって行きたいと思ってます。
よろしくお願い申し上げます。

PCADD http://maizakura.com/

MAIL info@maizakura.com
*******************
千葉発日本一の夢 守屋酒造株式会社
五代目蔵主 守屋雅博
289-1806 千葉県山武市蓮沼ハー2929
TEL 0475862016 FAX0475862173
*******************
312  momo  2008/4/9(Wed)20:52:46 
皆さんどうもありがとうございました。
良く解りました。
311  momo殿へ殿へ  2008/3/30(Sun)23:50:40 
日本4大ビール会社の生ビールは全て「除菌濾過」です。 そこに炭酸ガスを加えています。 
について…前文は間違いありませんが、「そこに炭酸ガスを加えています。」については、ビールは加圧濾過をしますので炭酸ガスは抜けません。中には炭酸ガスを注入しているものもありますが、それは特殊な場合でしょう。
310  momo殿へ  2008/3/30(Sun)3:23:47 
日本だけが「生酒」の定義は、「加熱殺菌していない」ということです。 (酒税法を作った官僚の言い分、外国には当然のようにある酒造法は日本にはありません)
加熱せず、「除菌濾過」をすれば「生」と表示できます。 酵母も酵素も細菌も排除できるので発泡しません。 「生」なのに真夏でも常温保管できます。 そこに炭酸ガスを加えれば発泡させることもできます。
日本4大ビール会社の生ビールは全て「除菌濾過」です。 そこに炭酸ガスを加えています。 ビール酵母は一匹も入っていません。
何が本物か分かりませんね。 全ては「良心」にかかっています。 真っ正直に旨い酒を造っている蔵元の酒を買いましょう。
309  5055  2008/3/28(Fri)21:12:48 
私も一般消費者なのですが、、、

生のにごり酒(活性にごり)のように、
生きた酵母と未醗酵糖分があれば瓶内二次醗酵で、
炭酸ガスが生成され、発泡します。爆発するやつです。

澄み酒でも搾って直ぐに瓶詰めされたものは、
炭酸ガスが抜ける間も無く、液体内に残存していて、
シュワシュワ感があるものもあります。

搾ってタンクで暫く置いたものはガスが抜けるようです。
吊った袋から自然に落ちた物を集める搾りや、
槽というバスタブみたいなものでゆっくり搾ったものは、
搾っている段階でガスはだいぶ飛ぶようですので、
直ぐに瓶詰めされてもガス感はあまり無いとのことでした。
308  momo  2008/3/24(Mon)23:0:53 
一般消費者ですが。
生酒で発泡してるのと、していないのがありますが搾ってから処理がちがうのですか?
よろしくお願いします。
307  5055  2008/3/19(Wed)22:57:52 
>釜屋さん
造りを終えてもまだお忙しいのですね。
疲労が溜まっておられるでしょうし、季節の変わり目なので、
体調お気をつけください。


普通酒ってよく考えたらあまりというか、
ほとんど飲まないです。
“ん”の生などは飲みましたが、狙っているので
本当の普通酒じゃないですし。


一部の本醸造に共通するねっとりした甘さと
辛みが同居する味わいってありますよね。
酒ファンからすると駄目な酒なんだろうけど、
確かにB級グルメ的な訴求力を感じます。


でも、そのクラスって酒は多種あっても情報が殆ど無くて、
しかも不味いのが沢山あり、どれが旨いかわからないです。
306  釜屋  2008/3/13(Thu)19:55:37 
久し振りの書き込みです。

今が一番気の抜けない時で、大吟醸の首つりやらグルコース測定で即火入れなど出品に向けて頑張っております。

ところで最近私はいわゆる皆が言う「旨い日本酒」はほとんど買わなくなりました。

で何を呑んでいるかと言うと我が県の蔵の普通酒やら本醸造です。
うちの普通酒やら本醸造と比べて他所はどんなんだろ〜って感じで。

米よく溶けているな〜とか、酵素剤は何使ってんだろ?とか米何使ってんだろ?とか、アル添と四段のバランスはどうだ?とか色々想像逞しくして呑んでます。

さすがに紙パックのは呑みませんがね。

まぁいい酒ばかり呑んでいるとお金が続かないっていうのもあるんですよね。ちょっと飽きてきたというのもあるし。

皆さんもマニア的な酒ばかり目を向けないで普通酒をぬる燗にして呑んでホット一息ついてみませんか?
はっきり言ってうまい普通酒はあるんですよ。ただ皆が目を向けようとしないだけで。
305  Kmap  2008/2/16(Sat)15:23:48 
 にごり酒様お疲れ様です。私はこの両名どちらともお会いしたことがあります、それぞれに志を高く持たれていただけに無念の一言に尽きます。この業界もまだまだ中間世代が足らなく、また育っていないせいか自分の身を守る意識が低いようなのは残念です。
 旨い酒を醸すのは勿論ですが、何よりも安全に長く醸し続けてほしいものです。それこそが本当に飲み手のためになることではないかと思います。
 にごり酒様も造りのゴールが見え始めたころではないかと思いますが、最後まで気を張って無事に造りを終えてくださいね。
304  にごり酒  2008/2/15(Fri)20:50:47 
うちの蔵にも注意を促すFAXが回ってきましたよ。
26歳の跡取りと82歳の老杜氏だとか。
謹んでご冥福をお祈りします。

うちは先日最後の上槽を終えて、順番に火入れをしている最中です。
どれも発酵は順調だったけど、どうも今年の吟醸は香りが良くない。
何だかドブ臭がするのもあって、参ってますよ。
303  bogeyman  2008/2/15(Fri)19:12:55 
2月に入って、2件の痛ましい話が伝わってきました。
酒蔵は今、大変忙しい時期だと思いますが、
蔵人の皆さん、くれぐれも安全第一を心がけて下さいね。
302  黒い白鷺   2008/2/9(Sat)21:5:39 
にごり酒さん、釜屋さん
丁寧なご説明、ありがとうございます。

米を完全にα化させる蒸しこそ重要と聞いたので、
β状に戻るように時間をかけるのはなぜ?
と思っていたのですが。
水分を残し、あえて外層部のみをβ化することで、
内部を優先的に溶かし、米全体を均質に消化させるのですね。

なぜ吟醸麹は酵素力のある突き破精か、
と思っていた疑問も解決です。
低温で硬い掛けを溶かすにはそれが必要ということでしょう。

面白くて、深いですね。
301  さけあきんど  2008/2/9(Sat)20:37:36 
皆さん、いつもお世話になります。私も変な書き込みをして、火に油を注いだみたいで・・・。以後気をつけます。
にごり酒さん、おかえりなさい。これからもお話聞かせて下さい。宜しくお願いします。
300  釜屋  2008/2/9(Sat)20:7:45 
あら、書き込んだら下ににごり酒さんが。。。

議論は終わった・・・ようですね。。。
自分もなんだか火をつけたようで、反省してます。ゴメンナサイ。。。
299  釜屋  2008/2/9(Sat)20:2:23 
あ、うち大吟醸の仕込み終わっちゃいました。
後は純米酒と普通酒が数本ですね。
 
>黒い白鷺さん

えーとですね麹米は予定温度になったら室に引き込みますので掛米の事をおっしゃっているのだと思います。
確かに風を当てて予定温度にして仕込んだ方が時間的にも効率がいいし労力もかからないですよね。

そこでまず考えたいのはまず蒸しの第一目的は米をアルファ化させて麹の糖化作用を受けやすくする事ですがそのアルファ化した米を少し元に戻してやる事を「老化」させるといいます。

網の上で米を広げ、時々手を入れながら米の内部から自然に水分が出るように仕向け、気温で自然に目標温度になるのを待つのです。
そうして老化させた米を水麹に仕込み、目標温度にして低温発酵の長期醪日数にして大吟醸特有の味を目指すのです。
米も溶けにくくなりますので粕歩合も50%近くまでなりますね。

米に風を当てて水分を飛ばし、温度を下げると老化せずに醪で溶けやすくなってしまうのですよ。

昔網に広げていた蒸米に扇風機で風を当てていたら県の先生にもそれは良くないとのお叱りを受けました。


でも私もまだ勉強中の身なのでこの説明であっているかどうか・・・
もし違っていたら誰かご指摘お願い致します。

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