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杜氏・蔵人のナマの声

このWEBサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。


150  kumap  2007/3/20(Tue)23:27:31 
 釜屋様
 年間雇用のとき、暇なときは図書館や県の農試などに遊びに行ってました。このときの経験が役に立っているのかもしれません。でも蔵人もただ伝統だからいいとかじゃなくて過去と未来をつなげる技術者にならんといかんと思います。ただ、火入れ時は酒の変化を見る良い機会です。いいと思った酒とそうでない酒を記憶しといて呑み切り時にみるのもいい勉強だと思います

 にごり酒様
 今減反は耕作地の3分の1位です。サラリーマンに給料3分の1カットするぞと言ったらきっとやりきれないでしょう(苦笑)。まったく…
 等級については普通に農協に出してました。というのも田舎では農協を敵に回すより味方につけたほうが圧倒的に商売しやすく、また情報も広がりました。
 私も一時期にごり酒様みたいにネットサーフィンしてましたが、まずは自分の稲作に対する姿勢を整理されてからその姿勢に見合う情報を探すほうがいいかと思います。
 ところでにごり酒様は米一粒植えると何粒になるか知ってますか?わたしはここから考え始めました。
 今日で火入れまでひと段落したので明日から里帰りしてきます(笑)
149  釜屋  2007/3/20(Tue)21:11:34 
にごり酒さん、私は稲作の事はちっとも分かりませんが、酒造り位奥が深い物なのでしょうか?
いいなぁ、年中打ち込めて。
私は夏とかは抜け殻のようですよ。
酒米造り上手くいくといいですなぁ。
自分の作った米で酒を醸す・・・素敵ですね。
148  にごり酒  2007/3/16(Fri)20:55:55 
あら、書き込んだら下に釜屋さんがw
やっぱり造りが終われば頭は切り替わりますよね。
夏には夏の仕事があるって感じで。
現在はネットに繋ぐと稲作関係のサイトを巡ってる状態ですw
147  にごり酒  2007/3/16(Fri)20:52:5 
5町歩といったら結構なもんですな。
私んとこはせいぜい1町2反ほどですよ(´・ω・`)
減反があるんで、今年作るのは7反程度ですが。
稲作の方法論は現在酒造り以上に百花繚乱のようで、
この辺の土地ではどうすりゃ一番良いのかと思案してます。

ところで自社田やなんかの場合、やっぱり特定名称酒のために品位検査を独自に受けるんですか?
それはそれで余計なコストのような気がしますなあw
146  釜屋  2007/3/16(Fri)20:37:28 
kmapさん
そうだったんですか、いやぁお詳しいですなあ・・
なんだか醸し人というよりは県の先生という感じですなぁ。

にごり酒さん
意識はもう田植えですか、いいなぁ・・
うちは自分らで食べる分の野菜を狭い裏庭で細々と育ててるだけなんで・・
うちはこれから片付けや火入れなどがまだまだ残っていますが自分の意識はもう酒から離れてしまってますわ。
145  kmap  2007/3/15(Thu)23:50:25 
 そうだったんですか。私は前の前の会社にいたときは田んぼもやってました。しかし今年は例年以上に水の確保には頭が痛そうですね。私は5町歩くらい作ってましたがこんな単位が分かるのも業界ならではかもしれないですね。
144  にごり酒  2007/3/15(Thu)21:1:34 
いやごく普通の作りの早稲ですよ。
準備と言っても播種は四月上旬の予定で、
そろそろ塩水選をしようかって感じです。
今年は深水でやってみるつもりなんで、
畦を高くするためまず土方仕事をやんなきゃいけないんですよ。
水の少ない地域なんで、水の確保に頭を痛めますわw
143  kmap  2007/3/14(Wed)23:57:49 
にごり酒様
 そうですか、もうそんな時期になりましたか。一年はあっという間ですね。しかしこの時期に田植えの準備とはずいぶん早いようですが四国か九州なのですか?にしても早いです。ひょっとして直播ですか?
142  にごり酒  2007/3/14(Wed)19:14:58 
ははあ、なるほど。
Kmapさんさすがに詳しいですな(`・ω・´)

こちらはそろそろ田植えの準備に動き出しましたよ。
あれこれ頭を悩ませていますわ。
141  kmap  2007/3/13(Tue)14:49:45 
釜屋様
 「純米」表記についてですが精米歩合の定義がなくなったのはもちろんですが新しく付け加えれたのは「麹歩合15%以上」ですしたがってこの項目を満たしていないのかもしれません。また特定名称表示を行う場合は等級を取った米を使用しなければいけないので外米や規外米を使った場合は純米の定義を外れます。逆にいくら良い米でも等級を取らなければ規外です。だからと言って酒米の検査官が酒造りに詳しいことはありません(笑)不思議な制度です。
にごり酒様
 液化仕込は完全に糖化してから発酵させるわけではありません。したがって並行複発酵をかろうじて踏襲しているため液化でも特定名称表示は問題ありません。
140  にごり酒  2007/3/7(Wed)21:37:42 
そういえば液化仕込みも米を粉にして糖化させてから仕込むんでしたね。
調べてみるとオリゴ糖まで分解してから麹の酵素力でブドウ糖に変えるってことですけど、この場合どう解釈されるんだろ?
一貫行程だけど、原料が糖類と解釈されると液化仕込みはできなくなっちゃいますなw

糖類を添加物ではなく、発酵原料として使うことはこれまで普通酒ではできなかったけど(三増酒ではOKだったかな?)、
今回の改正で解禁されたそうで、安くて美味い酒がこの先でてくるかもしれません。
まあ消費者をごまかすような表示は考えもんですがw

「コシヒカリで造った酒」ってのは、企画モノですなハッキリ言って。
やっぱり何も知らない人は「お、美味そう」とか思うんでしょうねえ(^^;
139  釜屋  2007/3/6(Tue)21:19:0 
おやおややはりそうなんですか?

白糠四段等は知っていましたが、アル添しない酒でもそういう酵素剤を使った仕込みあるんですね。

これが液化仕込みって奴なんですかね?
う〜む大手のやる事はようわからん・・・

「すべて米だけで作った酒」とか最近コマーシャルでもやってる「コシヒカリで作った酒」だとか、すごく消費者を馬鹿にしている肩書きに思えるのは私だけでしょうか・・・

138  にごり酒  2007/3/6(Tue)13:48:52 
農作業から帰ってきて一服。

釜屋さん、そりゃやっぱり白糠ですね。
厳密に言うと米粉糖化液。
これまで扱いが曖昧だったんですが、今回の酒税法改正で
「ブドウ糖以外の糖類で、澱粉質物を分解したもの」ときっちり定義されたようです。
要するに添加糖類扱いですわ。
元は米だから「米だけで造った酒」というのは嘘ではない。
が、規定上糖類添加になるから純米酒の定義には入らないということですな。
表示義務がどうなってるかちょっとわかりませんが。

無駄を出さずコストダウンに繋がる良い技術だと思うんですが、表示でこそこそごまかすのは業界の恥部ですねえやはり(^^;
何より米粉糖化液を使った酒は糠臭くてまずいという話ですが、実際はどうなんだろ?
137  釜屋  2007/3/5(Mon)22:34:50 
今日空瓶の蓋抜きをしていた時の事です。

「米だけを使って作りました」みたいな事が書いてある瓶がありました。

原材料も米、米麹となっています。

しかしよく見ると隣りに小さい文字で「この酒は純米酒の分類には属しません」て書いてました。

?と思い、家に帰り早速教本を開いてみたところ、純米酒の定義は「白米、米麹、及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」となっています。

どういうこと?
白糠?でも白糠も一応元は米だし・・・

にごり酒さんわかります?
136  にごり酒  2007/3/4(Sun)19:30:13 
宇宙酒はまあ、味とは何の関係もない企画モノですからねえ。
私も最初に聞いたときには膝の力が抜けてしまいましたがw
しかし宣伝効果もあって、それなりに売れたみたいです。
モノ自体は純米で、吟醸もしくは大吟醸という規格ですから、悪くはないと思いますよ。
贈答用なんかに結構面白いんじゃないでしょうか。
酒販店としてはそういう目で見なくっちゃ。
いや参っちゃう気持ちは非常によくわかりますがw

今年はウェット酵母でさらに宇宙寄りというウリですが、どう考えても去年ほどは売れないだろうなあ…
135  とみ  2007/3/1(Thu)21:0:21 
釜屋さん、にごり酒さん、歓迎ありがとうございます。もう甑倒しですよね。お疲れ様でした♪今年は、暖冬で大変だったみたいですね。最近はあちこちで新しい酒米が出てくるので、これからの時期、試飲会等で試すの楽しみです。中には、「おいおい・・」というのもありますが、昨年の高知県の宇宙酒(これは酵母ですね)とか・・・今年も出すというから、ちょっと参りますね^_^;
134  にごり酒  2007/2/27(Tue)19:53:45 
釜屋さんおひさしです。
うちはもう全部終わっちゃってるんで、頭は完全に米作りにシフトしてます。
今年はちびっと酒米を作ってみるつもりですよ。
年間雇用は結構あるんですねえ。
自分とこの零細蔵を基準に考えてしまいました。
北国さん惑わせて申し訳ないです(´・ω・`)

とみさん初めまして。酒販店の方ですか。
最近は日本酒も温度管理とかうるさくなって大変でしょう。
蔵の方も大変ですよ。
夏場は夜になったら奥さんがクーラー切っちゃうしw
蔵人の身で密かに地団駄踏むこと多々ですよ。ああ・・・

それにしてもKmapさんは野望の男ですな(`・ω・´)
経営までやりたいとは思わないけど、せめてまともにディスカッションできる環境は欲しいですよねえ。
133  釜屋  2007/2/25(Sun)21:39:3 
どうも、久しぶりに書き込みます。
にごり酒さんお元気ですか?
こちらは普通酒三本ばかし残すのみで通いでやれるようになりました。
泊まり込んできて非常に勉強になりましたよ。特に麹は。
しかし真夜中の蔵は以外に怖いものですね。仕舞仕事の時とかタンクの陰からお化けが出てきたらどうしようと思いましたよ。

北国さんこんにちは。
年間雇用の道はそんなに難しく無いと思いますよ。
自分は他の蔵の求人をインターネットハローワークで逐一チェックしていましたが三つに一つ位は年間での募集だった気がします。
ただ冬は醸造、夏は瓶詰め、瓶洗い等が主になってしまうと思いますが。
私なんかは酒造りしか興味ないので夏は百姓やっていたいです。

とみさんこんにちは。
蔵と小売店さんの関係もなかなか深いというか難しいですよね。
売る側の話も是非聞きたいのでとみさんもぶっちゃけ話宜しくお願いします。
132  とみ  2007/2/18(Sun)20:50:38 
はじめまして、何気にみていたら非常に面白かったんで、最初から一気に読ませていただきました。普段、聞けないような蔵人の生の声、勉強になると同時に一層の想像をかきたて世界にはまりました♪私は酒販店のもので、「にごり酒さん」「釜屋さん」のぶっちゃけ話、今後も聞かせてください。
131  kmap  2007/2/5(Mon)23:12:51 
にごり酒様
私の立場は伏せておきます(笑)だけどあなたと同じか其れより少し経験が長いだけのことです。もしあなたが本気でやるなら跡継ぎのいない酒蔵に頼み込んで法人として会社を継がせてもらってはと思います、私は今後そうするつもりです。あなたが書かれているように旦那様に経営戦略や今後の展望がないのはすでに感じておりますので。私が蔵元に意見する理由は自分の意識と今後の道筋をはっきりさせたいからなんです。別に蔵元が変わるとかそんなことはこれっぽちも思っておりません。

北国様
とりあえずここで
http://www.hellowork.go.jp/
調べてみるといいでしょう
「酒造」と類義語で入れて…
そうすると世間一般の考え方と近いところから遠いところまでたくさん出てきます
https://www.hellowork.go.jp/kensaku/servlet/kensaku
うまくアクセスできるかな?
130  北国  2007/2/5(Mon)21:1:29 
kumapさん、貴重なご意見ありがとうございます。
酒蔵という所は普通の会社とは異なりますし、一般的という言葉はないのかもしれませんね。もう少しいろいろ調べてみようと思います!!
129  にごり酒  2007/2/2(Fri)21:49:57 
なるほど。それはそれで大変そうですなあ。
私は今の蔵しか知りませんが、確かに殿様商売ですよ(´・ω・`)
意見を出して検討してくれる蔵元ならいいんですが、お年寄りになるとなかなかやり方を変えるのは難しいらしく、苦労が多いです。
造りだけではなく、経営戦略なんてまるでありませんからw
まあ会社とは名ばかりの家内制手工業なんですけどね。

それにしてもkumapさんのお立場というのはどういうものなんでしょう?
専門家だけど杜氏とも蔵人ともちょっと異なってるみたいだし。
なんか独特ですよね。
128  kumap  2007/2/1(Thu)22:18:48 
にごり酒さん
私が行っていた会社では自社田を持っていて夏場はそっちの手伝いに行ってました。また濾過や瓶詰め、営業などもやっていました。ただし仕事と言うのは自分で探して行うことが多かったです。冬場の蔵人や杜氏さんの「ここがこうだったらもといいのになぁ」というボヤキなどを頭に叩き込んでおいて、そこに根拠や、経費などを算出して会社の社長に話をしたりするのです。その他いろいろありますが、蔵元と言うのは意外と造りのことや原価計算など出来ない方が多いのでその啓発なども同時進行で行ったりもします。
127  にごり酒  2007/1/31(Wed)20:50:5 
kmapさんおひさです。
ありゃ、そうなんですか。
私の所では夏場などでも瓶詰めに呼ばれれば行くって感じで、たまのパート程度にしか仕事はないんですが。
まあ夏は百姓やってるんで、私自身はそっちのほうが都合がいいんですけどねw
小さな蔵で年間雇用して、毎日仕事があるのか疑問なんですが。
そのへんどうなんでしょ?
126  kmap  2007/1/30(Tue)23:5:56 
北国様
これはその会社の意識の問題だと思います。県によっては年間で雇用してくれるところも多いです。新潟県などは先進的なその例ですし、ハローワークのインターネットサービスなどでも条件検索を行えばいくつか探すことが可能です。ただし、年間と季節ではさまざまな違いがあります。
にごり酒様
私はこれまで2000石からそれ以下の蔵で働いていますがすべて年間雇用です。これは蔵元(社長)とじっくり話し合ってみることだと思います。と言うのは会社側も実は「年間になってくれないかな」と思っているのです。まあ口にはよう出しませんが…。旦那様の多いこの業界待っていては損します。積極的にアタックしてみてはいかがでしょうか。長文失礼致しました
125  北国  2007/1/30(Tue)22:11:41 
にごり酒さん、こんばんは。お返事ありがとうございます。
手作りの酒をつくるには中小の蔵、しかしそういうところではまだまだ年間雇用は少ないということなんですね。季節労働となると、まだ踏ん切りがつけられないのが正直なところです。もう少し調べてみます。また何かあったら教えてください!
124  にごり酒  2007/1/30(Tue)19:33:42 
あら北国さん初めまして。
うーん、四季醸造をやってる大手でない限り、やっぱり季節労働ですねこの仕事は。
全国規模の酒造メーカーだと年間雇用になるでしょうが、北国さんが求めてるような酒造りの楽しさはたぶん味わえないでしょうし、難しいところですねえ・・・
123  北国  2007/1/28(Sun)17:47:14 
初めて書き込みさせていただきます。私は25歳の会社員です。以前より酒造りに興味があり、いつかは自分も蔵人として酒造りに身を投じたいと考えています。本などから得た情報では、日本酒業界ではまだまだ季節労働がメインであり、夏季は別の仕事をして・・・という情報が記載されております。年間を通して正社員として仕事をするのは難しいのでしょうか?ご面倒でなければ、皆様のアドバイスお待ちしております。
122  にごり酒  2007/1/27(Sat)19:2:51 
ありゃ、そうですか。難しいもんですなあ。
悦凱陣、私も飲んだことないんですが、結構評価高いし緻密な造りをしてるみたいだし、一発注文してみっかなとも思っています。
121  釜屋  2007/1/24(Wed)21:21:20 
にごり酒さんこんばんわ。たまに家に帰れるようになりました。粕歩合の話ですが、にごり酒さんのおっしゃる通り前シーズンは切れすぎたのでそれを恐れているようですな。しかし今シーズンは裏目に出たのかマイナス2程で止まってしまい、なおかつ粕も多めという皮肉な結果になりつつあります。まぁもちろん蒸米の硬軟やら麹の酵素力などいろいろな要素があるので何が悪いとは一概には決められませんが。まぁこの奥深さが日本酒造りの魅力ですよね。あ、そうそうこないだ瓶洗いしていて悦凱陣ありました。なんか美味しそうなラベルでしたな。
120  にごり酒  2007/1/20(Sat)19:29:53 
釜屋さんおひさしです。
数字の上では問題なさそうですねえ。
最高温度が低いのもいいと思いますよ。味を重視するならば。
一週間で下げに行くのはちょっと早いように思いますが、下げないとたぶんボーメがあっという間に切れてしまうんでしょう。
ただ最高13℃となるとほぼ吟醸並ですから、粕歩合が高くなるのは仕方ないかもしれません。
掛け米の蒸しを若干柔らかくしてみたらどうでしょう?
もう少し米が溶ければ、その温度で良い発酵バランスになるんじゃないかって気がしますが。

まあ同レベルの蔵人の思いつきとして聞いてください(^^;
119  釜屋  2007/1/17(Wed)20:4:56 
にごり酒さんあけましておめでとうございます。正月は元旦しか休めなかったのですか?ご苦労様でした。B曲線みたら50はどうやら越えているようですね。留後の最高ボーメも8は達してます。で、品温経過をみたらどうも低い様な気がするんですよね。個人的には最高温度を15℃位まで上げたいところですがうちのモロミ屋さんは低温長期型が好きみたいで、13℃位でとめてます。それはそれで構わないんだけど、一週間くらいで下げにいってるんでそれは少し短いんじゃないかと。まぁ、自分も勉強の身なんであくまでも教本ベースの話になってしまいがちですが。あ、ちなみに本醸造・純米酒のお話です。
118  にごり酒  2007/1/5(Fri)19:15:58 
あ、麹は分析に出したんですが、たまたま低温経過を辿ったやつだったんで参考にはなりませんでしたw
117  にごり酒  2007/1/5(Fri)19:8:56 
ども釜屋さん。
遅れましたがあけましておめでとうございます。
つか、また蔵に泊まり込みかな?
そちらはうちと逆ですか。BMDグラフは書いてみました?
最高値が50に届いてないなら、たぶん麹が弱いんだと思いますけども。
60くらい出ててあっというまに切れるなら、水が硬いんでしょうかねえ。
うちは去年まで40程度で、35なんてのもありました。
指導に来てた先生から「信じられない」と笑われましたよw

こちらは最後の上槽が二つ入って、元旦休んだだけで年末から働きづめですよ。
佐瀬式の昭和35年製の槽がとうとうぶっ壊れてしまいました。
部品を調達してまだまだやる気ではありますが。
果たしていつまで働けるかw
116  釜屋  2006/12/31(Sun)1:18:39 
にごり酒さんこんばんわ。

二連休の後、また蔵に戻ってました。

ボーメ切れずに苦労してますか?いやぁうちと対象的ですね、うちは逆に切れすぎて苦労してるんですよ。

ほいで留を掛流ししたり色々してますが結局原因は他にあるんですよね〜多分。
粕歩合も多めで、どうしたものかと。まぁうちら蔵人は旨い酒を造ればいいかと思いますが、経営陣にとっては粕が多いのは困り物ですよね〜吟醸ならともかく。

麹、分析出しましたか?
グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼが標準値より低いのは問題有りみたいですけどうちの麹も少し問題有りみたいですわ。

米が溶けすぎて重い感じですか。私の個人的な嗜好として濃厚、芳醇が好きなんで若干重くてもいいなぁと思っちゃいますな〜。

こないだうちの嫁をアホ呼ばわりしたらバレてしまい、「誰がアホじゃ!」としばかれました。
115  にごり酒  2006/12/26(Tue)22:43:58 
おお釜屋さんお帰りなさい。
なんの、旦那が泊まり込んで仕事に夢中でも理解してくれるいい奥さんじゃねえですかw
うちはもう全部仕込み終わって、残り三本の上槽を待つばかりです。
いや今年はボーメが切れずにえらく苦労してますよ。
技術者の先生が来てくれていろいろ聞いたところ、どうも麹が原因のようです。
うちは社長の性格上、麹の昇温が無茶苦茶早くて、プロテアーゼが全然出てないようなんですわ。
糖化酵素ばかり出てアミノ酸が足りず、酵母が育たずに糖を食いきれないということですね。
社長は何だか納得しきれないみたいですが、これで次の造りでもうちょっとまともな麹をやれそうですw
去年までは酵素力価全般が弱くて、弱いなりにバランスが取れて何とか酒ができてたんですが、今年はいろいろ工夫して部分的に良くなった分、かえって全体のバランスが崩れちゃったみたいです。難しいもんですね。

とはいえ、結果としてちょっと面白い酒になりました。
ボーメは切れないくせにアルコールは一応出てるんで、やたら甘口の純米吟醸になっちゃったんですよ。
ちょっと米が溶けすぎて重い感じはありますが、味のバランスは悪くない。
うまく詰めていけば、さわやかに甘く香り高い酒が造れそうです。
甘口の酒って今はほとんどないんで、意外とこの方向性はいいんじゃないかと密かに思ってるんですが。
昔の人は甘口酒を造るのにえらく苦労して、四段掛けとか発明したんですが、麹ひとつでかなり甘く仕上げられるようですねえ。
アバウトな蔵ならではの発見というかw

私も蔵仕事5年目になりましたが、ようやく口を出せるようになった去年あたりからやっと勉強を始めました。
事実上釜屋さんとは同期みたいなもんです。お互い頑張りましょう。
114  釜屋  2006/12/23(Sat)0:15:53 
いや〜久しぶりに家に帰りました。

にごり酒さん、どうもお久しぶりです。

うちのアホ嫁の相手して下さりありがとうございました。
なんせうちのアホは酒をかっくらって鼾かいて寝るしか能がない奴でして・・・
けれどもこんな奴でも利き酒能力はなかなか侮れない物を持っておりまして私もはっとさせられる事も多々あります。

もう仕込み終わりましたか?
うちは年内の仕込みは終わり、年明けの大吟に向けて鋭気を養っているところです。

ずっと泊まり込んできていろいろ勉強になりましたよ。麹も勉強させて頂きましたが、原料処理も奥が深いなぁと思いました。プロの道を歩むどころかやっと二本足で立ったよちよちの赤ん坊といったところです。

泊まり込みでやってるとテレビだのパソコンだの娯楽は無いのでおのずと酒造教本を開いたりして勉強になりました。

いろいろ書きたい事はまだまだあるのですがとりあえずこの辺で失礼します。
113  にごり酒  2006/12/6(Wed)19:48:46 
釜屋さんまだ泊まり込んでんのかな?
うちは最後の仕込みも終わり、最初の吟醸を搾りましたよ。
出来はもう一つかなあ。
後半もたついたんでBMDグラフを描いてみたら、いろいろ問題があることがわかってきました。
ああ、もう一本仕込みてえなあw

蒸しのほうも蒸気バルブをいじったりちょこちょこ試してみましたが、最初から高圧できっちりと抜け掛けするのがやっぱり一番いいみたいですねえ。
『夏子の酒』で「始めちょろちょろ中ぱっぱ」なんて言ってましたが、あんなの大嘘ですわw
重油の減りを社長が気にしてたんで、経済的なところを探そうとしたらてきめんダメな蒸しになっちゃいました。
考えちゃダメですねそんなことは。ガンガン行かないと。
112  にごり酒  2006/11/25(Sat)21:2:7 
麹は私もいろいろ試したいことがあるんですが、蔵人の身ではなかなか難しいものがありますなあ。
釜屋さんはプロフェッショナルへの道を歩みつつあるるので、これからもなま暖かく見守ってあげてください。

旦那の留守中に奥さんと話してていいんだろうか(;・`ω・´)
111  釜屋の嫁  2006/11/23(Thu)22:4:47 
お返事ありがとうございます。今日久しぶりに旦那に会ってきました。夜中十二時前後の温度管理?などいろいろ大変そうです。会っている間も眠そうでしたよ。私は呑むばかりで日本酒の製造についてはまったくわかりませんが旦那にとって日本酒の魅力は底知れないんだろうなと思います。自分の好きなことが仕事になるって素敵ですね。
110  にごり酒  2006/11/23(Thu)20:23:16 
あら奥さん初めまして。わざわざすみません。
泊まり込みですか。釜屋さん燃えてるなあ。
体調を崩さないよう気をつけてと伝えてください。
私も頑張らねば。
109  釜屋  2006/11/22(Wed)20:51:45 
にごり酒さんこんばんは。私は釜屋の嫁です。実は今年は麹の勉強もしたいということで蔵に泊まり込みにいっておりまして、しばらくパソコンができない状態にあります。にごり酒さんも体に気を付けて頑張って下さいとのことです。
108  にごり酒  2006/11/7(Tue)21:6:16 
獺祭ってのもよく聞きますねえ。
いや私有名銘柄はほとんど飲んだことないんですがw
どうも個人的には日本酒の基調香自体があまり好きでない感じです。
70%程度の精白だと出てくる匂いなのかな?
かといって香りだけ浮いたような吟醸香も不自然で好きじゃない。
何となく求めるイメージはあるんですが、どうやればそこに近づいて行けるのかはまだ全くわからない状態ですねえ。
道は長く険しそうです。
107  釜屋  2006/11/6(Mon)22:43:11 
>う〜んどうなんでしょうね?掛流しと同じ効果があるとされている更水もすすぎとそう大差はない感じですし・・・

変な事を言ってますね、すいません見逃し下さい。
106  釜屋  2006/11/6(Mon)22:34:23 
にごり酒さんちわす。
いろいろ苦労されてますな。
私の方も普通酒に使う米は上粘りしますね。
山田錦等の好適米と違って浸漬後に米を触ると手にまとわりつきますので、それがそのまんま蒸米にも現れているのだと思うんですが・・・

>ただ芯まで水を吸わない洗米の段階ではあまり問題はない
う〜んどうなんでしょうね?掛流しと同じ効果があるとされている更水もすすぎとそう大差はない感じですし・・・
原料処理、奥深しですな。

ところで日本酒ランキング、獺祭が十四代と入れ替わり一位になりましたね。独自の計算式でランクが決められているようですがどういう計算なのですかね?
7位の久保田なんて悪い評価の方が多いし。
上位にあるお酒も十四代以外は飲みましたが、
私の好きな銘柄はずっと下位の方にありますな〜
105  にごり酒  2006/11/4(Sat)19:29:8 
釜屋さんどもです。
>から漬け
うん、当時は気づかなかったけど、水分含有率を15%にすれば時間にかかわらず適度の吸水率にできるとか酒造講本にも書いてあるし、調湿と同じ効果があるのかもしれませんねえ。
ミネラル分の流出は私も心配しているところです。
去年蒸米が固いにも関わらずやたらと上粘りしてしまい、原因がわからず頭をかかえてたんですが、心白の多い米に換えたんで表面に澱粉質がまとわりついてんじゃないかと気づき、今年は洗米後のすすぎをぐっと長く取ってみました。
おかげで格段にサバケの良い蒸しにはなりましたが、やはりカリウムなどの流出が心配なんですよ。
掛け流しは麹米に行ってはいけないというのが通説ですが、ある技術書によると麹の生育にはそれほど影響はなく、モロミの発酵には影響大だということです。
ただ芯まで水を吸わない洗米の段階ではあまり問題はないという意見もあって、とりあえずサバケを重視して様子を見ているところです。
静岡流だったかな?「米の百倍水を使え」とか言って、洗米後のすすぎを徹底しているようなので、大丈夫なんじゃないかとは思うんですが。
高精白米はただでさえ無機質や蛋白質の含有量が少ないんで、やはり不安になりますよねえ。
104  釜屋  2006/11/3(Fri)21:4:42 
にごり酒さんども。
リンク張って頂きありがとうございます。あれ読むといかに原料処理が大事かわかるってもんですな。明日からの仕事にいっそう身が入るってもんです。でも私も斜め読みになってしまいました。どうもadobeって奴は読みにくくていけねえや。

ところで吸水歩合の話ですが、吸水率を制限し確実で安定した吸水を行うのに調湿、加湿といったやりかたがありますね。
あれなんか考えると白米水分は大事だと思えますね。
以前「から漬け」について質問した事憶えていらっしゃいますか?あれも今思えばそれに繋がる方法かなと思いますね。
にごり酒さんがおっしゃった「確実で失敗のないやり方」というのは実に的を得てますな。

だけど必要な水分を吸水しているのにもかかわらず水の中に浸かっているのはどうなのか?
カリウムやカルシウム等のミネラル分の流失とか無いのか?と思いますな。
まだまだわからない事ばかり。はぁ〜

103  にごり酒  2006/11/2(Thu)21:18:57 
Kumapさん有り難うございます。
水分含有率のことも頭にはあったんですが、言われて初めてちゃんと計算してみました。
白米15%の水分含有率で30%吸水歩合が最適だった場合、13%の水分含有率だと吸水歩合を33%まで伸ばさなきゃいけないですね。
9%だと吸水歩合39%になりますか。とんでもねえですな。
白米の枯らし期間を十分取れない場合は、かなり教科書とかけ離れた設定で行かなきゃならないようですねえ。
実は今年、うちは最初の仕込みをかなり急いでたので、精米から上がってきたばかりの米を洗ったんですが、30%の吸水歩合だと固くて芯が残ってしまいました。
結局36%くらいに調整したんですが、おかしいなあと思ってたんですよw
実際同じ吸水歩合だと日が経つうちにどんどん蒸しが柔らかくなっていくし、現場で結果を見てフィードバックしていくことが何より重要ですね。
吸水歩合やなんかはやっと今年から計り始めたので、試行錯誤の連続ですわ。

釜屋さんこんばんわ。
自家精米ですか?
うちは精米所でやってもらってて、水分含有率なんか全然わかりませんよw
ただ30キロ袋が31キロ近くあったりすると、ああ、だいぶ水分が戻ってるなとか思うだけで。
精米歩合も一番低いので50%です。35%とかどんなだろ?洗ってみてえなあ・・・
水の吸い方も確かに米によってまるで違いますね。
水温と浸漬時間について書こうと思ったら投稿容量をオーバーしてしまいました。また今度w

あ、秋田県立大学のレポートはここの研究成果ってとこにあります。
http://www.akita-pu.ac.jp/bioresource/dbt/BREW/
まあ私なんか斜め読みしてるだけなんですが(^^;
山廃とか生もととか、やってみたいですねえ。
若い奴はみんなやりたがるとか、何かに書いてましたけどw
102  釜屋  2006/11/2(Thu)19:4:24 
にごり酒さんちわす。
私も去年の実績が認められたのか、洗米から蒸しまで任されつつあります。
秋田大学のそのレポートは見つける事できなかったのですが、代わりに他の興味深い研究を見る事ができました。
生もとと速醸におけるアミノ酸生成の違いとか・・・
いつも有益な情報を下さってありがとうございます。

Kumapさん初めまして。
>白米の含有水分が違うものを同じ汲水歩合で考えると無理があります。
あぁそういうことですか。いくら経験浅い私でも白米水分の事やらも勉強してますよ。
ていうか精白40%で9%ですか?随分低いですね。
うちは精白35%でも精米時11%、使用時10%くらいです。
私の言いたかった事はですね、親方から指示される数字を実現する為にある日たまたまうまくいった吸水時間をバカの一つ覚えで守るだけではなく、
日々違う気温、水温、湿度、同じ精白の米でも産地による違いやらでどう変化があるのかを研究しているのです。
水温も地下水だからそんなに変化ないのですが、それでも1.5℃位の差はありますから。

つまり良い蒸米の再現性をものすごく重要視しているのです。
101  Kumap  2006/11/1(Wed)23:47:20 
 にごり酒さんはじめまして。と言うかいつも見てます。
普通玄米は15から16%に水分が設定されています。これが精米中にだんだん水分が失われていきます。精米歩合60%ならたとえば12.5%なのに精米歩合40%なら9%とかです。白米の含有水分が違うものを同じ汲水歩合で考えると無理があります。
 つまり固形成分と水分の比率によってモロミの醗酵形態が変わってきます。
 しかしすべてをつかむことは無理です。一回一回分析など出来ませんから。突き詰めて考えると一番大切なのは余裕と幅と(いい意味での)適当さかなと思えます。
 にごり酒さんが書かれているように、原料処理は大事ですし、シビアなつくりになればなるほど一番重要視されることです。

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