責め（せめ）とは、上槽の終盤で圧力を掛けて搾った酒のことです。

上槽（じょうそう）では醪（もろみ）を袋に入れて酒を搾ります。最初に出てくる酒をあらばしり、中盤に出てくる酒を中取り、終盤に圧力を掛けて搾った酒を責めと呼びます。

責めの部分は雑味が多くなるため、大吟醸などの高級酒では責めは使用しないこともあります。

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